Tłuszcze do smarowania: Dobrze posmarować
Charakterystyka kategorii
W zależności od wymagań jakościowych wyróżnia się pięć rodzajów masła: ekstra, delikatesowe, wyborowe, stołowe i śmietankowe.
Masło ekstra, delikatesowe i wyborowe to produkty o zawartości tłuszczu większej niż 82% i ilości wody nie większej niż 16%. Do masła ekstra i wyborowego dopuszcza się dodatek większej ilości soli – wówczas powstaje tzw. masło solone. Masło ekstra powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast śmietankowe z nieukwaszonej śmietanki. Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera maksymalnie 0,6% laktozy, zaś masło śmietankowe ok. 2-3%. W maśle wyborowym dopuszcza się smak kwaśny.
Masło stołowe powinno zawierać nie mniej niż 73,5% tłuszczu i nie więcej niż 24% wody. Zazwyczaj jest ono tańsze niż klasyczne masło ekstra. Z punktu widzenia dietetycznego masło extra dostarcza 735 kcal/100 g, wyborowe 743 kcal/100 g, śmietankowe 659 kcal/100 g.
Dlaczego warto smarować pieczywo masłem
Masło jest naturalnym, łatwostrawnym, najlepiej przyswajalnym tłuszczem zwierzęcym. Nie zawiera żadnych dodatków chemicznych. Znajdują się w nim głównie nasycone kwasy tłuszczowe, które wpływają na wzrost poziomu cholesterolu we krwi. W skład masła wchodzi od 220 od 250 mg cholesterolu na 100 g produktu.
Masło śmietankowe zawiera 659 kcal/100 g, a masło ekstra 735 kcal/100 g. W maśle obecne są witaminy A, 0,751 mg retinolu i 0,380 mg β-karotenu oraz witaminy D i E (ok. 2,3 mg).
Masło posiada wiele pozytywnych cech. Zawarty w nim tłuszcz mleczny jest najłatwiej strawnym tłuszczem pochodzenia zwierzęcego i źródłem witamin A, D i E. Witamina A sprzyja dobremu widzeniu, a witamina D pełni ważną rolę przy budowie kości. Witaminy A i E działają też antyoksydacyjnie. Ich zawartość nie jest stała i zależy od pory roku. Mniej jest ich w zimie, więcej latem, gdy krowy pasą się na pastwiskach. Dlatego masła nie powinno się traktować jako głównego źródła tych witamin. Zaleca się je dzieciom do 3. roku życia, kobietom w ciąży i karmiącym. Osoby dorosłe powinny spożywać do 3 łyżeczek dziennie.
Marzenia o taniej alternatywie
Margaryna powstała jako odpowiedź na potrzebę stworzenia produktu, który będzie tańszym odpowiednikiem masła dla mas. Pierwszy raz wyprodukował ją francuski chemik Hippolyte Mège-Mouriès w 1869 r. w odpowiedzi na konkurs ogłoszony przez Napoleona III. Wówczas był to produkt wytwarzany z łoju wołowego, który rozdzielano na frakcje w procesie krystalizacji, a następnie przeprowadzano w emulsję z wodą i mlekiem.
Produkcja margaryny z ciekłych tłuszczów roślinnych została wprowadzona po odkryciu przez Wilhelma Normanna metody ich utwardzania przez uwodornienie w 1903 r. Proces ten także został opisany przez Normanna (w latach 20. XX w.), jednak w wersji wysokotemperaturowej, która wykluczała go z zastosowań w przemyśle spożywczym. W roku 1948 usprawnił go E.W. Eckey, który opracował metodę katalityczną interestryfikacji, w której proces przebiega w ciągu kilku minut w temperaturze 60°C, co umożliwiło zastosowanie praktyczne.
Dziś proces produkcji margaryny składa się z pięciu etapów. W pierwszym kroku następuje przygotowanie części tłuszczowej i wodnej wraz z odpowiednimi dodatkami. Składniki są mieszane w celu stworzenia emulsji. Całość jest pasteryzowana w temperaturze 70-80°C, dzięki czemu produkt jest czysty mikrobiologicznie. Kolejnym procesem jest schładzanie (stwardnienie masy) i krystalizowanie. Ostatnim etapem jest formowanie i pakowanie w opakowanie docelowe.
Wartości odżywcze margaryn
Margaryny stanowią źródło zalecanych w diecie i korzystnych dla zdrowia niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), w tym kwasów tłuszczowych omega 3 i omega 6. Zawierają także niezbędne dla człowieka witaminy A, D i E. Dzięki ograniczeniu przez producentów stosowania częściowo uwodornionych tłuszczów, wysokiej jakości margaryny nie zawierają kwasów tłuszczowych trans.
Spożycie margaryny może korzystnie wpłynąć na zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w diecie. Poleca się je osobom, które zmagają się z podwyższonym stężeniem „złego” cholesterolu we krwi oraz chorobami układu sercowo-naczyniowego. Szczególnie wskazany jest zakup margaryn z kwasami tłuszczowymi omega 3 (kwas alfa-linolenowy) i omega 6 (kwas linolowy) oraz sterolami roślinnymi. Margaryny często wzbogacone są w kwas tłuszczowy DHA, który wspiera prawidłowe funkcjonowanie mózgu i wzroku.
Podział margaryn
Margaryny dzielą się na margaryny miękkie, twarde oraz płynne. Można też je dzielić w zależności od procesu technologicznego i przeznaczenia: margaryny zwykłe, margaryny do pieczenia, margaryny mleczne i margaryny deserowe. Bardzo ważną grupą są tzw. margaryny funkcjonalne.
W grupie margaryn warto wskazać także na tzw. margaryny funkcjonalne, do których należą produkty z dodatkiem steroli roślinnych. Skutecznie obniżają one poziom cholesterolu będącego czynnikiem rozwoju chorób układu krążenia, Badania pokazują, że spożycie 1,5-3 g steroli/stanoli roślinnych na dobę obniża poziom cholesterolu o 7-12,5% po 2-3 tygodniach.
W ofercie handlowej dostępne są również produkty do smarowania o zredukowanej zawartości tłuszczu oraz margaryny z dodatkiem masła. Jest to odpowiedź na zmieniające się trendy w żywieniu, zalecenia i nawyki żywieniowe w celu ograniczania wartości energetycznej diety. Niskotłuszczowe wersje oficjalnie należą do kategorii margaryn o zawartości 3/4 tłuszczu, margaryn półtłustych oraz do tłuszczów do smarowania.
Zastosowanie margaryny
Margaryny mają wszechstronne zastosowanie. Dzięki różnym zawartościom tłuszczu (w przedziale od 20% do 90%) nadają się zarówno do smarowania, gotowania, jak i gotowania oraz pieczenia.
Margaryna sprzedawana w kubeczkach jest miękka i doskonała do smarowania. Margaryny miękkie, w przeciwieństwie do masła, nie twardnieją w obniżonej temperaturze. Twarda margaryna w kostkach nadaje się do pieczenia ciast i różnego rodzaju drobnych wypieków oraz przygotowywania kremów. Na rynku spotyka się też margarynę płynną w butelce do smażenia.
Polski rynek masła
W 2020 r. spożycie masła na jednego mieszkańca Polski wyniosło 5,9 kg wobec 5,4 kg w 2019 r. i 4,4 kg w 2004 r. Najwięcej masła jest spożywane jest we Francji (8 kg na osobę na rok) oraz w Niemczech (6,6 kg) i Czechach (5,5 kg). Masło, mimo aktywnie działającej konkurencji ze strony producentów margaryn, od lat cieszy się dość stabilnym popytem, podlegającym wahaniom w sytuacji gwałtownych fluktuacji rynkowych. Produkuje je niemal każda mleczarnia, co więcej jest to produkt strategiczny. Polska jest 3. co do wielkości producentem masła w Europie (po Niemczech i Francji).
Literatura dostępna w redakcji.
