Jogurty naturalne: Natura wyznacza trend

Metoda termostatowa

W procesie tym przygotowane mleko zagęszczone zakwasem rozlewa się do opakowań jednostkowych, tj. butelki lub słoiki i wstawia do urządzeń zwanych termostatami na 2-3 godziny w temp. 43-45°C, co ma na celu uzyskanie wstępnego lekkiego skrzepnięcia. W ciągu kolejnych 2 godzin temperaturę jogurtu obniża się do ok. 20°C. W pierwszych 2 godzinach dojrzewania rozwijają się głównie Streptococcus thermophilus, które wytwarzają kwas mlekowy i jednocześnie zużywając tlen, stwarzają odpowiednie środowisko dla rozwoju bakterii Lactobacillus bulgaricus. Przez kolejne 4 godziny jogurt przechowuje się w temperaturze ok. 5°C.

Metoda zbiornikowa

W tej metodzie w czasie dojrzewania nie miesza się mleka, aby nie naruszyć zwięzłości skrzepu. Po osiągnięciu wymaganej kwasowości na poziomie pH 4,2-4,4 półprodukt przepompowywany jest w aparatach płytowych lub rurowych do tzw. zbiorników pośrednich. Na tym etapie jogurt schładza się do temperatury 15-20°C przez okres nie dłuższy niż 30 minut. Dopiero wówczas produkt rozlewa się i przechowuje w temperaturze ok. 5°C w ciągu kilkunastu godzin w celu dojrzewania. Podczas tego procesu zachodzą m.in. procesy fizykochemiczne polegające na uwadnianiu i pęcznieniu białek oraz częściowej krystalizacji tłuszczu, co przyczynia się do wzrostu lepkości i jednolitości struktury.

Charakterystyka organoleptyczna

Cechami branymi pod uwagę przy ocenie jakości jogurtu są m.in. wygląd, konsystencja i lepkość. Dojrzały jogurt powinien mieć silny, spoisty, bez grudek białka i pęcherzyków gazu galaretowaty skrzep, dający się krajać w kostki. Przełom skrzepu powinien być jednolity. Dobrej jakości jogurty naturalne charakteryzuje skrzep o barwie białej lub lekko kremowej, o przyjemnym smaku, świeżym i czystym zapachu Taki jogurt ma orzeźwiający smak, jest lekko kwaśny (pH 4,0-4,5) oraz charakterystyczny, tzw. jogurtowy aromat. Smak jogurtu pochodzi od produktów wytworzonych przez bakterie w procesie fermentacji mlekowej, tj. kwasu mlekowego, aldehydu octowego, acetoiny oraz dwuacetylu. Poziom substancji aromatycznych i lepkość jogurtu zależą od jakości i proporcji użytych szczepów: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.

Odmiana jogurtu naturalnego, która zyskuje coraz większą popularność to tzw. jogurt grecki. Cechą charakterystyczną tego jogurtu jest bardzo gęsta konsystencja oraz kremowy bardzo treściwy smak. Zaletą jogurtu greckiego jest przede wszystkim wszechstronność zastosowania. Jogurt ten utrzymuje stałą konsystencję nawet po kilkunastu minutach od wprowadzeniu do sosu czy dipu. Nie rozpływa się, nie rozwarstwia i nie staje się płynny. Można go wręcz kroić nożem i jeść łyżeczką. Jogurt grecki doskonale sprawdza się jako naturalny zagęstnik do sosów, dipów lub deserów. Zawiera szczepy bakterii Lactobacillus bulgaricus, które występują w produktach mlecznych pochodzenia bałkańskiego oraz bliskowschodnich. Swoją gęstość osiąga w sposób naturalny, w procesie fermentacji.

W służbie naszego zdrowia

Jogurty to produkty, które od wielu lat znajdują uznanie wśród konsumentów. Ich smak, wartości dietetyczne oraz wszechstronne zastosowanie są zauważane na całym świecie. Dietetycy rekomendują regularne spożywanie jogurtów naturalnych, bowiem produkty te są naszymi sprzymierzeńcami do zachowania zdrowia i dłuższego życia.

Wartość kaloryczna 100 g jogurtu naturalnego wynosi 42 do 60 kcal, przy średniej zawartości tłuszczu na poziomie 2-3%. Jogurt naturalny zawiera około 3,3% białka, 0,8% korzystnego dla naszego organizmu kwasu mlekowego oraz śladowe ilości alkoholu. Dziennie wystarczy wypić 2 szklanki jogurtu, aby zapewnić organizmowi potrzebną dzienną porcję wapnia. Jogurtom naturalnym przypisuje się właściwości terapeutyczne i profilaktyczne. W porównaniu z mlekiem jogurt wyróżnia się wyższą przyswajalnością białek i tłuszczu oraz większą zawartością wit. A i szeregu witamin z grupy B.

Produkty fermentowane wzmacniają i pobudzają układ odpornościowy człowieka do działania. Ze względu na dużą podaż wapnia jogurty stanowią też ważny element zapobiegający osteoporozie. Dzięki obecności białka i peptydów czynnościowych oddziałują leczniczo na układ sercowo-naczyniowy i przewód pokarmowy.

Jogurty naturalne ułatwiają wchłanianie żelaza, obniżają poziom cholesterolu i wzmacniają odporność organizmu na choroby. Konsumpcja jogurtów przeciwdziała zaparciom, wzdęciom, niedokwaśności żołądka, stanom zapalnym jelit. Picie jogurtów dobrze wpływa na wydzielanie się żółci i soków trawiennych. Dieta bogata w jogurty z żywymi kulturami bakterii jest szczególnie ważna dla kobiet, ponieważ zdrowe bakterie probiotyczne zapobiegają zakażeniom dróg moczowych. Regularne jedzenie jogurtu zaleca się szczególnie w czasie i po kuracji antybiotykowej.

Kulinarne zastosowanie jogurtu

Jogurt naturalny powinien mieć maksymalnie krótki skład. Dodaje się go do zup, sosów, sałatek, musli, wypieków, używa jako marynaty oraz dressingu. Jogurt naturalny to bezpośredni produkt do picia i jedzenia. Można go stosować do przygotowywania chłodników, koktajli oraz napojów warzywnych. Z kulinarnego punktu widzenia jogurt to doskonały surowiec nadający potrawom lżejszy i bardziej orzeźwiający charakter. Jest dobrym zamiennikiem śmietany i majonezu. Nadaje się do przygotowywania dressingów, dipów, sosów, przekąsek, potraw z grilla (marynowanie mięsa). Polecany jest do lekkich sałat warzywnych, surowych ogórków czy selera. Można go stosować do przygotowywania zdrowych przekąsek, poprzez dodanie do niego orzechów, rodzynek i żurawiny. Polecane jest też dodawanie miodu, soków warzywnych (marchewkowego, buraczkowego). Można dodawać do ciast, w celu polepszenia struktury i smaku.

Opakowania i gramatury elementem gry marketingowej

Jogurty naturalne są dość prostą ideologicznie kategorią od której wymaga się przede wszystkim krótkiej listy składników, naturalności oraz pozytywnych wartości odżywczych. Działań do zabiegów marketingowych nie jest dużo, a wizerunek marki dość stabilnie zarysowany w umysłach konsumentów. Jogurty naturalne kojarzą się zazwyczaj z biało-niebieskimi opakowaniami (dla wersji light lżejszym odcieniem błękitu), jogurtów bio z biało-zielonymi, a dla produktów bez laktozy pastelowo-fioletowymi. Jogurty typu greckiego bardzo silnie nawiązują elementami stylistycznymi do symboliki hellenistycznej. Używane są greckie wzory ozdobne, napisy pisane są stylizowanymi czcionkami. Czasami pojawiają się elementy z historii mitycznej.

Wyraźnym trendem w tej kategorii jest dążenie do zmniejszania porcji produktowych. Jest to próba wpisania się w ogólnoświatowy trend, w którym producenci starają się zmniejszać podaż jednostkową porcji produktów, przy zachowaniu optymalnej i akceptowalnej dla konsumenta ceny. W przeszłości popularnym opakowaniem były jednorazowe małe kubeczki z platynkami w wersjach 150-180 g, dzisiaj gramatury są czasami redukowane do 120-140 g. W przypadku opakowań familijnych kubeczki o gramaturze 340-400 g są redukowane do 330-370 g. Jogurty naturalne pakowane są w smukłe kubeczki lub kubeczki bardziej płaskie stosowne do jogurtów deserowych. Odmienną i bardzo wygodną formą pakowania jogurtów są plastikowe butelki, w wersji klasycznej obciągane folią sleeve o gramaturach 250-500 g lub w mniejszych opakowaniach (one shot) z owijką foliową o gramaturach około 200 g. Butelki są bardzo wygodną dla konsumenta formą sprzedaży produktów, pozwalają zarówno na bezpieczniejszy transport jak również możliwość wielokrotnego użytkowania w ciągu dnia. Tego typu rozwiązania mają w swoim portfolio m.in. Bakoma, Lactalis Polska, Grupa Mlekovita oraz Mlekpol (SM).

Tomasz Rydzewski

Analityk w CMR

Trend sprzedaży kategorii jogurtów naturalnych w roku 2018 w sklepach małoformatowych (do 300 m2) oraz w supermarketach (301-2500 m2) wykazywał odmienne cechy. O ile w sklepach małoformatowych (do 300 m2) nastąpił wyraźny wzrost sprzedaży, zarówno w ujęciu wolumenowym, jak i wartościowym (odpowiednio 4,6% i 13,8%; dynamika wartościowa zdecydowanie wyższa z uwagi na detaliczny wzrost cen jednostkowych za ml/g większości kategorii mlecznych), o tyle w przypadku supermarketów obserwujemy wolumenowy spadek sprzedaży (-4,6%) i stagnację w wartości sprzedaży (+0,6%). Pewien wpływ na taki obraz rynku ma wprowadzony w marcu 2018 r. prawny zakaz handlu w wybrane niedziele. Sprzedaż jogurtów cechuje silna sezonowość, zdecydowanie rośnie w okresie wiosenno-letnim, kiedy to konsumenci zastępują cięższe (energetyczne) przekąski tymi lżejszymi. Najwyższe poziomy sprzedaży raportowane są w czerwcu (sezon polskich świeżych owoców, wtedy m.in. jogurty naturalne wykorzystywane są jako baza do przygotowania różnego rodzaju smoothie i koktajli owocowych). Około 87% sklepów małoformatowych posiada w swojej ofercie jogurty naturalne, średnio w pojedynczej placówce konsument może wybierać spośród 5 różnych SKU. W przypadku supermarketów jogurty znajdziemy w każdym sklepie należącym do tego formatu, a na półce znajduje się średnio aż 21 różnych produktów z tej kategorii. Najczęściej występują one w kubkach o pojemności 180 g oraz 370 g (razem te opakowania odpowiadają za ok. 50% sprzedaży wartościowej jogurtów w sklepach małoformatowych (do 300 m2) oraz 46% sprzedaży wartościowej kategorii w supermarketach). Segment wpisuje się w popularyzację trendu do zdrowego trybu życia, na półkach znajdziemy coraz szerszą gamę produktów oznaczonych jako bio, probiotyczny, bez cukru lub bez laktozy. Sprzedaż jogurtów zdominowana jest przez trzech producentów, którzy razem odpowiadają aż za ok. 73% wartości rynku jogurtów sklepów małoformatowych do (300 m2) oraz 62% w supermarketach. Są to firmy: Zott (odpowiednio udziały 42% i 35%), Bakoma (22% i 18%) oraz Danone (9% i 10%). Najpopularniejsze jogurtowe marki to Zott Primo, Bakoma Naturalnie Gęsty i Danone Naturalnie Gęsty. W przypadku supermarketów warto odnotować relatywnie wysoki udział sprzedaży jogurtów naturalnych pod markami własnymi (private label) – ok. 8%.

Prace nad poszerzeniem portfolio

Jogurt jest ceniony głównie za walory odżywcze. Jednak producenci chcąc poszerzyć zastosowanie jogurtów wdrażają kolejne koncepcje. Jedną najpopularniejszych form rozszerzania portfolio jest produkcja jogurtów naturalnych o różnych wersjach kalorycznych. Producenci oferują jogurty w wersji 3-4% tłuszczu jak i odtłuszczone light (0%) (Bieluch SM, Bakoma, Lactalis Polska, Łowicz OSM, Grupa Mlekovita, Mlekpol SM, Piaski OSM, Włoszczowa OSM). Oddzielną kategorię stanowią jogurty typu greckiego, które na dobre zadomowiły się na naszych półkach. One również są produkowane w wersjach pełnotłustych jak i odtłuszczonych.

W ostatnich czasach widać wyraźnie zainteresowanie rozwojem tej kategorii w kierunku bardziej specjalistycznych produktów, takich jak jogurty kulinarnych (sałatkowe). W kategorii jogurtów naturalnych zaczynają pojawiać się bardziej funkcjonalne produkty wzbogacane m.in. w białko oraz wapń i witaminy (linia Senior Bakoma). Systematycznie rozwijającą się podkategorią są jogurty bez laktozy oraz produkty ekologiczne. Na pewno hitem ostatnich miesięcy sa wyroby produkowane z mleka pozyskiwanego od krów żywionych paszą bez GMO (m.in. Grupa Mlekovita, Piątnica OSM, Zott Polska).

Naturalny – obowiązkowym produktem na polskiej półce

Obecnie na polskich półkach jogurty naturalne stanowią obowiązkową pozycję produktową. Jogurty te postrzegane są jako bardziej neutralne i mające szersze zastosowanie niż jogurty owocowe. Każdy liczący się producent oferuje przynajmniej jedną wersję jogurtów naturalnych w ramach danej linii produktowej. Najszerzej rozbudowane portfolio w tym zakresie posiadają: Bakoma, Danone, Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM), Łowicz (OSM), Grupa Mlekovita i Zott Polska. Innymi mniejszymi, aczkolwiek oferującymi także doskonałe jakościowo produkty, są: Bieluch (SM), Czarnków (OSM), Ehrmann Polska, Piaski (OSM), Prudnik (OSM) i Włoszczowa (OSM).