Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

prof. dr hab. Izabela Steinka

Prognozowanie mikrobiologiczne jako narzędzie oceny jakości kwasowych serów niedojrzewających

 

 

Streszczenie
Prawidłowa ocena mikrobiologiczna jest podstawą bezpieczeństwa kwasowych serów niedojrzewajacych. Szybko rozwijająca się mikrobiologia prognostyczna może stanowić pożądane narzędzie oceny jakości tych produktów. Dobór odpowiednich modeli matematycznych mikroflory powinien być uzależniony od zachowania mikroflory na każdym etapie wytwarzania serów, czasu przechowywania i systemu ich pakowania. Stosowanie komercyjnych modeli komputerowych Pathogen Modeling Program czy Food MicroModel powinno być wsparte programami specjalnie przystosowanymi do danego rodzaju sera. Uwzględnienie wszystkich czynników związanych z technologią i przechowywaniem serów niedojrzewających wymaga zastosowania sieci neuronowych do prognozowania ich jakości.

 

Microbiological prognostic as a tool for assessment of non-ripening lactic acid cheese quality

Abstract
Proper assessment is the basis of the microbiological safety of non-ripening acid cheese. The rapidly developing predictive microbiology can be a desirable tool for assessing the quality of these products. The choice of appropriate mathematical models describing the behavior of microflora is dependent on the stage of cheese production, storage time, and their packaging system. Commercial use of computer models such as Pathogen Modeling Program and Food MicroModel should be supplemented with programs adjusted to the specific type of cheese. Taking into account all factors related to technology and storage of non-ripening cheese requires application of neural networks in forecasting their quality.

 

Możliwość oceny bezpieczeństwa jest najbardziej istotnym czynnikiem kształtowania jakości produktów żywnościowych. W ostatnich latach znaczną popularność zdobyło prognozowanie mikrobiologiczne, za pomocą którego można oceniać prawdopodobieństwo występowania zarówno zagrożenia jak i ryzyka zdrowotnego dla konsumenta.

Istnieje wiele możliwości oceny czynników wpływających na bezpieczeństwo zdrowotne żywności za pomocą równań matematycznych. Uzyskane prognozy przyczyniają się do skracania czasu oceny ryzyka zdrowotnego, a ponadto pozwalają w przybliżeniu oszacować wpływ licznych czynników środowiska na kształtowanie czasu lag fazy mikroflory odpowiedzialnej za cechy organoleptyczne. Do tego rodzaju ocen stosowane są najczęściej pierwszo i drugorzędowe modele matematyczne.

Rodzaj uzyskiwanych modeli prognostycznych jest zdeterminowany właściwościami środków spożywczych, higieną produkcji, warunkami przechowywania, systemem pakowania.

W ostatnich latach obserwuje się coraz powszechniejsze wykorzystywanie programów komputerowych (trzeciorzędowych modeli matematycznych) do oceny zachowania mikroflory w żywności jak np. Food MicroModel, a w tym także przetworów mlecznych [3,6,7,11,17,21,22,23,24,25, 28,29].

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25