Tłuszcze do smarowania: Dobrze posmarować
W kategorii „tłuszcze do smarowania” zajmiemy się masłem, margarynami i tzw. miksami.
Wielu ekspertów wskazuje, że najważniejszą zasadą żywienia osób zdrowych jest stosowanie urozmaiconej diety zwierającej składniki z różnych grup towarowych. Dlatego wskazane jest, by konsumenci stosowali do smarowania pieczywa różne produkty tłuszczowe. Powinny one korzystnie wpływać na ich zdrowie i być dopasowane do ich fizjologicznych i energetycznych potrzeb.
Masło jest postrzegane jako produkt naturalny. Jest ono rekomendowane do smarowania pieczywa, pieczenia i przygotowywania deserów oraz kremów. Dużo więcej wątpliwości dotyczyło margaryn, sposobu ich produkcji oraz zawartości niekorzystnych kwasów tłuszczowych. Przy zastosowaniu obecnych technologii są one jednak bezpodstawne. Procesem, który chroni korzystne dla zdrowia kwasy tłuszczowe, jest rafinacja. Chroni ona przed wysoką temperaturą oraz nie zmniejsza ilości i jakości kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe trans w margarynach w wyniku zmiany technologii zostały wyeliminowane kilkanaście lat temu.
Według badania opinii przeprowadzonego w ramach kampanii „Poznaj się na tłuszczach” 45% Polaków twierdzi, że ze względu na zawartość wysokiej jakości olejów roślinnego pochodzenia margaryna jest korzystniejsza dla zdrowia niż masło.
Czym są tłuszcze?
Tłuszcze zwane lipidami z chemicznego punktu widzenia składają się z atomów węgla, wodoru i tlenu. Mogą również zawierać fosfor i azot. Składają się one z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych i alkoholu – glicerolu. Dzielą się na proste i złożone. Do lipidów prostych zalicza się cząsteczki zbudowane z alkoholu i kwasów tłuszczowych. Jeśli w ich skład wchodzą inne związki, zalicza się je do grupy lipidów złożonych.
Istotną częścią tłuszczów są kwasy tłuszczowe. Mogą one tworzyć krótkie, średnie lub długie łańcuchy. Dzielą się na nasycone, jedno lub wielonienasycone, w zależności od liczby wiązań między atomami węgla. Ilość i rodzaj kwasów tłuszczowych występujących w tłuszczu określają jego właściwości funkcjonalne/technologiczne oraz żywieniowe. Rodzaj wiązania określa, czy tłuszcz jest stały, czy płynny.
Podział tłuszczów
Tłuszcze dzielimy na roślinne (oliwy i oleje) oraz zwierzęce (smalec i masło). Najpopularniejszymi źródłami tłuszczów roślinnych są: słonecznik, rzepak oraz oliwki. Tłuszcze roślinne stosowane do produkcji tłuszczów do smarowania dzielą się na ciekłe (olej rzepakowy, słonecznikowy) oraz stałe (kokosowy, palmowy czy kakaowy). Na bazie tłuszczów roślinnych oraz roślinnych i zwierzęcych rozwinięto produkcję margaryn oraz miksów margaryn i masła.
Joanna Kołodyńska
Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek
Grupa Polmlek jest jednym z liderów wśród polskich producentów masła. W jej skład wchodzą wyspecjalizowane zakłady o ogromnych kompetencjach w produkcji masła, miksów tłuszczowych i AMF. Nowoczesna masłownia pozwala na poprawę parametrów fizykochemicznych masła i wydłużenie przydatności do spożycia. Wysokowydajne linie i sprawna dystrybucja pozwoliły w 2021 r. na zwiększenie wolumenów średnio o ok 13% w stosunku do 2020, przy czym w okolicach Wielkanocy zanotowaliśmy pik sprzedażowy (niemal 40% więcej masła w stosunku do stycznia 2021 r.). Koniec ubiegłego roku i początek bieżącego nie przyniosły wielkich zmian w ilościach sprzedażowych. Masło Polmlek zachowało stabilność.
Niepokój może budzić ciągły wzrost cen oraz dwucyfrowa już inflacja. Wszelkie prognozy wskazują, że w najbliższym czasie sytuacja raczej nie ulegnie zmianie. Czy będzie to miało wpływ na zachowania konsumenckie? Trudno powiedzieć, ponieważ z jednej strony mamy silny trend prozdrowotny, konsumentów, którzy wybierają jak najmniej przetworzone produkty z prostym składem, z drugiej strony obserwujemy tendencję do ograniczania konsumpcji, zwłaszcza dóbr luksusowych, do oszczędzania, szukania tańszych zamienników. Masło, jak doskonale wiadomo, jest źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – przede wszystkim witaminy D oraz A. Wiele osób nie wyobraża sobie używania smarowideł i margaryn, nawet pomimo fortyfikowania tych produktów witaminami i innymi prozdrowotnymi składnikami. Smak masła jest niezastąpiony. Stąd niezmiennie dużym zainteresowaniem cieszą się promocje, zwłaszcza w dużych sieciach i dyskontach. Mimo to Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi podało, że ciągu 2021 r. cena masła konfekcjonowanego wzrosła o 54,8%. Masło, jako jeden z głównych produktów z podstawowego koszyka zakupowego, nie powinno być dobrem luksusowym, a właśnie podstawowym, szeroko dostępnym i w przystępnej cenie. Ostatni czas jednak dobitnie pokazał, jak szybko zmienia się nasza rzeczywistość. Począwszy od bardzo niewielkiego wzrostu produkcji mleka w Polsce, spadku produkcji mleka w UE, Australii i Nowej Zelandii, po rosnące koszty pozyskania surowca, produkcji, opakowań, dystrybucji – każdy z tych czynników ma wpływ na rentowność produkcji masła i innych produktów nabiałowych. Pozostaje mieć nadzieję na ustabilizowanie się sytuacji na rynku, zarówno geopolitycznej, jak i ekonomicznej.
Rola kwasów tłuszczowych
Kwasy tłuszczowe pełnią istotną rolę biologiczną. Są materiałem energetycznym i zapasowym. W wyniku oksydacji Knoopa są rozkładane do reszt acetylowych związanych tioestrowo z koenzymem A. W wyniku utleniania kwasów tłuszczowych powstaje energia potrzebna do procesów życiowych.
Najważniejszą funkcją kwasów krótkołańcuchowch nasyconych jest regulacja syntezy cholesterolu i trójglicerydów w komórkach wątroby oraz korzystne działanie na nabłonek jelita grubego. Kwasy tłuszczowe długołańcuchowe nasycone stanowią podstawowe składniki struktury lipidów, fosfolipidów, lipoprotein i glikoprotein wszystkich organizmów żywych. Niektórym z nich przypisywany jest wpływ na wzrost zawartości cholesterolu i krzepliwości krwi. Kwasy tłuszczowe jednonienasycone, tj. kwas oleinowy (omega 9), blokują wchłanianie cholesterolu pokarmowego, obniżają zawartość LDL cholesterolu, zmniejszają lepkość krwi i wpływają na obniżenie ciśnienia krwi. W tłuszczu mlekowym występują naturalne kwasy nienasycone, głównie kwas wakcenowy, który wykazuje działanie przeciwmiażdżycowe i antynowotworowe. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT), tj. kwas linolowy (omega 6) i linolenowy (omega 3), budują strukturę błon komórkowych, ograniczają syntezę trójglicerydów, regulują wydzielanie insuliny oraz są źródłem hormonów tkankowych. Umożliwiają wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, tj. A, D, E i K. Zapotrzebowanie organizmu na WNKT w przypadku kwasów omega 3 wynosi 200 mg dziennie.
Tłuszcze w naszej diecie
Tłuszcze stanowią istotny element naszej diety. Powinny być spożywane racjonalnie i jednocześnie być składnikiem każdego dobrze zbilansowanego jadłospisu. Zapotrzebowanie fizjologiczne człowieka na tłuszcze jest zależne od: płci, wieku, stanu zdrowia oraz stylu życia. U dorosłych tłuszcz powinien stanowić maksymalnie 25-35% energii, w tym spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych nie powinno przekraczać 10%.
Jeden gram tłuszczu dostarcza 9 kcal. Dobrze zbilansowana dieta powinna pokrywać zapotrzebowanie na wszystkie typy kwasów tłuszczowych w odpowiednich proporcjach. Przede wszystkim powinny być to tłuszcze nienasycone: oleje roślinne (tj. rzepakowy czy oliwa z oliwek i produkty na ich bazie), tłuszcze rybie, będące najlepszym źródłem niezbędnych kwasów
omega 3, ale również tłuszcze pochodzące z nasion i orzechów.
Tłuszcze nasycone powinny być spożywane w ograniczonych ilościach. Ludzki organizm jest w stanie wyprodukować je samodzielnie, nie wymaga zatem zbyt wysokiej podaży z dietą. Ich nadmiar może negatywnie wpływać na kondycję układu krążenia oraz stymulować rozwój procesów zapalnych.
Tłuszcze nasycone są jednak bardzo istotne w diecie kobiet w ciąży, niemowląt i dzieci do 3. roku życia, bowiem są prekursorem cholesterolu, który odgrywa kluczową rolę w rozwoju układu nerwowego młodego człowieka i produkcji hormonów. W diecie każdego człowieka niezbędne są także wielonienasycone kwasy tłuszczowe DHA, które odpowiadają m.in. za prawidłowy rozwój wzroku.
Masło – najstarszy produkt do smarowania
Masło jest wytwarzane już od blisko 3,5 tysiąca lat p.n.e. Początkowo wytwarzały je ludy koczownicze z euroazjatyckich równin. Kolejne informacje o maśle uzyskujemy od egipskiego korsarza z czasów XVIII Dynastii, który w swoich dziennikach pisanych w Synaju wspomina, że częstowano go produktem przypominającym ten tłuszcz. O maśle wspomina także Herodot (484-424 p.n.e.), który opisuje sposób otrzymywania masła z mleka kobylego przez Scytów, oraz Hipokrates (460-377 p.n.e.), piszący o produkcie z mleka krowiego. Z badań archeologów wynika, iż metodę otrzymywania masła z mleka znali także Celtowie, Wikingowie i Normanowie, Hindusi, Izraelici, Arabowie, Egipcjanie i Persowie.
Do XV wieku masło nie było znane w rejonie śródziemnomorskim. Do XVIII wieku tradycyjny wyrób masła odbywał się głównie metodą domową. Ubijano je w specjalnych maselnicach ze śmietany otrzymywanej z tzw. „odstoju”. W Polsce metodami domowymi było produkowane jeszcze w XX w.
Małgorzata Cebelińska
Dyrektor Handlu Mlekpol (SM)
Świadomość konsumentów na temat wartości masła sukcesywnie rosła przez ostatnie lata i obecnie jest bardzo wysoka. Masło to źródło bioaktywnych składników lipidowych i odżywczych, w tym witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Jego sprzedaż rośnie dynamicznie w okresie okołoświątecznym. Zauważalnym w tym czasie trendem jest wybór tłuszczów w większych porcjach. Nasi odbiorcy chętnie sięgają wtedy nie tylko po tradycyjne masło Łaciate 200 g, ale także po popularny kształt osełki 300 i 500 g. Polacy mimo wahań cen masła w ostatnich latach regularnie po nie sięgają i popyt na tłuszcze zwierzęce nie maleje. Popularnością cieszą się też miksy do szybkiego smarowania z dużą zawartością masła. Mlekpol, odpowiadając na oczekiwania konsumentów, wprowadził na rynek także mix masła Łaciatego z dodatkiem oleju roślinnego i maślanki w wersji naturalnej oraz z dodatkiem soli, w nowoczesnych i wygodnych do przechowywania opakowaniach. Produkt ten spotkał się z dużym zainteresowaniem ze względu na smak i strukturę umożliwiającą łatwe smarowanie.