Twarogi tradycyjne: Twaróg tradycją stoi

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 1/2022 (109)

twaróg bieluchTwaróg w polskiej kuchni stanowi od stuleci tradycyjny produkt mleczarski. Produkowany jest on z mleka i uważany za najprostszą formę sera do dziś wytwarzanego niemal w sposób niezmieniony. Twarogi produkowane są metodami tradycyjnymi i przemysłowymi. Te wytwarzane starymi, potwierdzonymi sposobami mogą zyskać miano produktu tradycyjnego i zostać wpisany na listę produktów tradycyjnych.

Definicja produktu tradycyjnego 

Według definicji produkt tradycyjny jest to wyrób spożywczy chroniony prawem polskim lub prawem UE, wytwarzany z tradycyjnych surowców, posiadający tradycyjny skład lub sposób produkcji. W Polsce produkty tradycyjne znajdują się na Liście Produktów Tradycyjnych utworzonej przez MRiRW.

podział twarogów

Historia polskiego twarogu 

Twaróg od dawnych czasów był jednym z najstarszych i najczęściej spożywanych produktów mlecznych w Polsce. Polski termin „twaróg” nie ma właściwie odpowiednika w świecie i typowe polskie twarogi nie są w innych krajach znane. 

Twarogi wyrabiano zazwyczaj ze zsiadłego mleka pełnego lub odciągniętego ze śmietanki. Do odciągania śmietanki gospodynie używały tzw. „chłodników”. Pozostałość rozlewano do glinianych mis, dzbanów lub garnków i pozostawiano w temperaturze pokojowej do samoczynnego ukwaszenia. Ukwaszenie zachodziło w temperaturze 20-30°C dzięki obecności mikroflory pierwotnej. 

twaróg polmlek krajankaPodczas kwaszenia na powierzchni skrzepu gromadziła się śmietana. W zależności od tego, jak tłusty ser chciano uzyskać, śmietanę pozostawiało się lub zbierało jej nadmiar. Skwaszone mleko przetwarzało się podczas procesu podgrzewanie. Pod wpływem podgrzewania z skrzepu mleka zsiadłego oddzielała się serwatka, a pozostała część mleka ścina się w twaróg. 

Następnie wlewano stałą masę do woreczków z płótna lnianego do tzw. wykładonków. Po związaniu zawartości, wykładonkę wieszano nad naczyniem, do którego powoli spływała serwatka. Otrzymany w ten sposób twaróg zwykle solono, czasem dla smaku dodawano do niego trochę posiekanej lub pokrojonej mięty. Zaprawiony twaróg znów wiązano w wykładonkę i wkładano do prasy, aby usunąć z niego pozostałe resztki serwatki oraz nadać mu odpowiedni kształt. Z biegiem lat płócienne worki zastąpiono sitami i cedzakami, na które wylewa się masę serową.

Obecnie sery twarogowe są produkowane metodami tradycyjnymi lub przemysłowymi. Różnią się jakością oraz cechami organoleptycznymi. Sery twarogowe to wyroby typowe dla krajów Europy Środkowej oraz Wschodniej. 

gfk.jpgGrzegorz Mech

Business Development Manager, Consumer Panels & Services GfK Polonia

Mówiąc o kategorii serów twarogowych mamy najczęściej na myśli „biały ser” (fresh cheese) i twarogi/twarożki wiejskie (cottage cheese). Tak rozumiana kategoria jest obecna w ponad 96% polskich gospodarstw domowych. W pierwszej połowie 2021 r. gospodarstwa domowe wydały na tę kategorię prawie 1,3 mld PLN, dokonując zakupu średnio 16 razy w tym okresie i wydając za każdym razem ok. 6 PLN. Przeciętnie gospodarstwo domowe kupiło nieco ponad 7,6 kg serów twarogowych i wydało na tę kategorię prawie 98 PLN w analizowanym okresie. Sery „białe” (fresh cheese) stanowiły nieco ponad 70% zakupów kategorii w ujęciu wolumenowym – wartościowo było to więcej (77%). W segmencie serów „białych” zdecydowanie dominują sery produkowane z mleka krowiego, stanowiące ponad 3/4 kupowanych serów. Segment cheese fresh charakteryzuje się dużą różnorodnością form i kształtów, w jakich sprzedawane są oferowane produkty. Z danych zakupowych Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia wynika, że najpopularniejsze formy to kostka, klinek/rożek i kula. Warto w tym miejscu zwrócić uwagę, że nadal dużą część zakupów stanowią produkty kupowane na wagę – ok. 31% wolumenowo i nieco ponad 40% wartościowo. O ile sery „białe” to różnorodność form, o tyle serki wiejskie (cottage cheese) oferowane są w szerokiej gamie smaków. Zdecydowanie dominującą pozycję mają jednak serki naturalne, stanowiące ok. 90% kategorii zarówno w ujęciu wolumenowym, jak też wartościowym. Nabywcy traktują często serki naturalne jako bazę do przygotowania takiej wersji smakowej, którą lubią najbardziej. W kontekście kategorii serów twarogowych nie można pominąć roślinnych zamienników nabiału. Produkty z kategorii „plant based dairy” w pierwszej połowie 2021 roku zostały kupione w prawie 28% polskich gospodarstwach domowych (wzrost o 6 pp. w stosunku do analogicznego okresu rok wcześniej i ponad 9 pp. w stosunku do pierwszej połowy roku 2019). Wartość zakupów dokonanych przez gospodarstwa domowe w I-IV 2021 wyniosła prawie 178 mln PLN – prawie o 60 mln więcej niż rok wcześniej i ponaddwukrotnie więcej niż w pierwszej połowie roku 2019. W kontekście zakupów twarogów, w kategorii „plant based dairy” warto zwrócić uwagę na alternatywy dla serów w plastrach i w kawałku, które stanowią łącznie 3,3% wartości całej kategorii. Osobnym tematem jest tofu (tofu sojowe stanowi ponad 12% zakupów kategorii plant based dairy) – tofu przez wielu jest uważane za zamiennik/alternatywę dla twarogu. 

Sery twarogowe w tradycyjnej kuchni 

Początkowo twaróg wyrabiano na potrzeby domowe. Ser biały spożywano zarówno świeży jak i suszony. Był dodatkiem nie tylko do chleba ale także do zup (polewek) i zsiadłego mleka. W okresie międzywojennym biały ser przed spożyciem opalano na gorącej płycie kuchennej, w słomie na rusztach lub w piecu chlebowym. Z sera białego przygotowywano też twarożek z dodatkiem śmietany lub mleka. Dla urozmaicenia smaku dodawano sól, pieprz, cebule, miętę, rutę lub piwonię. W ziemi sieradzkiej twaróg nazywano gzicką i jedzono go z ziemniakami. 

twarogi


cebelinska.jpgMałgorzata Cebelińska

Dyrektor Handlu Mlekpol (SM) 

Mlekpol wytwarza twarogi zgodnie z wypracowaną przez lata recepturą, z poszanowaniem tradycji, ale przy wykorzystaniu nowoczesnych technologii, które pozwalają wyprodukować twaróg najwyższej jakości z najlepszego polskiego surowca. Nasze tradycyjne twarogi Mlekpol czy Mazurski Smak cieszą się dużą popularnością. Konsumenci w zależności od kulinarnych inspiracji czy upodobań mogą wybrać twarogi chude, półtłuste, jak i tłuste. Dobrej jakości twaróg to źródło cennych składników i bogactwo wartości odżywczych. Powinien być częścią codziennej diety. Białko w nim zawarte jest bardzo dobrze przyswajalne, dlatego jest ważnym elementem menu dla dzieci lub osób starszych. Polacy to lubią i doceniają, że twaróg można łączyć z różnymi dodatkami jak owoce czy dżemy, ale także z warzywami – rzodkiewką, cebulą, szczypiorkiem, a nawet z orzechami. Zauważamy coraz większą otwartość Polaków na eksperymenty kulinarne. Ta nowoczesność nie wyklucza zainteresowania regionalnymi, tradycyjnymi produktami, właśnie takimi jak twarogi. Na te potrzeby konsumentów odpowiadają produkty pod marką Mazurski Smak, oferując wszystko to, co bierze się z natury. Wiele interesujących przepisów z twarogiem w roli głównej znajduje się na stronie www.najlepszewkuchni.pl. 

Pamiętamy również o konsumentach, którzy nie tolerują laktozy, a nie chcą rezygnować z nabiału i jego odżywczych wartości. Rozwój asortymentu bez laktozy to nie tylko trend, ale realna potrzeba społeczeństwa, a co za tym idzie oczekiwanie ze strony naszych partnerów handlowych.  

Twarogi tradycyjne 

Na Listę Produktów Tradycyjnych MRiRW wpisano kilka twarogów tradycyjnych pochodzących z różnych województw. Twarogi jako produkty tradycyjne produktowe są w województwach: dolnośląskim, kujawsko-pomorskim, lubelskim, lubuskim, łódzkim, mazowieckim, opolskim, podkarpackim, pomorskim, podlaskim, świętokrzyskim i wielkopolskim. Najwięcej produktów zarejestrowano w podkarpackim, mazowieckim oraz łódzkim i lubuskim. 

W województwie śląskim najbardziej znanym twarogiem jest tradycyjny Twaróg Sudecki. Jest on produkowany przez KaMos (SM) z Kamiennej Góry. Twaróg sudecki jest produkowany niezmiennymi metodami od 1945 r. Dlatego W 2017 r. dzięki produkcji Twarogu Sudeckiego KaMos (SM) otrzymał status członka Dziedzictwa Kulinarnego na Dolnym Śląsku. Twarogi Sudeckie certyfikowane są znakiem Jakość Tradycja oraz znakiem Poznaj Dobrą Żywność, co oznacza, że są wytwarzane w niezmienionej recepturze od 50 lat. 

W województwie kujawsko-pomorskim produkowany jest Twaróg z Kujaw i Ziemi Dobrzyńskiej. Jego producentem jest KeSeM z Włocławka. W ofercie spółdzielni znajdują się: Twaróg Śmietankowy, twaróg tłusty oraz półtłusty. 

twaróg piasecki śmietankowy sudecki
© fm


W województwie lubelskim na uwagę zasługują twarogi z Bychawy produkowane przez mleczarnię Bychawa (OSM). W ofercie spółdzielni znajdują się m.in. twarogi półtłuste, w wersji kostek, krajanek oraz klinków. Spółdzielnia uzyskała certyfikat Jakość Tradycja. 

W województwie łódzkim najbardziej znanym jest ser twarogowy Szczercowski produkowany przez Rolniczo-Pracowniczą Spółdzielnię Mleczarską w Szczercowie. Spółdzielnia posiada certyfikat Jakość Tradycja oraz Doceń Polskie. 

Innym tradycyjnym produktem z województwa łódzkiego jest twaróg z Dionizowa produkowany przez Klimeko. W ofercie firma ma ser półtłusty i chudy pakowany w folię bio. Produkt formowany jest w klinek, o barwie białej lub lekko kremowej, na przekroju lekko grudkowata struktura. Twaróg był formowany ręcznie, a skrzep wylewany był do woreczków z tkaniny, w kształcie rożka, a następnie odciskany między płytami kamiennymi. Po odciśnięciu twaróg uzyskiwał charakterystyczny dla domowych wyrobów, tradycyjny kształt klinka.

Twarogi tradycyjne z województwa pomorskiego reprezentuje zagrodowy twaróg żuławski z Marzęcina. Jest to ser o zwartej masie twarogowej, na przekroju gładka, zewnętrzna powierzchnia z grudkami. Zazwyczaj w kształcie płaskich krążków Ser jest produkowany przez Jacka i Marka Opitzów z okolic Nowego Dworu Gdańskiego. Smak sera białego zmieniał się wraz z porami roku, z powodu zmiany karmy krów. W lecie miał specyficzny smak, gdyż krowy zjadały zioła rosnące na łąkach, natomiast w zimie karmione były kiszonkami. Kiedyś twaróg jadano czysty, bez dodatków, na słono bądź słodko. Obecnie twaróg spożywa się w wersji bardziej wykwintnej, z ziołami, rodzynkami i innymi przyprawami

Ciekawym produktem z województwa podkarpackiego jest twaróg wiejski z Jasienicy Rosielnej produkowany od lat przy zachowaniu niezmienionej receptury. Ma delikatną, wilgotną konsystencję, którą zawdzięcza mleku pochodzącemu od krów wypasanych na podbieszczadzkich i bieszczadzkich czystych terenach. 

Twarogi tradycyjne z Wielkopolski produkowane są według dawnej receptury, tradycyjnym sposobem, krojone i pakowane ręcznie. Daje to możliwość utrzymania niezmienionej mikroflory, nadającej produktowi specyficzne cechy organoleptyczne (głównie smak i zapach), co wyróżnia go od innych produkowanych serów. 

twaróg

Strona 1 z 3