Fakty i mity: Składniki niemile widziane

Dodatki wywołujące nadwrażliwość

Wymienione wyżej związki chemiczne nie wyczerpują listy substancji nieakceptowanych przez określone grupy potencjalnych konsumentów. Ważną grupą konsumentów są osoby cierpiące na różne formy nadwrażliwości pokarmowej. Oficjalna lista substancji lub produktów powodujących alergię lub reakcje nietolerancji jest opublikowana w załączniku II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. W związku z powyższym do substancji lub składników, które są na liście składników niemile widziane przez konsumentów, należy również dopisać: dwutlenek siarki, jajko i jego składniki, łubin, mięczaki, mleko, gorczycę, orzechy, ryby, seler, skorupiaki, soję, gluten (i produkty je zawierające: pszenicę, żyto, jęczmień, owies), sezam oraz substancje i preparaty, które są wykonane z wyżej wymienionych produktów. Zgodnie z wymienionym Rozporządzeniem 1169/2011 produkty te powinny być w sposób wyróżniający wymienione w wykazie składników.

Poza typowym wykazem substancji wywołujących nadwrażliwość jest wiele innych składników, które są przywoływane w tematycznych portalach społecznościowych i które są już na liście substancji nieakceptowanych. Przykładem są już te wcześniej wymienione – na przykład koszenila, która nie jest uznana za szkodliwą, jednak z powodu, że jest to ekstrakt, w którym mogą być obecne także inne substancje, w sporadycznych przypadkach, (przede wszystkim u dzieci) mogą powodować różne objawy nietolerancji lub alergii typu: pokrzywka, wstrząs anafilaktyczny itp. Podobne objawy są przypisywane szelakowi – ogólnie uznanemu za nieszkodliwą substancję glazurującą. U osób wrażliwych może on wywoływać alergię kontaktową lub podrażnienia. Objawy apatii, migreny (z ogólnym syndromem chińskiej restauracji) są przypisywane substancji smakotwórczej, którą jest glutaminian sodu. Glutaminian sodu (E 621), czyli sól sodowa kwasu glutaminowego, jest aminokwasem naturalnie występującym w różnych produktach spożywczych. Na początku XX wieku japoński uczony Kikunae Ikeda wyizolował glutaminian sodu z wodorostów i potwierdził, że substancja ta podkreśla wyrazistość smaku żywności. Obecnie glutaminian sodu jest wykorzystywany jako wzmacniacz smaku i jest pozyskiwany na drodze biotechnologicznej (z wykorzystaniem mikroorganizmów). Produktami bogatymi w naturalne pokłady tego składnika są ekstrakt drożdżowy, ekstrakt z mięsa rybiego i hydrolizaty białek. Najczęściej jest stosowany do produkcji kostek rosołowych, mieszanek przypraw, sosów i żywności typu instant, słonych przekąsek itp.

Dodatki z negatywną oceną żywieniową i zdrowotną

Kolejną grupą substancji dodawanych do żywności, które cechują się negatywną opinią wśród konsumentów, są dodatki z nieprzychylną oceną żywieniową i zdrowotną. Spośród takich substancji najczęściej wymieniane są substancje słodzące (aspartam), substancje konserwujące (benzoesany, azotany), barwniki (żółcień pomarańczowa FCF, żółcień chinolinowa, azorubina, czerwień Allura 2G, tartrazyna, czerwień koszenilowa) i inne składniki żywności (syrop glukozowo-fruktozowy, sacharoza, tłuszcz homogenizowany, GMO).

Aspartam (E 951) jest to syntetyczna substancja słodząca z grupy estrów peptydowych (ester metylowy dipeptydu asparagina-fenyloalanina). Obecnie jest to dodatek do żywności o największej społecznej dezaprobacie. W organizmie jest rozkładany na dwa składowe aminokwasy: kwas asparaginowy i fenyloalaninę, z tego względu oficjalne przeciwskazania do jego spożywania dotyczą grupy osób cierpiących na fenyloketonurię. Osoby cierpiące na tę dolegliwość nie są wyposażone w kompletny mechanizm metabolizowania fenyloalaniny. W latach 90. ubiegłego wieku ukazało się kilka publikacji dowodzących rakotwórczej aktywności aspartamu. Jednak eksperci Zespołu ds. Dodatków do Żywności i Składników Pokarmowych EFSA (Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności) wykazali merytoryczne błędy w tych publikacjach i wydali pozytywną opinię dopuszczającą aspartam do stosowania na całym obszarze UE. Produktami, w których aspartam ma najczęściej zastosowanie są: napoje gazowane, napoje izotoniczne i wody smakowe, gumy do żucia, niektóre słodycze, napoje w formie instant do rozpuszczenia itp.

Benzoesan sodu (E 211) jest to substancja konserwująca, która wydalana jest z naszego organizmu wraz z moczem, pomimo to zaleca się, aby dzienne spożycie tej soli nie przekraczało 5 mg/kg masy ciała. Benzoesan sodu występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych, między innymi w jagodach, żurawinie, cynamonie, goździkach itp. Jego wykorzystanie w technologii żywności opiera się na hamowaniu rozwoju drożdży i bakterii w produktach, wobec których nie było możliwe zastosowanie innych czynników lub technik utrwalających. Negatywne stereotypy tej substancji w opinii konsumentów związane są nadwrażliwością niektórych osób na ten składnik oraz z ustaloną wartością ADI. Wiadomo że ADI jest to wartość dziennego zalecanego pobrania (acceptable daily intake), która jest przypisywana niektórym substancjom, w tym konserwantom.

Azotany i azotyny sodu lub potasu (E 249, E 250, E 251, E 252) są najczęściej stosowane jako składnik soli peklujących w przetwórstwie mięsa, ale również przy produkcji serów dojrzewających. Jest to sól, której podstawowym działaniem jest hamowanie rozwoju patogennych bakterii z gatunku Clostridium botulinum, które stanowią realne zagrożenie zatrucia jadem kiełbasianym (botulizm). Toksyczność obu soli jest potęgowana przede wszystkim frakcją azotynową, która ma bezpośrednie znaczenie w obronie mikrobiologicznej, jednak przy nadmiernym spożyciu może wykazywać niekorzystne efekty dla zdrowia, w tym rakotwórcze. Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) tolerowane dzienne spożycie azotanu wynosi 3,65 mg/kg masy ciała, dlatego należy być świadomym zagrożenia i ograniczać łączne spożycie produktów utrwalanych przy użyciu tych soli.

Substancje barwiące

Najbardziej komentowaną grupą dodatków są substancje barwiące, a przede wszystkich te z grupy barwników azowych, czyli substancje organiczne, syntetyczne, zawierające w strukturze cząsteczek grupę azową -N=N-. Związane jest to z badaniami przeprowadzonymi w 2007 r. na Uniwersytecie w Southampton (Wielka Brytania), gdy wykazano związek między spożyciem produktów, w których obecne były te barwniki (żółcień pomarańczowa, żółcień chinolinowa, azorubina/karmoizyna, czerwień Allura, tartrazyna, pąs 4R) i występowaniem u dzieci objawów takich jak trudności w skupieniu i nadpobudliwość (patrz: Ziarno M. i Zaręba D. Szóstka z Southampton. Forum Mleczarskie Biznes, 2012, 3, 24-28). Po tych stwierdzeniach dokonano aktualizacji w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności i nałożono obowiązek znakowania środków spożywczych poprzez zamieszczenie na etykiecie, po nazwie lub numerze E barwnika, komunikatu „może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci” oraz określony łączny maksymalny poziom użycia w wybranych produktach spożywczych. Znakowanie to dotyczy wszystkich środków spożywczych, z wyjątkiem tych, w których przypadku barwnik(-i) został(-y) użyty(-e) do celów oznakowania sanitarnego lub do celów innych – np. oznakowania na produktach mięsnych lub do celów dekoracyjnego barwienia lub stemplowania skorup jaj.

Negatywne skojarzenia dotyczą także kilku innych składników spożywczych, w tym sacharozy (cukier spożywczy) i syropu glukozowo-fruktozowego. Są to składniki kojarzone z antyodżywczym efektem spożycia cukru, bez względu na to w jakiej formie jest on wprowadzany do produktu – czy jest to cukier w popularnej postaci „białego kryształu”, czy w formie nieoczyszczonej brązowego cukru (np. trzcinowego lub buraczanego), czy w wersji syropu. W oczach konsumenta obecność w składzie tych substancji obniża wartość produktu spożywczego. Jak w takiej sytuacji ma postąpić producent żywności? Niewątpliwie, należy uwzględniać oczekiwania konsumentów, ale jednocześnie zintensyfikować działania w kierunku zwiększania świadomości i edukowania konsumentów, a także rozpowszechniania informacji rzetelnych z punktu widzenia naukowego. Tam, gdzie jest to konieczne, należy wykorzystywać kampanie reklamowe (i powierzchnie etykiet) do tych celów. Inaczej, działania producentów nie będą przekładały się na zysk i jednocześnie zwiększenie akceptacji przez konsumentów.