Prognozowanie mikrobiologiczne jako narzędzie oceny jakości kwasowych serów niedojrzewających
Symulacje PMP są tworzone na podstawie badań modelowych, co w rezultacie, w przypadku serów niedojrzewających może dawać błędną ocenę czasu redukcji liczby mikroorganizmów. Należy zwrócić uwagę na brak możliwości uwzględniania fluktuacji stężeń kwasu mlekowego w takim zakresie jaki istnieje w warunkach przechowywania serów niedojrzewających (tab. 3). Jest to znacznym ograniczeniem rzetelności oceny zachowania populacji, której ryzyko dla konsumenta wynika z możliwości syntezy toksycznych metabolitów.
Tabela 3. Ocena redukcji liczby Staphylococcus aureus w warunkach stymulujących przechowywanie sera twarogowego
| Poziom redukcji [Log jtk] |
Temperatura [°C] |
Kwasowość[pH] | Stężenie kwasu mlekowego [%] |
Czas redukcji liczby drobnoustrojów [h] |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 5 | 4,7 | 0,8 | 11,11 |
| 2 | 5 | 4,7 | 0,8 | 22,21 |
| 2,5 | 5 | 4,7 | 0,8 | 27,76 |
| 3,0 | 4 | 4,7 | 0,8 | 877,55 |
| 3,7 | 4 | 4,7 | 0,8 | 963,37 |
| 4,5 | 4 | 4,7 | 0,8 | 1875,67 |
Opracowanie własne na podstawie danych PMP software v.6.0
Ten stan potwierdzają niektóre wyniki badań zwracające uwagę na odmienną dynamikę wzrostu bakterii w sterylnym homogenacie żywności w porównaniu z dynamiką uzyskiwaną w procesie symulacji komputerowej z wykorzystaniem Pathogen Modeling Program [30].
Stwierdza się duże ograniczenia w możliwości stosowania programów komputerowych nie weryfikowanych do konkretnych produktów żywnościowych, zwłaszcza jeżeli nie uwzględniają one również możliwych interakcji między mikroorganizmami.
Zaobserwowano znaczne różnice między wartościami uzyskanymi w badaniach serów twarogowych, a prognozami dostępnymi w procesie symulacji za pomocą programów komputerowych takich jak: Pathogen Modeling Program czy Food MicroModel [30].
Analiza danych wykazała, że szczególnej weryfikacji wymaga prognozowanie wzrostu mikroflory w żywności w warunkach niskich temperatur. Obserwowano znaczne rozbieżności między prognozami a danymi uzyskanymi empirycznie dotyczyły np. produktów przechowywanych w temperaturze 12°C. Szacowana różnica w przewidywanym okresie rozwoju badanych mikroorganizmów wahała się od 86-117 dni [20,30].
Kształtowanie jakości kwasowych serów niedojrzewających jest istotnie zależne od zachowania populacji psychrotrofów. Na poziom tej mikroflory wpływa zmienność atmosfery gazowej wewnątrz opakowań, a co jako tzw. zmienny profil tlenowy nie jest uwzględniane w czasie tworzenia prognostycznych programów komputerowych.
Przykładem niedoskonałości tzw. uniwersalnych modeli komputerowych jest symulacja zachowania Aeromonas hydrophila w warunkach symulujących ser kwasowy.
W nietypowych reinfekcjach serów np. pałeczkami Aeromonas hydrophila ocenę bezpieczeństwa na podstawie symulacji za pomocą Pathogen Modeling Program można przeprowadzić jedynie przy założeniu, że bakteria będzie stanowiła mikroflorę powierzchniową produktu, przed jego zapakowaniem. Przy innych założeniach prognozowanie dynamiki zmian nie będzie możliwe za pomocą tego programu.