Prognozowanie mikrobiologiczne jako narzędzie oceny jakości kwasowych serów niedojrzewających

Wykorzystanie w prognozowaniu modeli trzeciorzędowych (prognozowanie komputerowe) pozwoliło na przybliżoną symulację rozwoju patogennych bakterii w dogrzewanym skrzepie w procesie produkcji sera Ricotta [5]. Wymierne efekty tej prognozy to możliwość określenia wielkości populacji drobnoustrojów patogennych w czasie wytwarzania skrzepu. Z symulacji wynikało m.in., że dla Staphylococcus aureus zmiany wielkości populacji między 2,5 a 21 godziną ukwaszania mleka wynosiły ok. 4,5 log jtk/g [5]. Ukwaszanie 7-32 godzinne powodowało wzrost populacji Salmonella o 8 log jtk/g w temperaturze 25°C i o 7 log jtk/g w przypadku Listeria monocytogenes przy określonym poziomie początkowym tych drobnoustrojów [5].

Ten rodzaj modelowania wykazuje jednak pewne wady z uwagi na konieczność założenia, że zachowanie wymienionych wyżej bakterii chorobotwórczych było oceniane w ukwaszanym mleku całkowicie pozbawionym innych patogenów.

Modele zmian mikroflory chorobotwórczej w przypadku obecności wielu populacji w czasie schładzania wytworzonego już skrzepu twarogu kwasowego, przechowywanego w warunkach chłodniczych można już praktyczne wykorzystać do zobrazowania dynamiki zmian i stabilizowania bezpieczeństwa serów niedojrzewajacych. Równania wielomianowe trzeciego i czwartego stopnia to przydatne narzędzia do prognozowania zmian zachodzących w skrzepach przy określonym poziomie zanieczyszczenia mikroflorą [24].

Jakość serów twarogowych jest zależna od wielu czynników m.in. obróbki mechanicznej skrzepu, higieny sprzętu i automatyzacji procesu. Te uwarunkowania uwzględniono dla trwającego 210 minut procesu ukwaszania podczas produkcji cottage cheese w kontekście zmian mikroflory starterowej oraz zachowania Yersinia enterocolytica [6].

Jest to model mikrobiologiczny, który może być wykorzystywany praktycznie w procesie oceny bezpieczeństwa serów niedojrzewających kwasowo-podpuszczkowych.

Przechowywanie serów niedojrzewających

Do oceny przeżywalności Listeria monocytogenes w przechowywanych chłodniczo kwasowych serach niedojrzewających można zastosować model probabilistyczny. Siedmiodniowy okres przechowywania chłodniczego tych produktów powoduje, że w 30% badanych próbkach obserwuje się obecność pałeczek. Prawdopodobieństwo stwierdzenia obecności Listeria monocytogenes w 25 g serów twarogowych spada 5 krotnie po 14 dniach przechowywania chłodniczego [26].

W procesie wytwarzania serów twarogowych możliwy jest wzrost Staphylococcus aureus. Postać modeli opisujących rozwój i przeżywalność gronkowców w serach twarogowych jest zależna od stosowanego rodzaju opakowania i systemu pakowania [22].

Opracowany program komputerowy JMTPH – Jakość Mikrobiologiczna Twarogów Pakowanych Hermetyczne – pozwala na szybką symulację zmian zachodzących w liczebności populacji różnych drobnoustrojów w czasie przechowywania produktów [22].

Program komputerowy do prognozowania zmienności mikroflory jest zaprojektowany z uwzględnieniem czasu i rodzaju opakowania produktów i pozwala na ocenę wahań mikroflory w różnych okresach przechowywania serów twarogowych w zależności od ich początkowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego.

Bezpieczeństwo twarogów pakowanych hermetycznie jest zależne od zachowania populacji drobnoustrojów względnie beztlenowch. Ich zmienność w czasie przechowywania odzwierciedlają modele wielomianowe. W przypadku przechowywania kilkunastodniowego wielomiany stopnia czwartego dobrze opisują w twarogach zachowanie bakterii, a wielomiany trzeciego stopnia – zachowanie grzybów. W tabeli 1. przedstawiono modele, które mogą być zastosowane do prognozowania zmian bakterii względnie beztlenowych i drożdżaków w twarogach.

Tabela 1. Modele wielomianowe do oceny mikroflory względnie beztlenowej w twarogach

Źródło [22]