Fakty i mity: A jednak tłuszcz mleczny

Skład i jakość mleka zależą od wielu czynników, spośród których wymienić należy czynniki genetyczne (rasa zwierząt), środowiskowe (pora roku, jakość i rodzaj pożywienia, w tym żywienie oborowe i pastwiskowe), fizjologiczne (stan zdrowia zwierząt, stan fizjologiczny). Wymienione aspekty mają bezpośredni wpływ na różnice ilościowe, jak i jakościowe tłuszczu mlecznego zawartego w mleku. Dyskusja związana z wpływem tłuszczu mlecznego na organizm człowieka trwa od dziesięcioleci. Liczba zwolenników, jak i przeciwników tego źródła tłuszczu stale się zmienia. Argumenty obu stron są istotne i prawdą jest, że konsument musi na podstawie tych informacji sam podejmować decyzje o spożyciu tłuszczu mlecznego, przede wszystkim w odniesieniu do aktualnego stanu zdrowia.

Tłuszcz – lipidy

Tłuszcze najczęściej zamiennie określa się lipidami, jednak ze względu na różnice chemiczne tłuszcze są podgrupą lipidów. Lipidy, pod względem chemicznym, jest to grupa związków o zróżnicowanej budowie, której właściwością jest rozpuszczanie w rozpuszczalnikach organicznych (benzyna ekstrakcyjna, heksan, chloroform). Lipidy dzielone są na dwa typy: lipidy z wiązaniem estrowym ulegające hydrolizie (tłuszcze i woski) oraz te lipidy, które nie mają wiązań estrowych i nie ulegają hydrolizie (cholesterol i inne steroidy). Ponadto rozróżnia się tłuszcze proste i złożone, do tych pierwszych zaliczamy cząsteczki triacylogliceroli (TAG). Tłuszcz prosty, którym jest triacyloglicerol, jest cząsteczką powstałą z połączenia wiązaniem estrowym trzech grup acylowych (trzech reszt kwasu tłuszczowego) z glicerolem. Tłuszcze złożone są to cząsteczki, które w miejscu jednej reszty acylowej (jednego kwasu tłuszczowego) mają wbudowaną resztę kwasu fosforowego (wówczas tworzą fosfolipidy) lub resztę cukrową (z utworzeniem glikolipidu).

Tłuszcze pochodzenia naturalnego są to w przeważającej części triacyloglicerole. Dominującym składnikiem triacyloglicerolu są kwasy tłuszczowe, które stanowią do 95% jej składu. Pod względem chemicznym kwasy tłuszczowe to grupa kwasów organicznych z charakterystyczną grupą karboksylową (-COOH). Kwasy tłuszczowe otrzymywane na drodze hydrolizy triacylogliceroli występujących w przyrodzie są najczęściej kwasami nierozgałęzionymi, zawierającymi różną liczbę atomów węgla w łańcuchu węglowym.

Łańcuch węglowy kwasu tłuszczowego może charakteryzować się pojedynczym, podwójnym lub potrójnym wiązaniem między atomami węgla. Kwasy tłuszczowe, w którym wszystkie wiązania między węglami są pojedyncze, to nasycone kwasy tłuszczowe (NKT). Kwasy o jednym wiązaniu wielokrotnym (podwójnym lub potrójnym) to kwasy jednonienasycone (NNKT), a z więcej niż jednym wiązaniem wielokrotnym to wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT). Najbardziej rozpowszechnionymi nasyconymi kwasami tłuszczowymi w przyrodzie są: palmitynowy (16 atomów węgla, C16:0) i stearynowy (18 atomów węgla, C18:0). Najczęściej spotykanymi kwasami nienasyconymi są: oleinowy (18 atomów węgla z jednym wiązaniem podwójnym, C18:1), linolowy (18 atomów węgla z dwoma wiązaniami podwójnymi, C18:2), linolenowy (C18:3) i arachidonowy (C18:4). Do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) zalicza się przede wszystkim kwasy omega 3 i omega 6. Nazwy tych grup kwasów pochodzą od lokalizacji wiązania wielokrotnego. Przykładem kwasów omega 3 są kwasy DHA (dokozaheksaenowy) i EPA (eikozapentaenowy). W obu przypadkach pierwsze wiązanie podwójne jest usytuowane przy trzecim atomie węgla licząc od przeciwnego końca do grupy karboksylowej (omega). Wśród kwasów nienasyconych wyróżnia się dodatkowo dwie konfiguracje: cis i trans. W uproszczeniu najczęściej konfiguracja cis jest kojarzona z kwasami tłuszczowymi korzystnymi dla zdrowia człowieka. Kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans są to tłuszcze, które w największej ilości powstają w wyniku procesów chemicznego utwardzania tłuszczów nienasyconych. Triacyloglicerole mogą być utworzone z trzech identycznych kwasów tłuszczowych lub z trzech różnych.

Uwzględniając zróżnicowanie w obrębie samych kwasów tłuszczowych należy sobie uświadomić, że triacyloglicerole to grupa związków o bogatej różnorodności. Udział poszczególnych kwasów tłuszczowych w składzie tłuszczu warunkuje jego konsystencję oraz cechy fizyczne i chemiczne tłuszczu. Im większy udział w składzie tłuszczu stanowią kwasy nasycone tym tłuszcz jest twardszy, tym samym cechuje się stałą konsystencją i wyższą temperaturą topnienia oraz niższą wartością odżywczą.

Joanna Kołodyńska

Kierownik Działu Marketingu w Łowicz (OSM)

Masło łowickie, mimo niedawnej rewolucji w warstwie wizualnej, jako produkt nie zmieniło się. To nadal takie samo doskonałe masło, wyprodukowane w 100% z mleka. Do jego produkcji spółdzielnia nie stosuje oleju, barwników ani konserwantów. Masło wyróżnia się sposobem wygniecenia, które wpływa na jego dobrą smarowność, a przy zastosowaniu zaawansowanej technologicznie aparatury produkcyjnej zachowuje niezwykle świeży aromat. Masło łowickie to jeden z tych produktów, który cieszy się niesłabnącym zainteresowaniem. Jego zapotrzebowanie jest rekordowe po stronie kupców jak i finalnych konsumentów, zarówno w Polsce, jak i w krajach, do których eksportujemy ten produkt. W porównaniu do zeszłego roku zanotowaliśmy duży wzrost sprzedaży zarówno pod względem ilościowym – 47,9%, jak i pod względem wartościowym – o 31,4%. Od początku roku cena masła rośnie, chociaż jeszcze nie osiągnęła najwyższego pułapu z 35. tygodnia ubiegłego roku, kiedy cena za kilogram wynosiła 28,50 zł. Masło łowickie sprzedaje się bardzo dobrze zarówno w kanale tradycyjnym, jak i w nowoczesnym. Uzupełniliśmy naszą ofertę w tej kategorii masłem w kostce bez laktozy. Choć ten produkt można wciąż jeszcze uznać jako niszowy, to jednak udział w rynku produktów bezlaktozowych systematycznie rośnie.

Tłuszcz mleczny – budowa i skład

Podstawowym składnikiem energetycznym mleka jest tłuszcz, którego wyjątkowość wynika z charakterystycznego składu i budowy chemicznej. Specyficzność tłuszczu obecnego w mleku związana jest z występowaniem struktury określanej jako kuleczka tłuszczowa i jej integralnymi elementami: otoczką i triacyloglicerolami. Tłuszcz w mleku występuje w formie kuleczek o średnicy 2-8 µm. Kuleczki tłuszczowe w mleku są konstruktem tworzonym przez błonę określaną jako otoczka kuleczki tłuszczowej. Skład otoczki jest złożoną konstrukcją, w której przeważają białka stanowiące ok. 41% otoczki. Ponadto w skład otoczki wchodzą triacyloglicerole, celebrozydy i cholesterol, które łącznie stanowią ok. 20% otoczki oraz fosfolipidy (substancje emulgujące pełniące funkcję stabilizującą dla całego układu emulsyjnego mleka) wypełniające 27% otoczki. Rozproszenie kuleczek tłuszczowych i rozmiar pojedynczej kuleczki wpływają na jakość mleka w znaczeniu emulsji, jak i na strawność tłuszczu. Zabieg homogenizacji wykonywany na mleku lub śmietance skutkuje trwałym rozproszeniem kuleczek tłuszczowych w mleku i minimalizuje efekt powierzchniowego podstawania tłuszczu. W procesie homogenizacji kuleczki tłuszczowe są rozdrabniane, w efekcie powstaje więcej kuleczek, ale o mniejszych porównywalnych średnicach, które są równomiernie rozproszone w wodnej fazie mleka. Otoczka kuleczki tłuszczowej umożliwia rozproszenie fazy tłuszczowej w fazie wodnej i tym samym utworzenie emulsji, jaką jest mleko. Wewnątrz kuleczek tłuszczowych, jak sama nazwa wskazuje, jest skoncentrowana frakcja tłuszczowa mleka, przede wszystkim triacyloglicerole i wolne kwasy tłuszczowe.

Tłuszcz mleczny ma bardzo złożony skład. Na to zróżnicowanie wpływ mają kwasy tłuszczowe, które różnią się długością łańcucha, obecnością wiązań wielokrotnych oraz ich liczba w łańcuchu węglowym. W frakcji tłuszczowej mleka jest obecnych od 400 do 500 różnych kwasów tłuszczowych. Długość łańcuchów kwasów tłuszczowych warunkowana jest liczbą atomów węgla zawierającą się w przedziale od 2 do 28. Krótkołańcuchowe i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe są to kwasy, które zawierają od 4 do 12 atomów węgla. Do najważniejszych kwasów z tej grupy, występujących w mleku, należą: kwas masłowy (C4:0), kwas kapronowy (C6:0), kwas kaprylowy (C8:0), kwas kaprynowy (C10:0) i kwas laurynowy (C12:0). Sumaryczna zawartość kwasów krótko- i średniołańcuchowych w mleku wynosi około 15%. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe są to kwasy, którym przypisuje się pozytywne właściwości zdrowotne. Obecność tych kwasów w mleku jest wynikiem syntezy w gruczole mlecznym, a substratami są octan i hydroksymaślan. Z kolei metabolizm kwasów krótko- i średniołańcuchowych jest realizowany przy udziale lipazy językowej i trzustkowej. Proces ten nie wymaga udziału żółci, w przeciwieństwie do biosyntezy kwasów długołańcuchowych. Kwasy te wchłaniane są bezpośrednio z jelita cienkiego i transportowane krwiobiegiem do wątroby, gdzie wykorzystywane są jako źródło energii, a nie jej magazyn (nie są odkładane jako tkanka tłuszczowa organizmu). Organizm człowieka do rozkładu długołańcuchowych kwasów tłuszczowych potrzebuje soli żółciowych. Proces spalania wyższych (długołańcuchowych) kwasów tłuszczowych warunkowany jest także obecnością karnityny, w przeciwieństwie do utleniania krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Długołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe są magazynowane jako tkanka tłuszczowa.

Mleko i jego przetwory zawierają również wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym także sprzężony kwas linolowy (CLA). Jednak zawartość tych kwasów jest na poziomie 3-5%. W składzie nienasyconych kwasów tłuszczowych w największej ilości występuje kwas linolowy, który stanowi ok. 6%, zaś jego sprzężona wersja (CLA) występuje na poziomie 1,4% puli kwasów nienasyconych. Warto podkreślić, że na istotne podwyższenie zawartości kwasów nienasyconych ma wpływ pora roku, karmienie pastwiskowe w okresie letnim sprzyja syntezie kwasów nienasyconych i odwrotnie mleko z okresu zimowego charakteryzuje się wyższymi udziałami kwasów nasyconych.

Ewa Gromadzka

Kierownik Marketingu w Mlekpol (SM)

Popyt na masło nie maleje. Okresowa podwyżka cen tłuszczu mlecznego na światowych rynkach, a co za tym idzie – masła na półkach sklepowych, nie spowodowała drastycznego spadku sprzedaży tego generycznego produktu. Konsumenci już kilka lat temu „wrócili” do masła i ten trend nie zmienia się. Zawdzięczamy to m.in. programom i blogom kulinarnym promującym racjonalne odżywianie oraz sięganie do tradycji i kuchni naszych babć. Polski konsument wciąż zwraca uwagę na cenę masła, choć coraz częściej kieruje się znajomością marki i zaufaniem do niej. Liczą się także wysoka jakość i naturalny smak.

Masło jest produktem idealnie wpisującym się w nurt żywności tradycyjnej, z regionalnych naturalnych surowców. Od wieków produkcja masła jest właściwie niezmienna. Opiera się na procesach mechanicznych. Masło ekstra powstaje wyłącznie ze śmietanki. Ma wszystkie pozytywne właściwości dobrego tłuszczu mlecznego. Jest bogate w witaminy A i E oraz D i K. Porcją masła częściowo możemy uzupełnić deficyt witaminy D, która pomaga przyswajać wapń, odpowiadający za gęstość kości. W badaniach klinicznych udowodniono także przeciwzapalne i regeneracje działanie części kwasów tłuszczowych występujących w maśle na nabłonek jelitowy, co przeciwdziała nowotworom przewodu pokarmowego.

Masło nie oparło się trendowi convenience, choć zdecydowanie w mniejszym stopniu niż pozostałe wyroby mleczarskie. Oprócz właściwości prozdrowotnych, naturalnego smaku i tradycyjnej receptury, liczy się także wygodne podanie produktu.

Konsument oczekuje, że porcja będzie dostosowana do jego potrzeb bez obawy marnowania produktu. W przypadku masła nadal najchętniej wybierane są kostki i osełki o gramaturze 200 g. Dla konsumentów robiących zakupy na zapas, co za tym idzie poszukujących żywności w opakowaniach zapewniających przechowanie większej porcji produktu w sposób nie tylko bezpieczny, ale i wygodny, spółdzielnia Mlekpol (SM) wprowadziła masło ekstra Łaciate w lekkim i praktycznym kubku w formie maselniczki. Wysoka jakość kubka oraz dodatkowa zabezpieczająca folia gwarantują dłuższy termin przydatności do spożycia – 60 dni.

Masło ekstra w opakowaniach o większych gramaturach częściej kupowane jest w supermarketach i dyskontach. Tradycyjne i mniejsze gramatury np. kostki i osełki 100-gramowe, dobrze sprzedają się w małych sklepach osiedlowych.

Wpływ na zdrowie

Tłuszcz pokarmowy ma dwie funkcje fizjologiczne: jest źródłem energii podtrzymującej podstawowe funkcje organów oraz tworzy tkankę tłuszczową magazynującą energię. Tkanka tłuszczowa ma również istotną funkcję regulującą w organizmie człowieka. Odpowiada za wytwarzanie substancji aktywnych biologicznie takich jak leptyny regulujące apetyt oraz adiponektyny regulujące wrażliwość komórek na insulinę. Nie należy zapominać, że tłuszcz jest istotnym składnikiem tkanki nerwowej, w tym mózgowia. Ważnym elementem dla układu nerwowego są przede wszystkim wielonienasycone kwasy tłuszczowe, między innymi DHA (kwas dokozaheksaenowy) i EPA (kwas eikozaheksaenowy). Pierwszy z wymienionych kwasów jest szczególnie istotny dla funkcjonowania nerwu wzrokowego. Ośrodkowy układ nerwowy w około 50% jest zbudowany z frakcji lipidowej, w której istotne znaczenie odgrywają fosfolipidy. Badania potwierdzają również istotne znaczenie tłuszczu w neurotransmisji oraz dla zachowań emocjonalnych, w tym także na zmiany depresyjne w organizmie człowieka. Kwas eikozapentaenowy odgrywa istotną rolę w stymulacji układu odpornościowego organizmu. Powyższe informacje przybliżają znaczenie tłuszczu dla organizmu człowieka, a przede wszystkim niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), w tym omega 3 i omega 6. Jak sama nazwa wskazuje, są to kwasy niezbędne, których znaczenie dla organizmu jest wielopłaszczyznowe i warunkuje dobrostan żywego organizmu oraz minimalizację ryzyka rozwoju chorób neurodegeneracyjnych i psychiatrycznych. Dane epidemiologiczne wykazują istotne znaczenie pomiędzy składem jakościowo-ilościowym tłuszczu w diecie a ryzykiem wystąpienia chorób naczyniowo-sercowych. Tłuszcz, z jednej strony, jest konieczny w diecie do prawidłowego funkcjonowania, z drugiej zaś, najnowsze rekomendacje żywieniowe zachęcają do ograniczania spożycia przede wszystkich tych tłuszczów, które mają niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka.

Biorąc powyższe pod uwagę, znaczenie tłuszczu, a w szczególności jakości kwasów tłuszczowych, jest istotne w żywieniu i funkcjonowaniu organizmu człowieka. Aby ułatwić podjęcie decyzji, który tłuszcz jest korzystniejszy dla organizmu człowieka, warto zawsze zastanowić się chwilę, co jest tłuszczem porównawczym, ponieważ skład tłuszczów pochodzących z różnych surowców lub pochodzących z różnych procesów przetwórczych różni się istotnie. Rozpatrując udział kwasów nasyconych, można stwierdzić, że mleko jest istotnym ich źródłem, jednak zbędnym dla organizmu człowieka, biorąc pod uwagę możliwość ich egzogennego pozyskania. Trzeba podkreślić, że nasycone kwasy tłuszczowe występują we wszystkich rodzajach tłuszczów, zarówno tych pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Negatywny wpływ nasyconych kwasów tłuszczowych jest związany z ich udziałem w diecie. Warto podkreślić, że krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe (od 4 do 8 atomów węgla) wykazują pozytywny wpływ na organizm człowieka. Dieta bogata w te tłuszcze zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób układu pokarmowego oraz sprzyja zwiększonej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tkankach. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, jak już wcześniej opisano, są wykorzystywane jako źródło energii, a nie jej zapas, co może sprzyjać redukcji masy ciała. Istotnym źródłem tego rodzaju kwasów (krótko- i średniołańcuchowych) jest między innymi tłuszcz mleczny i tłuszcz kokosowy. Z drugiej strony, wysoka zawartość długołańcuchowych kwasów tłuszczowych, takich jak palmitynowy i stearynowy, sprzyja pojawieniu się ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Dlatego tłuszcze bogate w tego rodzaju kwasy powinny być spożywane z umiarem. Przykładem są tu niektóre tłuszcze zwierzęce, ale i także niektóre tłuszcze roślinne takie, jak tłuszcz palmowy. Warto wspomnieć, że spożywanie produktów mlecznych o obniżonej zawartości tłuszczu sprzyja obniżaniu ryzyka wystąpienia cukrzycy typu II i jednocześnie nie wpływa na wzrost poziomu frakcji LDL cholesterolu. Aktualnie nie ma jednoznacznych badań wykazujących wpływ jednonienasyconych kwasów tłuszczowych na zdrowie człowieka. Przykładem z tej grupy kwasów jest kwas oleinowy (z jednym wiązaniem podwójnym). Potwierdzane są funkcje ochronne kwasów mononienasyconych w stosunku do wystąpienia chorób serca i miażdżycy. Potwierdzony jest negatywny wpływ kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans. Izomery trans kwasów tłuszczowych mają negatywny wpływ na układ krążenia poprzez obniżenie frakcji HDL cholesterolu oraz podwyższenie stężenia triacylogliceroli w surowicy krwi. Izomery trans powstają w wyniku biouwadarniania w żołądkach przeżuwaczy, dlatego w niewielkiej ilości występują w mleku i jego przetworach oraz w mięsie na poziomie od 0,6% do 9%. Największe ilości tych izomerów powstają w czasie przemysłowego częściowego uwodorniania tłuszczów nienasyconych, gdzie może powstać nawet do 60% ogólnej zawartości kwasów tłuszczowych. Na podstawie tego porównania tłuszcz mleczny powinien być traktowany jako tłuszcz korzystny zdrowotnie w stosunku do tłuszczów przemysłowo utwardzanych.

Zgodnie z zaleceniami spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych powinno być ograniczone do minimum, a najlepiej poniżej 1% całkowitej energii z diety. Najważniejszą żywieniowo grupą kwasów tłuszczowych są wielonienasycone kwasy tłuszczowe, a spośród nich do najistotniejszych zaliczyć należy kwasy omega 3 i omega 6. Nie bez znaczenia jest wzajemny stosunek obu grup kwasów. W przyrodzie w większym stopniu rozpowszechnione są kwasy omega 6 i warto pamiętać, że zbyt duża dysproporcja w spożyciu kwasów omega 6 względem omega 3 może zamiast korzyści wywołać negatywne skutki, między innymi zaostrzenie stanów zapalnych i rozwój otyłości. Zalety tej grupy kwasów opisano powyżej. Najważniejszym źródłem tej grupy kwasów tłuszczowych są roślinne surowce oraz roślinne oleje nieutwardzone. Tłuszcz mleczny ma w swoim składzie kwasy wielonienasycone, jednak nie są to ilości wykazujące jednoznaczny wpływ prozdrowotny. Taki wpływ przypisuje się mlecznym produktom wzbogaconym w kwasy omega 3. Warto jednak podkreślić pozytywne znaczenie tłuszczu mlecznego jako źródła sprzężonego kwasu linolowego CLA, który powstaje w żwaczu zwierząt przeżuwających, przy udziale metabolicznym bakterii z gatunku Butyrivibrio fibrosolvens (na zawartość tego kwasu istotny wpływ ma sposób żywienia krów i pora roku).

Po analizie aspektów zdrowotnych tłuszczu mlecznego, w porównaniu do innych rodzajów tłuszczu, należy podkreślić, że podstawą jest zdrowy rozsądek, umiar oraz racjonalna ocena aktualnego stanu zdrowia. Zgodnie z najnowszymi rekomendacjami żywieniowymi tłuszcze przetworzone i produkty wysokotłuszczowe powinny być rozsądnie ordynowane w codziennej diecie, a podstawą żywienia powinny być warzywa, owoce oraz produkty pełnoziarniste.

Ciekawy produkt

Wielu konsumentów powraca do masła, gdyż kojarzy je z naturalnym, zdrowym produktem. Masło bez laktozy jest dodatkowo dowodem na zauważanie potrzeb konsumentów. Nie ma wątpliwości, że rośnie liczba osób, która odczuwa nietolerancje związane ze spożywaniem niektórych produktów żywnościowych i szuka sposobów na ich eliminację. Masło bez laktozy to jeden z niewielu produktów bezlaktozowych w grupie produktów do smarowania.

Producent: Grupa Mlekovita.