Masło: Masło w rozkwicie

Rodzaje masła

W zależności od wymagań jakościowych wyróżnia się 5 rodzajów masła: masło ekstra, masło delikatesowe, masło wyborowe, masło stołowe, masło śmietankowe.

Masło ekstra, delikatesowe i wyborowe powinny mieć zawartość tłuszczu większą niż 82% i nie więcej niż 16% wody. Do masła ekstra i wyborowego dopuszcza się dodatek większej ilości soli i wówczas powstaje tzw. masło solone – w takim wypadku zawartość tłuszczu może być o 2% mniejsza. W maśle wyborowym zaś dopuszcza się smak kwaśny. Generalnie najsurowsze wymagania technologiczne i organoleptyczne dotyczą masła ekstra, a najbardziej liberalne – masła stołowego, w którym dopuszcza się występowanie kropelek wody i lekką kruchość konsystencji. Masło stołowe to zazwyczaj masło o trochę niższej jakości, bowiem wymagania dotyczące jego produkcji nie są tak restrykcyjne kontrolowane jak w przypadku masła ekstra. Masło stołowe zawiera nie mniej niż 73,5% tłuszczu i nie więcej niż 24% wody. Zazwyczaj takie masło jest tańsze niż klasyczne masło ekstra. Z dietetycznego punktu widzenia masło ekstra dostarcza 735 kcal/100 g, wyborowe – 743 kcal/100 g, śmietankowe – 659 kcal/100 g.

Masło ekstra powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast śmietankowe z nieukwaszonej śmietanki. Odmienne technologie produkcji powodują mniejsze lub większe zróżnicowanie smaku. Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera maksymalnie 0,6% laktozy, zaś masło śmietankowe około 2-3%. Dlatego masło ekstra jest korzystniejsze dla osób z nietolerancją laktozy, osób starszych i chorych. Masło śmietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe.

Wartość odżywcza masła

Masło jest łatwostrawnym, najlepiej przyswajalnym tłuszczem zwierzęcym i nie zawiera żadnych składników chemicznych. Masło śmietankowe mające 73,5% tłuszczu dostarcza 659 kcal/100 g, a masło ekstra (82,5% tłuszczu) 735 kcal/100 g. W maśle obecne są znaczące ilości witaminy A (0,751 mg retinolu i 0,380 mg β-karotenu) oraz witamin D i E.

Tłuszcz mlekowy jest doskonale zbilansowany pod względem ilości oraz różnorodności kwasów tłuszczowych. Przy stosowaniu diety 2000 kcal, przy 35% udziale wyłącznie tłuszczu mlekowego, można pokryć w całości zapotrzebowanie zdrowego, dorosłego człowieka na wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

• Krótkołańcuchowe nasycone KT regulują syntezę cholesterolu i trójglicerydów w komórkach wątroby ora mz korzystnie działają na nabłonek jelita grubego.
• Długołańcuchowe nasycone KT stanowią podstawowe składniki struktury lipidów, fosfolipidów, lipoprotein i glikoprotein wszystkich organizmów żywych. Niektórym z nich przypisywany jest wpływ na wzrost zawartości cholesterolu i krzepliwości krwi.
• Kwasy tłuszczowe jednonienasycone to kwas oleinowy (Omega-9), który blokuje wchłanianie cholesterolu pokarmowego, obniża zawartość LDL cholesterolu, zmniejsza lepkość krwi, wpływa na obniżenie ciśnienia krwi (30%). W tłuszczu mlekowym występują naturalne kwasy nienasycone konfiguracji trans, głównie kwas wakcenowy (w ilości 2-7%). W odróżnieniu od sztucznych izomerów trans kwas ten wykazuje działanie przeciwmiażdżycowe i antynowotworowe.
• Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT), w tłuszczu mlekowym to kwasy: linolowy (Omega-6) i linolenowy (Omega-3). WNKT determinują strukturę błon komórkowych, ograniczają syntezę trójglicerydów, regulują sekrecję insuliny, są źródłem hormonów tkankowych tzw. eikozanoidów. Zapotrzebowanie organizmu na WNKT jest niewielkie i w przypadku kwasów Omega-3 wynosi zaledwie 200 mg dziennie.

Ciekawy produkt

Nowa jakość w zgodzie z tradycją i regionalnym smakiem. Takie jest masło Lublanka z Lubelszczyzny. Lublanka Osełka z Bychawy jest produkowana bez konserwantów i dodatków. Jest formowana i pakowana ręcznie przez co zachowuje swój wyrazisty smak i aromat. Stworzona specjalnie dla wymagających klientów, doceniających naturalność, tradycję i najwyższą jakość produktu.

Producent: Bychawa (OSM).

Zalety masła

Masło ma wiele pozytywnych cech. Jednym z najważniejszych argumentów jest to, że masło powstaje podczas naturalnego procesu, zwanego zmaślaniem. Masło jest tradycyjnym tłuszczem do smarowania oraz znalazło liczne zastosowania kulinarne. Uważa się, że spożywanie masła powoduje zwiększoną absorpcję składników odżywczych z jedzenia i zawiera więcej naturalnie występujących składników odżywczych oraz witamin. Tłuszcz mleczny jest źródłem witamin A, D i E. Witamina A sprzyja dobremu widzeniu, a witamina D, pełni ważną rolę przy budowie kości.

Witaminy A i E działają też antyoksydacyjnie i są one bardzo skuteczne, pomimo występowania z niewielkich ilościach, ponieważ tworzą system synergiczny. Warto jednak pamiętać, że ich zawartość nie jest jednak stała i zależy od pory roku. Mniej jest ich jest w zimie, więcej latem, gdy krowy pasą się na pastwiskach.

Masło ma cenne wartości odżywcze. Jest źródłem łatwostrawnego i dobrze przyswajalnego tłuszczu zwierzęcego, który nie zawiera żadnych składników i dodatków chemicznych. Dlatego też masło, jako naturalny tłuszcz łatwo przyswajalny i sprzyjający budowie komórek zaleca się dzieciom do 7. roku życia (wg Instytutu Matki i Dziecka), kobietom w ciąży i karmiącym. Później powinno się go jeść w ograniczonych ilościach, do 3 łyżeczek dziennie.

Inną zaletą masła jest zawartość sprzężonego kwasu linolowego i kwasu masłowego. W znacznym stopniu zapobiegają występowaniu chorób nowotworowych. Ponadto kwas linolowy sprzyja redukcji tkanki tłuszczowej. Zawarty w maśle tłuszcz mleczny jest najłatwiej strawnym tłuszczem pochodzenia zwierzęcego, a dodatkowo ma przyjemny smak, dużą wartość odżywczą i jest doskonale zbilansowany pod względem składu.

Unikalną cechą tego tłuszczu jest duża zawartość krótko- i średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych, które stanowią źródło łatwo dostępnej energii niezbędnej do funkcjonowania m.in. serca, wątroby, nerek, układu nerwowego i mięśni, a przy tym nie powodują wzrostu poziomu lipidów we krwi. W odróżnieniu od innych lipidów zawartych w żywności tłuszcz mlekowy charakteryzuje się bardzo dużym zróżnicowaniem składu – ok. 400 różnych kwasów tłuszczowych a unikalną jego cechą jest obecność krótko- i średniołańcuchowych KT (w ilości ok. 25% wszystkich kwasów nasyconych). Wchłaniane są bez udziału kwasów żółciowych i tworzenia cząsteczek lipoproteinowych. Stanowią źródło łatwo dostępnej energii niezbędnej do funkcjonowania m.in. serca, wątroby, nerek, płytek krwi, układu nerwowego, mięśni. Przetwarzane są na ciepło do przemiany materii oraz do podtrzymania stałej temperatury ciała. Kwasy te nie powodują wzrostu poziomu lipidów we krwi, nie przyczyniają się zatem do ryzyka otyłości.

Cholesterol zawarty w produktach mleczarskich nie stanowi zagrożenia miażdżycą, a ponadto substancja ta jest niezbędna do produkcji kwasów żółciowych i hormonów sterydowych. Dodatkowo, tłuszcz mlekowy zawiera cały kompleks bioaktywnych składników intensyfikujących metabolizm cholesterolu, takich jak: kwas oleinowy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe lub fosfolipidy, a jednocześnie hamujących syntezę cholesterolu wątrobowego. Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe wpływają na poprawę profilu lipidowego krwi.

Podsumowując, tłuszcz mlekowy jest niezwykle ważnym składnikiem diety. Jest on doskonale zbilansowany, a także wykazuje działanie prozdrowotne na wielu płaszczyznach. Ma pozytywny wpływ na układ pokarmowy oraz oddechowy, działa antymiażdżycowo. Tłuszcz mleczny zapobiega wrzodom żołądka, stymuluje funkcjonowanie nabłonka jelit, wykazuje właściwości przeciwbakteryjne, zapobiega stanom zapalnym nabłonka układu oddechowego oraz śluzówki jelita, co jest równoznaczne z działaniem antynowotworowym.

Wady masła

Niestety masło ma też kilka wad. Jego główną wadą jako tłuszczu zwierzęcego jest obecność nasyconych kwasów tłuszczowych (ok. 67% wagi), które niekorzystnie wpływają na wzrost poziomu złego cholesterolu (LDL) we krwi, a co za tym idzie w konsekwencji przy nadmiernym stosowaniu zwiększają ryzyko zachorowania na miażdżycę i choroby krążenia. Amerykańskie Stowarzyszenie ds. Serca zaleca, by ograniczyć w diecie tłuszcze nasycone do 7% całkowitej ilości kalorii, natomiast cholesterol do 200 mg dziennie. Warto wiedzieć, że 100 g masła zawiera aż 47 g tłuszczów nasyconych.

Polski rynek masła

Spożycie masła w Polsce obecnie wynosi 4,3 kg na osobę co plasuje nasz kraj w czołówce europejskiej. Najwięcej masła jest spożywane we Francji (8 kg na osobę rocznie) oraz w Niemczech (6,6 kg) i Czechach (5,5 kg). Masło wytwarza każdy liczący się producent i jest to produkt strategiczny dla każdego wytwórcy. Polska jest trzecim co do wielkości producentem masła w Europie (po Niemczech i Francji).

Masło to w Polsce powszechny produkt, stosowany głównie jako produkt do smarowania lub w obróbce cieplnej. Mimo aktywnie działającej konkurencji ze strony producentów margaryn, od lat cieszy się ono w Polsce stabilnym, tradycyjnym popytem.

Wg analityków rynku w ostatnich latach światowy rynek masła rośnie. Jest to wynikiem wielu czynników w ujęciu międzynarodowym: spadku produkcji masła w UE (-7%), dynamicznego wzrostu popytu (+4%) u konsumentów oraz wysokiego popytu zagranicznego (Chiny i USA). W minionych miesiącach globalny popyt był jednocześnie podbijany przez wzrost zapotrzebowania w Chinach. Państwo Środka zwiększyło import produktów mleczarskich o 20%, w tym masła o 15% (źródło: bankier.pl). To doprowadziło do wyraźnych wzrostów cen masła. Przykładowo we Francji ceny wzrosły o 80%, w Niemczech i Holandii o 90%, a we Włoszech nawet o 100%, w porównaniu do analogicznego okresu ubiegłego roku (dane opublikowane na przełomie lat 2017/2018) (źródło: clal).

Literatura

1. Barłowska J., 2008. Tłuszcz – ważny składnik mleka. Przegląd Mleczarski, 12
2. Cichosz G., 2007 a. Zdrowotne skutki substytucji tłuszczu mlekowego olejami roślinnymi. Przegląd Mleczarski, 12, 4-9
3. Cichosz G., 2007 a. Antymiażdżycowe działanie mleka. Przegląd Mleczarski, 4
4. Cichosz G., 2007 b. Prozdrowotne właściwości tłuszczu mlekowego. Przegląd Mleczarski, 5, 4-8
5. Cichosz G., 2009 a. Tłuszcz mlekowy – fakty i mity. Przegląd Mleczarski, 11, 4-13
6. Cichosz G., 2009 b. Tłuszcz mlekowy – fakty i mity cz. 2. Przegląd Mleczarski, 12, 14-17
7. Żelazna K., Popielarska A., 2003. Mleko i produkty mleczarskie w żywieniu człowieka. Przemysł Spożywczy, 10, 26-31
8. http://www.zpm-dominik.pl/nie-bojmy-sie-tluszczu-mlecznego.html
9. http://ph.ptz.icm.edu.pl/wp-content/uploads/2016/12/3-Matwijczuk.pdf
10. http://salus-zdrowie.pl/prozdrowotne-wlasciwosci-tluszczu-mlekowego/