Twarogi tradycyjne: Twaróg tradycją stoi
Magdalena Wilgatek
Business Development Manager w CMR
Sery twarogowe to kategoria, która dzieli się na sery twarogowe naturalne oraz te do pieczenia. Sery twarogowe naturalne cieszą się stałym poziomem zainteresowania konsumentów w ciągu roku. Jednak sprzedaż segmentu serów twarogowych do pieczenia wygląda nieco inaczej, gdyż pozostaje silnie skorelowana z okresami świątecznymi – to produkty, które cieszą się dużą popularnością w ciągu całego roku, jednak ich pik sprzedażowy przypada w okresie świąt Wielkanocnych i Bożego Narodzenia. Należy pamiętać że to sery twarogowe naturalne odpowiadają za około 90% udziałów wartościowych w całej kategorii w sklepach małoformatowych do 300 m2. Porównując okres od stycznia do października tego roku z analogicznym okresem roku poprzedniego, odnotowujemy spadek wolumenu sprzedaży o około 14% na całej kategorii, jednak jest to spowodowane okresem silnej pandemii szczególnie w okresie marzec-kwiecień 2020 i zaopatrywaniem się konsumentów na zapas. Kategoria serów twarogowych jest dość rozdrobniona pomiędzy mniejszych graczy, jednak prym wiedzie dwóch producentów – OSM Piątnica oraz SM Mlekpol. Te firmy skupiają łącznie około 38% transakcji zawierających ser twarogowy. Sery twarogowe naturalne dostępne są średnio w 7 na 10 małych sklepów. O najszerszą dostępność swoich produktów zadbał producent OSM Piątnica. W ciągu ostatnich 12 miesięcy najpopularniejszym wariantem w małych sklepach wśród serów twarogowych był twaróg wiejski półtłusty (OSM Piątnica) w pudełku 250 g.
Charakterystyka twarogu przemysłowego
Twaróg zwany także serem białym jest przetworem mlecznym zaliczanym do grupy serów świeżych. Biały ser to ścięte białko (kazeina) mleka. Twaróg to ser o białej lub lekko kremowej barwie jednolitej w całej masie, pozwalającej łatwo kroić się nożem. Smak twarogu tradycyjnego powinien być czysty, łagodny, lekko kwaśny z lekkim posmakiem pasteryzacji. Konsystencja sera powinna być jednolita, zwarta, bez grudek, lekko luźna, pozwalająca łatwo kroić się nożem.
Przemysłowa produkcja twarogu
Twarogi mogą być produkowane z mleka krowiego, koziego lub owczego. Na rynku można spotkać twarogi, które są wytwarzane z mieszanek różnego rodzaju mleka. Twaróg produkowany na skalę przemysłową obejmuje czynności tj. przygotowanie do przerobu i jego koagulację, zaprawianie, obróbkę i separację masy, formowanie i prasowanie, porcjowanie i pakowanie.
Twaróg wytwarzany metodą przemysłową jest wyrabiany z pasteryzowanego mleka krowiego zaszczepionego szczepami bakterii mlekowych. Bakterie obniżają pH mleka i powodują koagulację, czyli ścięcie się białek mleka, prowadząc do powstania skrzepu. Białka mleka tworzące twaróg to kazeina. Mleko po ukwaszeniu osiąga poziom ok. 4,5 pH. Skrzep, czyli gotową masę twarogową, kroi się do uzyskania pożądanej konsystencji, a ziarna twarogowe następnie odciska się z serwatki. Gotowy twaróg formuje się w kostkę lub klinki i pakuje do sprzedaży.
Na jakość produkowanego sera mają wpływ: jakość mleka, proces produkcyjny jak również zawartość tłuszczu w mleku. Im większa jest zawartość tłuszczu tym skrzep jest bardziej delikatny, a sery są smaczniejsze i posiadają bardziej kremową konsystencję. Chcąc uatrakcyjnić asortyment producenci czasami stosują różnego typu dodatki smakowe tj pieprz, suszone pomidory czy czosnek niedźwiedzi. Dostępny jest też twaróg wędzony. Ma on ciekawszy, lekko przydymiony smak i jest słony.
Formowanie twarogu
Twaróg jest najczęściej uformowany w kostkę przypominającą prostopadłościan lub w klinek. Według standardu kostka powinna mieć długość ok. 10 cm, szerokość ok. 8 cm, wysokość około 4 cm i ważyć 250-380 g, długość około 17 cm, szerokość około 8 cm, wysokość około 7 cm, wagę od 0,5-0,8 kg. W przypadku klinka waga może się wahać od 150-500 g.
Joanna Kołodyńska
Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek
W okresie przygotowań do świąt Bożego Narodzenia szczególną popularnością cieszą się twarogi, będące niezbędnym składnikiem świątecznych serników czy wigilijnej paschy. Twarogi to produkt w pełni naturalny, niskoprzetworzony, bez zbędnych dodatków. To doskonałe źródło wapnia i białka. W ofercie
Polmleku można znaleźć twarogi tłuste, półtłuste i chude w formie bardzo lubianych klinków, krążków, kostek czy krajanki. Każdy z wymienionych produktów doskonale nadaje się do przyrządzenia tradycyjnego sernika.
Dla osób ceniących sobie wygodę proponujemy najwyższej jakości twaróg sernikowy w wiaderku 1 kg. Nie wymaga mielenia, ma idealnie gładką konsystencję, naturalny smak. Jest doskonałą bazą do serników pieczonych i na zimno, pierogów i naleśników. W bieżącym roku wszystkie twarogi pod brandem Polmlek zyskały nową szatę graficzną, spójną z linią podstawowych produktów nabiałowych takich jak mleko czy masło. Logo Polmlek na opakowaniach to gwarancja najwyższej jakości produktu, jego powtarzalności i naturalnego smaku. Dzięki produktom z naszej oferty świąteczne wypieki będą pyszne, puszyste, pachnące. Jeśli święta mają być niezapomniane to tylko z produktami z Polmleku!
Wartość odżywcza i właściwości białego sera
Twaróg to popularny składnik naszej codziennej diety od lat. Może być podawany zarówno osobom zdrowym, rekonwalescentom jak i chorym pozostających na diecie niskokalorycznej. Białko zawarte w twarogu jest łatwo przyswajalne i z tego względu jest wskazane dla osób ze zwiększonym zapotrzebowaniem na białko m.in. sportowców, kobiet w ciąży, osób starszych i dzieci. Przy układaniu diety warto pamiętać, że kaloryczność twarogu zależy od zawartości tłuszczu w mleku, z którego został zrobiony. Najbardziej kaloryczny jest twaróg śmietankowy (około 222 kcal), a najmniej – twaróg chudy 90 kcal.
Twaróg zawiera około 15 g pełnowartościowego białka na 100 g, produktu co jest podobne ilościowo do chudego mięsa. Zawartość białka jest większa w produktach o mniejszej zawartości tłuszczu, a niższa w bardziej tłustych twarogach. Twaróg wiejski i tłusty dostarcza 15 g białka, półtłusty 16 g, a chudy blisko 19 g białka na 100 g produktu. Twaróg ma niski indeks glikemiczny – IG 30. Mogą go spożywać osoby chorujące na cukrzycę oraz insulinooporność.
Zawartość węglowodanów w twarogu wynika wyłącznie z jego naturalnej obecności w mleku. Cukrem mlecznym jest laktoza, która u osób z nietolerancją laktozy, może powodować dolegliwości gastryczne – wzdęcia, bóle brzucha, biegunkę. Ser biały jest jednak bezpieczny dla osób z tym schorzeniem, ponieważ ilość laktozy na 100 g produktu jest niska. Dobrze tolerowana ilość to ok. 5 g, czyli ok. 135 g twarogu. Chociaż zawartość cukru mlecznego w tradycyjnym twarogu jest niewielka, w sklepach można dostać także twaróg bez laktozy.
Twaróg dostarcza cynku (0,92 mg), potasu (113 mg) oraz witaminy A (39 mcg.), witaminy D (0,09 mcg.), ryboflawiny (0,45 mg), witaminy B12 (0,8 mcg.). Nie jest jednak dobrym źródłem wapnia, ponieważ w 100 g produktu jest go tylko 94 mg. W 100 g porcji jogurtu jest go 170 mg, a w 100 g żółtego sera – 867 mg.