Prognozowanie mikrobiologiczne jako narzędzie oceny jakości kwasowych serów niedojrzewających

Gronkowce pochodzące z mleka mastitisowego także mogą odgrywać istotną rolę w kształtowaniu bezpieczeństwa zdrowotnego serów twarogowych. Wymagania higieniczne UE regulują dopuszczalny poziom gronkowców w serach z mleka niepasteryzowanego określając go na taki, przy którym nie występuje możliwość syntezy enterotoksyny.

Syntezę enterotoksyny w twarogach przechowywanych chłodniczo można opisać wielomianowym modelem mikrobiologicznym, który uwzględnia zarówno początkową liczbę Staphylococcus aureus koagulazododatnich, intensywność produkcji koagulazy przez te bakterie oraz czas chłodniczego przechowywania wyrobów.

Równanie wielomianowe stopnia pierwszego jest dobrze dopasowane do warunków rzeczywistych i odzwierciedla możliwość syntezy enterotoksyny [23].

gdzie:
E_px – stężenie enterotoksyny po x dniach przechowywania
Gk₀ – początkowa liczba Staphylococcus aureus
K_x – obecność koagulaty gronkowcowe po x dniach przechowywania.

Metabolizm gronkowców w serach twarogowych może być uzależniony od obecności i metabolizmu innych drobnoustrojów obecnych w produkcie.

Istnieje program komputerowy pozwalający na możliwość oceny prawdopodobieństwa obecności enterotoksyny. Program komputerowy o nazwie TEG – Twarogi Enterotoksyna Gronkowcowa – jest szybkim narzędziem do oceny bezpieczeństwa, skonstruowanym jako trzeciorzędowy komputerowy model probabilistyczny.

Model opisuje uwarunkowania obecności enterotoksyny w produktach w zależności od liczby Staphylococcus aureus, liczba drożdży oraz czasu przechowywania twarogów.

Przykładową symulacja obecności enterotoksyny w serach twarogowych zaprezentowano w tabeli 2.

Tabela 2. Prognozowanie prawdopodobieństwa syntezy enterotoksyny w twarogach

Źródło [24].

Z badań dotyczących jakości mikrobiologicznej białego sera wynika, że poziom różnych drobnoustrojów może dochodzić nawet do 8 log jtk/g. Liczbę mikroorganizmów psychrotrofowych w tych serach oceniono na 8,06 ± 0,58, liczbę Enterococcus faecalis na 5,28 ± 1,64 log jtk/g. 4,20 log jtk/g to średnia liczba pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae stwierdzona w świeżym białym serze, a poziom ziarniaków z rodziny Micrococcaceae oszacowano na 3,61 ± 0,61 log jtk/g [15].

Z analizy danych i niektórych badań wynika, że nie można do prognozowania bezpieczeństwa przechowywanych chłodniczo serów niedojrzewających z całkowitym zaufaniem stosować modeli komputerowych takich jak Pathogen Modelling Program (PMP). Bakterie chorobotwórcze, (niepożądane w produktach), które mogłyby pojawić się w nich z powodu uchybień produkcyjnych a podlegające symulacji komputerowej, nie do końca są prognozowane w sposób odzwierciedlający stan rzeczywisty. Dotyczy to m.in. laseczek Bacillus cereus, Aeromonas hydrophila, Staphylococcus aureus. Problem związany jest z brakiem możliwości symulowania dokładnych warunków jakie panują w pakowanych i przechowywanych produktach.