Kefir: Czy moda na kefir trwa?
Produkcja kefiru
Kefir na skalę przemysłową produkowany jest na dwa sposoby – metodą termostatową i zbiornikową. Bez względu na technologię proces produkcji rozpoczyna się odbiorem, selekcją i obróbką wstępną mleka. Mleko jest podgrzewane do temperatury 45°C, a następnie odwirowane w celu oddzielenia fazy tłuszczowej i poddane normalizacji tłuszczu do uzyskania od 2,5% do 3,5%.
Następnie mleko poddaje się homogenizacji w temperaturze 65-70°C, która ma na celu ujednolicenie mieszaniny mleka z dodatkami suchej masy, zapobieganie wydzielaniu się wolnego tłuszczu i serwatki oraz poprawę konsystencji i lepkości produktu gotowego. Obróbka cieplna powoduje całkowite zniszczenie mikroflory chorobotwórczej, inaktywację enzymów, denaturację białek. Mleko poddaje się pasteryzacji w wysokiej temperaturze wynoszącej 90-95°C przez 5 minut.
W przeszłości produkcja kefiru odbywała się w skórzanych workach lub beczkach dębowych. Podczas ciągłego używania tych samych naczyń do produkcji napoju w relatywnie ciepłym klimacie na ich ściankach tworzyły się skupiska drobnoustrojów, przypominające wyglądem rozgotowany ryż. Te specyficzne twory nazwano grzybkami kefirowymi.
W metodzie zbiornikowej mleko chłodzi się do temperatury zaszczepiania, a po dodaniu zakwasu lub szczepionki mleko poddaje się ukwaszaniu do momentu osiągnięcia pH 4,5. Proces ten trwa około 12 godzin, po czym skrzep miesza się z jednoczesnym schładzaniem do temperatury 14-16°C. Mieszanie ma na celu rozbicie skrzepu i ujednolicenie konsystencji. Następnie kefir dojrzewa przez 12 do 14 godz. Produkt dalej wychładza się, pakuje w opakowania jednostkowe i przechowuje w temperaturze od 5°C do 8°C. Temperatura dojrzewania poniżej 10°C hamuje rozwój drożdży i bakterii aromatyzujących, przez co produkt jest łagodniejszy w smaku w porównaniu do kefiru produkowanego metodą termostatową. Charakteryzuje się też luźniejszą konsystencją oraz słabszym wysyceniem dwutlenkiem węgla.
W metodzie termostatowej mleko ochładza się do temperatury około 23°C, po czym wprowadzany zostaje zakwas kefirowy (zwykle 2-3%) lub szczepionka. Następnie zaszczepione mleko pakowane jest w opakowania jednostkowe, które powinny mieć zamknięcia zabezpieczające napój przed ulatnianiem się dwutlenku węgla. Inkubacja przebiega w pomieszczeniu termostatowym w temperaturze 20-22°C do uzyskania pH 4,5. Po osiągnięciu wymaganej kwasowości kefir poddawany jest dojrzewaniu w temperaturze 9°C od 1 do 3 dób.
Magdalena Wilgatek
Business Development Manager w CMR
Kefir to kategoria ściśle skorelowana z pogodą. Sprzedaż kefiru w 2021 w małych sklepach była o blisko 7% niższa niż w 2020 r. W kanale supermarketów sprzedaż kefiru nie zmieniła się w tym okresie. Największe wolumeny sprzedaży notuje się w okresie od marca do września, kiedy to kefir wykorzystywany jest do spożywania go ze świeżymi owocami. Największy jednak pik sprzedażowy przypada od czerwca od końca sierpnia.
Do czołowych producentów kefiru w małych sklepach zaliczamy OSM Krasnystaw, Robico oraz OSM Łowicz. Ci trzej producenci skupiają łącznie niespełna 46% udziałów wartościowych w małych sklepach (okres 04.2021-03.2022). Należy zauważyć, że coraz większe znaczenie w małych sklepach mają produkty marek własnych i rok do roku zwiększyły one swój udział w wartości sprzedaży w tej kategorii o około 2 punkty procentowe. Najpopularniejszym wariantem w małych sklepach w 2021 r. był jednak kefir 1,5% naturalny Robico w butelce 400 g.
Niemal równie popularnym wariantem jest również kefir luksusowy naturalny Krasnystaw (OSM Krasnystaw) w butelce PET 500 g.
Kefir dostępny jest średnio w 8 na 10 sklepów małoformatowych do 300 m2. Średnia cena, jaką konsument musi zapłacić za butelkę kefiru w małych sklepach, to 2,40 zł i cena ta w ostatnim roku nie wzrosła znacznie, były to podwyżki typowo inflacyjne. Konsumenci mogą wybierać spośród średnio 2 różnych wariantów w placówce małego formatu i 9 różnych wariantów w supermarketach. Dostępność kefiru w sezonie rośnie, a konsumenci mają większy wybór różnych wariantów.
Trendy w kategorii
W chwili obecnej kefiry zyskują zainteresowanie z uwagi na wizerunek produktu zdrowego i pożywnego. Wśród rynkowych trendów warto zwrócić uwagę na kefiry naturalne z czystą etykietą, kefiry z dodatkami, kefiry bio oraz kefiry alternatywne.
Kefiry naturalne stanowią klasykę kategorii. Najczęściej są one produkowane z mleka krowiego, ale coraz częstej można je otrzymać także z mleka koziego (marki: Happy Days i Kourellas). Niejednokrotnie są produkowane z mleka bio (Arla – kefir ekologiczny).
Wśród trendów, jakie się pojawiają, wyraźnie widać rozróżnienie na kefiry naturalne (Lifeway – kefir naturalny, Healthy People – kefir grecki, Biotiful – Kefir Original) oraz owocowe (Lifeway – banan, truskawka, mango, malina, Biotiful – truskawka, brzoskwinia, Arla Foods – jagoda) lub z oryginalnymi dodatkami smakowymi (Bio-ner – cytryny, figi, Arla Foods – cytryna i imbir, Onken – granat z truskawką czy absolutna ciekawostka – Biotiful Kefir & Coffee Latte). Można zaobserwować odchodzenie od cukru i stosowanie do słodzenia stewii. Nowym trendem w tej kategorii jest produkcja wegańskich wersji kefirów, tj. Biogurt – kefir z migdałów, Namaste – z imbiru, mięty greckiej czy soku z granatu i ekstraktu z hibiskusa – oraz roślinny napój z owsiany z mango Biotiful – Plant Based Oat Kefir Mango.
Kefiry są pakowane najczęściej w butelki od 300 g do 500 g lub w kubki o gramaturze ok. 200 g w wersjach gęstszych do jedzenia łyżeczką. Na zachodzie Europy opakowania utrzymane są w kolorystyce biało-zielonej lub biało-niebieskiej w klasycznym wzornictwie nawiązującym do natury i sielskiej wsi. Niekiedy producenci nawiązują do nowych trendów w grafice opakowaniowej takich jak trend pure, czyli proste nadruki jednokolorowe (kolorystyka biało-czarna – Goat kefir marki Born Wild Raw Pet Food – czy pastelowa – Kourellas).
Wartym podkreślenia jest fakt, że na zachodzie Europy kefiry są bardziej utożsamiane z kulturą grecką niż rosyjską (kefir greek style, greek traditional). Odrębnym trendem w tej kategorii są produkty, które stanowią połączenie kefiru z jogurtem oraz dodatkami smakowymi. Znajdują się one m.in. w portfolio Müller oraz Chobani.
Polscy konsumenci kefirów
Kefir w Polsce kojarzy się produktem wysoce tradycyjnym o prostym, nieskażonym żadnymi dodatkami składzie. Ze względów sentymentalnych częściej sięgają po niego osoby starsze, dla których jest on często zamiennikiem kwaśnego mleka. Kolejną grupą docelowa są mężczyźni, którzy preferują mocniejszy, wytrawny smak kefiru.
Kefir jest produktem sezonowym. Więcej osób sięga po niego w sezonie wiosenno-letnim, ponieważ przez swój smak i musujący charakter orzeźwia w ciepłe dni. Kefiry zawsze były mocno zakorzenione w naszej rodzimej tradycji kulinarnej jako dodatek do zup, ciast i deserów oraz chłodnika czy jajka sadzonego z młodymi ziemniaczkami i koperkiem.
Opakowania kefirów
Kefiry są dostępne w butelkach PET, kubkach lub w kartonach. Wśród butelek rozpiętość objętościowa wynosi od 150 ml do 1 l, przy czym najpopularniejszą pojemnością są opakowania od 350 do 400 ml. W przypadku kubków największą popularnością cieszą się gramatury około 400 ml, ale występują też wersje 150, 230 i 380 ml.
Kolorystyka opakowań kefirów jest bardzo uproszczona, biało-zielona. Najczęściej występującymi elementami są białe etykiety, proste zielone liternictwo oraz elementy kolorystyczne nawiązujące stylistyką do krajobrazów wiejskich.
Najczęściej oferowaną odmianą kefiru jest wersja klasyczna – naturalna. Kefiry smakowe stanowią margines sprzedaży. Produkowane są w wersjach standardowych, tj. truskawka, brzoskwinia, owoce leśne, ale także ananas i suszona śliwka. Obecnie można kupić kefiry w wersji standardowej 1,5-2% tłuszczu, 0% tłuszczu oraz wersji bez laktozy.