Włoszczowa (OSM): Praca serowara uległa zmianom

Rozmowa z Ryszardem Piziorem,
Prezesem Zarządu mleczarni Włoszczowa (OSM)

Janusz Górski: Jakie są dziś największe bolączki serowara w Polsce?

Ryszard Pizior: Praca serowara zmieniała się na przestrzeni lat. Dzisiaj procesy technologiczne są coraz bardziej zautomatyzowane, bowiem rośnie skala produkcji i serowar nie byłby w stanie fizycznie zapewnić właściwego nadzoru nad tak dużą produkcją. Dzisiaj serowar musi mieć nie tylko wyczucie smaku, aby oceniać organoleptycznie wytwarzany produkt, ale również umiejętność obsługi zaawansowanego oprogramowania. 30-40 lat temu serowar odpowiadał za produkcję 1-2 tony sera dziennie, teraz te ilości są 20-30-krotnie większe.

Jakość serów podpuszczkowych w Polsce nie zawsze była powtarzalna. Co można robić, aby jakość serów była wysoka i na stałym poziomie? Jakich błędów należy się wystrzegać?

Jakość sera zależy od wielu czynników, począwszy od jakości mleka surowego poprzez jego obróbkę w kotle, rodzaj stosowanych szczepionek, proces prasowania, jakość solanki, warunki dojrzewania, temperaturę, wilgotność i wiele innych czynników. W obecnych czasach, gdy produkcja mleka nie podlega takim wahaniom sezonowym, a jest względnie stała, łatwiej jest utrzymać jeden standard jakości. Rozwój techniczny i technologiczny pomaga uzyskać ser o powtarzalnych parametrach.

Z którego sera wytwarzanego we Włoszczowie jest Pan najbardziej dumny i dlaczego?

Naszym najbardziej wymagającym i najtrudniejszym w produkcji serem jest ser długodojrzewający o nazwie handlowej Czarna Perła. Z tego właśnie sera jestem najbardziej dumny, bo jego wyjątkowy smak nie ustępuje znanym na całym świecie i cenionym serom włoskim lub szwajcarskim. Oznacza to, że dysponujemy know-how, aby wyprodukować tak wyjątkowy ser. Nasz rynek będzie się zmieniał i za kilkanaście lat udział sprzedaży tego typu sera wzrośnie kilkukrotnie.

Który z serów włoszczowskich uważa Pan za najciekawszy, biorąc pod uwagę bukiet smakowo-zapachowy?

Nasz sztandarowy i zarazem najcenniejszy, jeśli chodzi o znajomość marki i najciekawszy bukiet zapachowo-smakowy, to produkowany już od ponad 40 lat ser Włoszczowski typu szwajcarskiego. Ma charakterystyczny bukiet, smak i oczka wielkości wiśni. Ser ten jest pakowany w folię z charakterystycznym nadrukiem w kratkę i dużym logo Włoszczowa. Ser ten znają praktycznie wszyscy handlowcy na rynku, nie tylko polskim, ale także ukraińskim, czeskim, słowackim, brytyjskim, węgierskim czy amerykańskim.

Dziękuję za rozmowę.
Janusz Górski