Kefiry: Eliksir zdrowia

Kefir wywodzi się z gór Kaukazu, Tybetu i Mongolii, gdzie 2000 lat p.n.e. ziarna kefirowe były tradycyjnie przekazywane z pokolenia na pokolenie wśród tamtejszych plemion i uważane za źródło bogactwa rodzinnego. Etymologia pojęcia kefir zakorzeniona jest w tureckim słowie „keyif”, które dosłownie oznacza „przyjemność i „kopur”: pianka. Kefir od stuleci jest powszechnie spożywany w wielu częściach świata, m.in. w Rosji, Kazachstanie, Kirgistanie, Japonii, USA i w krajach europejskich. Dużą produkcję przemysłową kefirów odnotowuje się w Niemczech, Austrii, Francji, Norwegii, Szwajcarii, Czechach, Słowacji, Izraelu i także w Polsce. Produkt ten ma bogate wartości odżywcze i właściwości terapeutyczne.

Wartość odżywcza

Skład odżywczy kefirów jest szeroki i zależy od składu mleka, pochodzenia i składu użytych ziaren, czasu i temperatury fermentacji oraz warunków przechowywania. Dominującym składnikiem kefiru jest woda (90%); następnie są cukry (6%), tłuszcz (3,5%), białko (3%) i popiół (0,7%). Podczas fermentacji białka mleka stają się łatwiej przyswajalne. Kefir zawiera bogaty skład witamin. Zawartość witamin zależy od jakości użytego mleka, mikroorganizmów obecnych w ziarnach oraz od sposobu ich przygotowania. Kefir zawiera witaminy B1, B2, B5, C, A i K oraz karoten. Wśród składników mineralnych kefiry są dobrym źródłem magnezu, wapnia i fosforu. Ponadto kefir zawiera takie składniki mineralne jak: Zn, Cu, Mn, Fe, Co i Mo (Rosa i inni 2017).

Wytwarzanie kefiru

Kefir jest napojem mlecznym wytwarzanym w drodze kwaśno-alkoholowej fermentacji mleka z unikalnym mikrobiomem zawartym w ziarnach kefiru. Ziarna kefiru w matrycy białkowej i polisacharydowej zawierają złożoną mieszaninę bakterii kwasu mlekowego, bakterii kwasu octowego i drożdży. Należy zauważyć, że podczas fermentacji dochodzi do wzrostu jego wartości odżywczej, następuje syntezy niektórych witamin, hydrolizy białka i laktozy oraz tworzenia związków bioaktywnych. Skład kefiru nieco różni się w zależności od rodzaju mleka i składu mikrobiologicznego rodzajów kultur (ziarno kefiru i kultura startowa). Mikroorganizmy zawarte w kefirze wytwarzają witaminy, degradują białko i hydrolizują laktozę, co powoduje, że produkt ten jest wysoce odżywczy i strawny (Arslan 2015).

Ciekawy produkt

Na polskich półkach z napojami fermentowanymi od dawna dostępne są produkty stworzone po raz pierwszy w Turcji, a obecnie wytwarzane w wielu krajach europejskich. Napoje te zwane Ayran zawierają dodatek wody i soli. Doskonale gaszą pragnienie w upalne dni i uzupełniają tracony wraz z potem sód. Ayran może być również dodawany do różnego rodzaju potraw.

Producent: Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM).

Kefir odróżnia się od innych produktów fermentacji, ponieważ jest wytwarzany z ziarna kefiru, które zawierają specyficzną i złożoną mieszaninę bakterii wytwarzających kwas mlekowy, kwas octowy oraz drożdży fermentujących laktozę, które żyją w symbiotycznym związku. Ziarna kefiru, po zaszczepieniu w pożywce hodowlanej takiej jak mleko, prowadzą do fermentacji. Mikroorganizmy obecne w kefirze mają potencjał probiotyczny.

Ziarna kefiru mają kształt podobny do kalafiora. Są sprężyste, nieregularne, galaretowate, o kolorze kości słoniowej lub białym i różnym rozmiarze, od 0,3 do 3,5 cm. Ziarna te zawierają bakterie kwasu mlekowego (LAB) i różne drożdże połączone z kazeiną i cukrami złożonymi w matrycy polisacharydowej. Głównym polisacharydem jest kefiran, składający się z równych ilości glukozy i galaktozy (Arslan 2015). Ziarna takie można przechowywać na różne sposoby. Gdy są przechowywane w temperaturze 4°C, są aktywne tylko przez 8 do 10 dni. Liofilizacja lub suszenie w temperaturze pokojowej przez 36 do 48 godzin umożliwia utrzymanie aktywności przez 12 do 18 miesięcy. Niektórzy twierdzą, że zamrożenie w temperaturze -20°C jest najlepszą metodą zachowania ziaren kefirowych, gdyż w takich warunkach pozostają stabilne przez wiele lat bez utraty aktywności (Rosa i inni 2017).

Oferta mleczarni w Polsce

Kefiry z reguły oferowane są w butelkach o pojemności 400 g. Jest to wygodna forma opakowania, a objętość – dostosowana do potrzeb większości konsumentów. Obok kefirów oferowanych w butelkach (m.in. Bakoma, Bychawa OSM, Czarnków OSM, Jogo ŁSM, Piaski OSM) dostępne są kefiry w kubkach (m.in. Bieluch SM). Rodzinne opakowania kefirów – o pojemności 1 litra – proponują m.in. Jogo (ŁSM), Mlekpol (SM), Grupa Mlekovita.

Ciekawy produkt

Produkty I Love Kefir to nowoczesna propozycja dla fanów produktów fermentowanych, którzy chętnie sięgają nie tylko po wersje naturalne, ale i owocowe. To atrakcyjna alternatywa zarówno dla handlowców jak i dla konsumentów, którzy mają szansę spróbować czegoś nowego. Wyróżniające się smaki kefiru to ciekawa próba zaskoczenia amatorów tego wartościowego i zdrowego napoju.

Producent: Lactalis Polska.

Bogata oferta kefirów znajduje się w portfolio Grupy Mlekovita. Producent oferuje kefiry głównie w butelkach 150 g, 375 g i 1 kg, także w wariancie ekologicznym (375 g). Szeroki wachlarz kefirów poleca też Mlekpol (SM). Wybrany asortyment kefirów przedstawiono w tabeli.

Andrzej Chomyszczak

Wiceprezes ds. Handlu i Marketingu w mleczarni Łowicz (OSM)

Okręgowa Spółdzielnia Mleczar­ska w Łowiczu produkuje szeroki wachlarz produktów we wszyst­kich kategoriach nabiałowych, także produktów fermentowa­nych. Wysoką pozycję w produkcji zajmuje segment ke­firów. W ciągu ostatnich 12 miesięcy kategoria kefirów wzrosła rok do roku o 6,5%. Jednym z czynników wpły­wających na sytuację jest trend związany z „czystą ety­kietą”, co oznacza, że naturalne produkty fermentowane zawierają wyłącznie składniki mleczne i dobroczynne kultury bakterii. Dodatkowym atutem kefirów i maślanek Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej Łowicz jest lekkość i niskokaloryczność, dzięki niestosowaniu w składzie mleka w proszku. Rynek jogurtów do picia dorównuje wielkością rynkowi kefirów i maślanek, w przypadku których niepodzielnie królują warianty naturalne, a pro­pozycje smakowe stanowią jedynie urozmaicenie dla rynku.

Należy wspomnieć, że Kefir łowicki posiada oznaczenie Jakość Tradycja. Już niebawem w sprzedaży spółdzielni pojawi się nowość Kefir 1 l wzbogacony 11 dobroczyn­nymi szczepami bakterii, do tego w opakowaniu karto­nowym wykonanym z surowców odnawialnych.

Antidotum na choroby

Kefir wzbudził zainteresowanie społeczności naukowej z powodu korzystnych właściwości, w tym wpływu na lepsze trawienie, tolerancję na laktozę, działanie przeciwbakteryjne, hipocholesterolemiczne, kontrolę stężenia glukozy w osoczu, działanie przeciwnadciśnieniowe, przeciwzapalne, aktywność przeciwutleniającą oraz przeciwnowotworową i antyalergiczną.

W Rosji, USA, Japonii oraz w Europie Środkowej i Północnej kefiry – ze względu na ich aspekty żywieniowe i terapeutyczne – były od dawna stosowane w zwalczaniu wielu chorób. W Japonii opatentowano preparat kefiru z dodatkiem enzymów, takich jak lipaza i α-amylaza w celu zapobiegania i kontroli otyłości. W krajach byłego Związku Radzieckiego spożycie kefirów było nieformalnie zalecane dla zdrowych osób, aby zmniejszyć ryzyko chorób przewlekłych, a także dla pacjentów z zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi i metabolicznymi, nadciśnieniem tętniczym, kontrolą masy ciała i alergiami (Figler i inni 2006).

Kefir ma szerokie spektrum ważnych korzyści zdrowotnych, w tym właściwości fizjologiczne, profilaktyczne i terapeutyczne. Efekty te są wynikiem szerokiej gamy związków bioaktywnych wytwarzanych podczas procesu fermentacji i wysoce różnorodnej mikroflory, które działają niezależnie lub synergistycznie, wpływając na te korzyści zdrowotne.

Wchłanianie jelitowe laktozy wymaga hydrolizy tego disacharydu i jego późniejszego wchłaniania w błonie śluzowej jelita cienkiego. Jednak znaczna część światowej populacji wykazuje ograniczenia w trawieniu laktozy. Według Alm (1982) po okresie fermentacji kefiry mają o 30% mniejszą zawartość laktozy w porównaniu z niesfermentowanym mlekiem, zapewniając większy komfort osobom z nietolerancją laktozy.

Regularne spożywanie probiotyków może poprawić poziom cukru we krwi. Efekt ten przypisuje się głównie probiotycznej zdolności do pozytywnego wpływu na skład mikroflory jelitowej, a tym samym zmniejszenia przepuszczalności jelit, stresu oksydacyjnego i stanu zapalnego. Podobne efekty można zaobserwować przy regularnym spożywaniu kefiru. Niektóre dowody wykazują, że bakterie probiotyczne lub produkty ich fermentacji odgrywają ważną rolę w kontrolowaniu ciśnienia krwi (Rosa i inni 2017).

Podsumowując, kefir wykazuje działanie przeciwdrobnoustrojowe, przeciwmutagenne, przeciwzapalne, przeciwnadciśnieniowe, przeciwnowotworowe oraz hipocholesterolemiczne. Ma też korzystny wpływ na osteoporozę, nietolerancję laktozy, hipercholesterolemię i układ odpornościowy. Z powodu tych efektów zdrowotnych się ważnym funkcjonalnym produktem mleczarskim, a jego spożycie rośnie na całym świecie.

Renata Jakubowska

CMR

Trend sprzedaży kefirów w sklepach małoformatowych do 300 m2 oraz w supermarketach 301-2500 m2 w 2019 r. wykazywał odmienne kierunki w stosunku do 2018 r. O ile w sklepach małoformatowych zaraportowano wzrost wolumenu i wartości transakcji (odpowiednio 1,4% i 4,1%), o tyle w supermarketach zaobserwowano spadek sprzedaży (odpowiednio -3,3% i -3,1%). Dynamiki zmian sprzeda­ży kategorii kefirów osiągają niższe wartości niż średnio cała grupa produktów mlecznych. Sprzedaż kefirów uzależniona jest od pór roku, rekordowe poziomy osią­gane są w miesiącach ciepłych (późna wiosna, lato, czyli okres obfity w świeże polskie owoce, wykorzy­stywane m.in. do domowego przygotowania różnego rodzaju koktajli na bazie kefirów), niższe poziomy sprze­dażowe obserwujemy jesienią i zimą. Kefiry są dostępne w 80% sklepów małoformatowych i na półce średnio znajdują się 2 warianty tego produktu, w przypadku supermarketów dostępność jest 100% i klient może wybierać średnio z ok. 9 różnych wariatów. Najczęściej występują one w butelkach PET (w obu formatach PET osiąga blisko 70% udział w liczbie transakcji), a naj­popularniejszą pojemnością jest opakowanie 400 ml. Konsumenci gustują w klasycznym, naturalnym smaku kefiru, wersje smakowe stanowią margines sprzedaży, aczkolwiek oprócz standardowych smaków typu tru­skawka, owoce leśne pojawiają się bardziej egzotyczne typu ananas czy suszona śliwka. Na półkach znajdziemy również wersję kefirów z 0% zawartością tłuszczu (stan­dardowo 1,5%-2%), czy produkty bez laktozy. Sprzedaż kefirów monopolizują dwaj producenci, którzy łącznie odpowiadają za ponad 40% wartości rynku kefirów sklepów małoformatowych do 300 m2 i 35% wartości rynku kefirów supermarketów. Są to firmy Robico oraz OSM Krasnystaw. Reszta rynku jest podzielona pomię­dzy kilkudziesięciu innych, mniejszych graczy. Warto odnotować niski udział wartościowy sprzedaży kefirów pod markami własnymi (private label) w mniejszych sklepach (poniżej 3%) i zdecydowanie większy w super­marketach (ok. 12%). W sklepach małoformatowych do 300 m2 kefiry osiągają szczyty sprzedażowe w godzi­nach dopołudniowych (ok. 40% transakcji odbywa się w godzinach 8-12) w dni codzienne. Do koszyków z ke­firami najczęściej trafiają inne produkty mleczne (mleko, śmietany, masło, jogurty), ale również różnego rodzaju napoje (woda, soki, napoje gazowane).

Literatura

1. Alm, L. (1982). Effect of fermentation on lactose, glucose, and galactose content in milk and suitability of fermented milk products for lactose intolerant individuals. Journal of Dairy Science, 65(3), 346-352.
2. Arslan, S. (2015). A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir. CyTA-Journal of Food, 13(3), 340-345.
3. Figler, M., Mózsik, G., Schaffer, B., Gasztonyi, B., Ács, P., Szili, B., ... & Szakály, S. (2006). Effect of special Hungarian probiotic kefir on faecal microflora. World Journal of Gastroenterology: WJG, 12(7), 1129.
4. Rosa, D. D., Dias, M. M., Grześkowiak, Ł. M., Reis, S. A., Conceição, L. L., & Maria do Carmo, G. P. (2017). Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition research reviews, 30(1), 82-96.