Kefir: Czy moda na kefir trwa?

Kefir to tradycyjny napój zaliczany do produktów mleczarskich o najwyższych właściwościach odżywczych i jednocześnie jeden z najstarszych w grupie mlecznych napojów fermentowanych. Przyjmuje się, że został wynaleziony przez starożytnych owczarzy kaukaskich. Czy dzisiaj kefir jest w stanie sprostać silnej konkurencji na rynku napojów fermentowanych?

Czym jest kefir?

Kefir opisywany jest jako musujący napój z mleka fermentowanego zawierający charakterystyczną mikroflorę ziaren kefirowych. To napój fermentowany otrzymywany z mleka ukwaszonego przy użyciu ziaren kefirowych zawierających mikroorganizmy zdolne do przeprowadzania fermentacji mlekowej oraz alkoholowej. Ziarna kefirowe (grzybki kefirowe) są zlepieńcem bakterii fermentacji mlekowej, drożdży, a także bakterii octowych, które tworzą charakterystyczny układ symbiotyczny. 

Według Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej mikroflora ziaren kefirowych powinna zawierać „różne gatunki bakterii kwasu mlekowego i drożdży”. Grzybki kefirowe są naturalnym aktywatorem komórek drobnoustrojów w mleku i przyczyniają się do rozpoczęcia procesów fermentacji laktozy zawartej w mleku i produkcji kwasu mlekowego, etanolu, dwutlenku węgla oraz związków aromatycznych w kefirze. Kefir jest uznawany za naturalny probiotyk.

Podział kefirów 

Kefiry dzielimy w zależności od czasu dojrzewania lub ze względu na zawartość tłuszczu. W kontekście czasu dojrzewania wyróżniamy kefir: słaby, średni, mocny (odpowiednio: jednodniowy, dwudniowy oraz trzydniowy) oraz luksusowy. Ze względu na zawartość tłuszczu możemy otrzymać kefir: 1,5%, 2,0%, 3,1% oraz odtłuszczony.

Kefir a mleko 

Zarówno mleko, jak i kefir należą do korzystnych dla zdrowia, naturalnych, funkcjonalnych produktów nabiałowych. Jednak wartym podkreślenia jest fakt nieco innej biodostępności składników odżywczych. Dzięki procesowi fermentacji mleko ulega rozkładowi: białka mleka na peptydy i wolne aminokwasy, laktoza na cukry. Następują też zmiany w układzie koloidalnym – powstaje skrzep. Dzięki temu składniki kefiru są znacznie łatwiej strawne i przyswajalne w porównaniu ze składnikami mleka. Kefir stymuluje w przewodzie pokarmowym zdrowotne funkcje bakterii i drożdży. 

Głównym atutem kefiru jest jego mikroflora i jej korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Badania wskazują, że wpływ ten wiąże się głównie z występowaniem bakterii i drożdży jako żywych organizmów oraz z obecnością ich metabolitów, często niespotykanych w produktach mleczarskich. Kefir zawiera pałeczki mlekowe (Lactobacillus – 65-80%), paciorkowce mlekowe (Lactococcus i Leuconostoc – 8-23%) oraz drożdże (2-12%). 

Zakwasy kefirowe 

Do produkcji zakwasu kefirowego najpierw mleko powinno zostać poddane obróbce termicznej w temperaturze około 90-95°C. Proces opracowania zakwasu przebiega w dwóch etapach. Podczas tradycyjnej produkcji zakwasu kefirowego stosuje się grzybki kefirowe, których proporcja w stosunku do mleka powinna wynosić 5% lub 3,5%. Inkubacja ich trwa około 20 godzin, ziarna odcedza się, natomiast pozostałe mleko stanowi zakwas macierzysty. Pozostałe na sicie grzybki przemywa się wodą i ponownie wykorzystuje. Podczas inkubacji ziarna kefirowe w ciągu tygodnia przyrastają w tempie około 10%. Dlatego też wskazane jest, by je ważyć i nadmiar usuwać. Z kolei w sytuacji, kiedy produkuje się większe ilości kefiru, uzyskany zakwas macierzysty można wprowadzić do mleka i poddać inkubacji przez około 20 godzin w temperaturze około 23°C. Po uzyskaniu określonej kwasowości otrzymuje się tzw. zakwas roboczy, który dodaje się do mleka w ilości od 3% do 5%.

Zawartość drobnoustrojów w kulturach starterowych powinna wynosić 5 x 109 jtk/g. Szczepionki powinny zawierać około 80% ziarniaków, 15% pałeczek i 5% drożdży. Stosowanie czystych kultur w produkcji kefiru jest bardzo pomocne dla producentów. Użycie takich szczepionek upraszcza technologię, umożliwia standaryzację produktów pod względem jakości i wartości odżywczych, przedłuża trwałość oraz zapewnia powtarzalność cech sensorycznych.