Sery typu holenderskiego: Holenderskie skarby z polskich serowni

Gouda

Gouda jest serem – symbolem holenderskiego serowarstwa i uważana jest za jeden z najbardziej znanych serów na świecie. Gouda (Goudse kaas) to ser sprzedawany w mieście Gouda w prowincji Holandia Południowa. Jest to łagodny ser z mleka krowiego uznawany za jeden z najpopularniejszych serów twardych na świecie.

Wiele źródeł sugeruje, że sam termin Gouda odnosi się raczej do ogólnych zasad podczas procesu produkcyjnego tego typu serów. Pierwsze wspomnienie nazwy Gouda pochodzi z roku 1184 i jest jedną z najstarszych zarejestrowanych informacji w serowarstwie poznanych do dziś. Nazwa ser pochodzi od miejsca, gdzie historyczne był sprzedawany. W średniowieczu prawo do handlu serem przypadło również miastu Gouda. Wszystkie sery w okolicy musiały być tam przywożone, oficjalnie ważone i sprzedawane w specjalnie wydzielonych miejscach (na rynku). Na przestrzeni wieków miasto Gouda przejęło monopol na sprzedaż sera i stało się największym rynkiem sprzedaży tego produktu w Holandii. Holenderscy serowarzy wyróżniają 6 typów rodzajów Goudy:

• młody ser (4 tygodnie)
• młody dojrzały (8-10 tygodni)
• dojrzały (16-18 tygodni)
• extra dojrzały (7-8 miesięcy)
• stary/długodojrzewający ser (10-12 miesięcy)
• bardzo stary/bardzo dojrzały ser (12 miesięcy+).

Gouda tradycyjnie była produkowana z mleka niepasteryzowanego i pokrywana żółtym woskiem, aby zabezpieczyć ser przed wyschnięciem w czasie dojrzewania. Obecnie na skalę przemysłową gouda jest produkowana z mleka pasteryzowanego.

Ochrona prawna Goudy

Sam termin „Gouda” nie jest zarejestrowany. Niemniej jednak obecnie w Holandii blisko 300 farm produkuje goudę w tradycyjny sposób z mleka niepasteryzowanego, z zachowaniem tradycyjnych metod produkcji. Tego typu Gouda nazywana jest Boerenkaas (ser farmerski) lub Noord-Hollandse Gouda lub Gouda Holland i jest specjalnie chroniona przez prawo UE (ChOG, ang. PGI, Protected Geographical Indication). Tego typu produkty mogą być produkowane tylko w Holandii, wyłącznie z użyciem mleka pochodzącego od krów holenderskich.

Ciekawostki kulinarne

Gouda jest tradycyjnym serem holenderskim często wykorzystywanym kulinarnie. Jako forma dojrzała nabiera charakterystycznego słodkiego smaku, dzięki wytworzeniu chrupiących wyczuwanych na języku kryształków cukru. W Holandii ser taki spożywany jest jako dodatek do pieczywa lub jako szybka przekąska w postaci kostek z dodatkiem musztardy. Niektórzy miłośnicy tego sera lubią polać go syropem klonowym. Kostki serowe są doskonałą przekąską do mocnego piwa lub wina.

Edam

Kolejnym bardzo znanym serem holenderskim jest Edam (Edammer), który jest gatunkiem ser półtwardego, podpuszczkowego, dojrzewającego, produkowanego z mleka krowiego lub rzadziej koziego. Edam jest łagodnym, miękkim serem, uformowanym w kule o wadze ok. 1,7 kg.

Nazwa pochodzi od holenderskiego miasta Edam (prowincja Północna Holandia), gdzie był w przeszłości sprzedawany. Produkowany był w Niderlandach już w okresie średniowiecza, z czasem stał się jednym z najpopularniejszych serów na świecie. Jest produkowany w postaci spłaszczonych kręgów. Edam jest sprzedawany w czerwonej, woskowej otoczce, a sery mające ponad 17 tygodni w czarnej. Edam jest gatunkiem bardzo wolnodojrzewającym i odpornym na starzenie. Dzięki tym właściwościom był relatywnie łatwym produktem w transporcie (także morskim), co pomiędzy XIV a XVIII wiekiem uczyniło go najpopularniejszym rodzajem serów konsumowanych na statkach i w koloniach.

Większość krótkodojrzewających serów edam sprzedawanych w sklepach ma smak bardzo łagodny, lekko słony i pikantny, a w porównaniu do innych serów prawie nie ma zapachu. Wraz z wiekiem ser nabiera silniejszego aromatu i twardnieje. Oczka sera edam są okrągłe, wielkości ziarnka grochu. Ser edam cechuje się także mniejszą zawartością tłuszczu niż inne sery.

Maasdam

Maasdam jest serem, który zawdzięcza swoją nazwę wsi Maasdam w prowincji Południowa Holandia. Ser ten został stworzony przez firmę Baars w 1984 roku, jako alternatywa dla drogiego sera szwajcarskiego Emmentalera. Jest tradycyjnym półtwardym serem holenderskim zrobionym z pasteryzowanego mleka krowiego dojrzewającym około 4 tygodni. Jego cechą charakterystyczną jest jasnożółty kolor miąższu z wyraźnymi dużymi oczkami (dziurkami). Jest to ser o maślanej, lekko orzechowej, słodkiej nucie smakowej i 45% zawartości tłuszczu. Ser Maasdam jest produkowany technologicznie podobnie jak emmentaler, ale Holendrzy kończą szybciej jego dojrzewanie już w momencie, kiedy ser uzyskuje charakterystyczny słodki, orzechowy smak i zapach. Obecnie prawie 15% produkcji holenderskiej to ser Maasdam.

Mimolette

Mimolette to holenderski ser półtwardy, o lekko owocowym smaku i aromacie. Swój intensywnie pomarańczowy kolor zawdzięcza naturalnemu barwnikowi annato. Doskonały do sałatek, gorących dań smażonych oraz zapiekanych, ważny składnik deski serów. Ser Mimolette produkowany jest z mleka krowiego, pasteryzowanego. Zawiera 40% tłuszczu.

Polski rynek serów holenderskich

Sery twarde to największa kategoria na rynku serów, zdaniem ekspertów jej wartość roczna przekracza 2 mld zł. Kategoria serów typu holenderskiego jest najpopularniejszą w Polsce kategorią serów dojrzewających i szacuje się, że ponad 60% sprzedaży serów dojrzewających stanowią sery typu holenderskiego. Jak podkreślają eksperci rynku ich struktura sprzedaży na przestrzeni lat niewiele się zmienia. Warto pamiętać, że kategoria serów żółtych zdominowana jest przez plastry, które stanowią 53% całości i w skali roku dynamicznie rosną o około 9%. Jednocześnie zauważa się, że coraz większym zainteresowaniem w kategorii serów plasterkowanych cieszą się produkty o mniejszych gramaturach, najbardziej popularne opakowania to 150 g (np. Grupa Mlekovita, Hochland Polska, Łowicz OSM, Mońki MSM, Włoszczowa OSM) lub mniejsze 100 g (np. Mlekpol SM, Grupa Mlekovita).

Sery typu holenderskiego wybierane są jednak częściej, ponieważ są bardziej uniwersalne kulinarnie w zastosowaniu. Są bardziej wytrawne w smaku i mogą zaspokoić różnorodne gusty konsumentów. Doskonale sprawdzają się zarówno jako element kanapek, jak również przekąsek albo składnik zapiekanek i tostów. W procesie wyboru sera twardego zdecydowanie najważniejsze są: typ sera i jego smak oraz jego marka i wizerunek.

Z roku na rok wzrasta świadomość i wiedza konsumenta i staje się on coraz bardziej wymagający. Jeszcze kilka lat temu konsument wybierając ser kierował się przede wszystkim ceną, a sery dzielił na te z „dziurami” i „bez” nie rozróżniając w ogóle cech organoleptycznych. Obecnie, na skutek systematycznych, profesjonalnych działań marketingowych, rynek bardzo się usystematyzował. Również konsument się zmienił. Oczekuje on znacznie więcej niż tylko sera. Dlatego też wzrasta zainteresowanie wyrobami, które produkowane są z naturalnych składników i pozbawione wszelkich niekorzystnych potencjalnie składników tj. konserwanty (Hochland, Mońki MSM, Grupa Mlekovita), sygnowane opisem „bez laktozy” (Grupa Mlekovita, Łowicz OSM). Nowym trendem jest też produkcja serów na bazie mleka od krów żywionych paszą bez GMO (np. Grupa Mlekovita, Hochland Polska, Spomlek SM).

Analitycy rynku podkreślają, że sprzedaż serów dojrzewających zdecydowanie wzrosła po wprowadzeniu konfekcjonowania, czyli porcjowania w plastry (open-close lub folia) i kostki (folia). Konsumenci cenią nie tylko smak, ale i wygodę dlatego dużym zainteresowaniem cieszą się opakowania typu open-close, które łatwo można zamknąć po skonsumowaniu nawet małej ilości produktu. Tego typu produkty też postrzegane są jako bardziej higieniczne i bardziej ekonomiczne w użytkowaniu.

Według obserwacji rynku europejskiego w takich krajach jak Francja, Holandia, Belgia lub Anglia, można zaobserwować wzrost liczby specjalistycznych sklepów serowarskich. W takich sklepach klient może nie tylko degustować smak, ale także zapoznać się z profesjonalną charakterystyką każdego oferowanego produktu za pośrednictwem wyedukowanych ekspedientów. Konsumenci dzięki temu są bardziej świadomi, a swoje gusta i preferencje opierają na szerokiej wiedzy, nie tylko na wyglądzie opakowania i samego sera.

W Polsce serowarskie sklepy specjalistyczne nie są popularne i ich rozwój jest znikomy. Sery twarde można kupić głównie w dziale samoobsługowym i w specjalnie przeznaczonych stoiskach otwartych. Badania rynkowe wskazują, że najwięcej serów konfekcjonowanych w plasterkach sprzedaje się w supermarketach i dyskontach, następnie w małych i średnich sklepach spożywczych, a najmniej w dużych sklepach spożywczych. Stoiska otwarte są namiastką zagranicznych serowarskich sklepów. Klient może znaleźć w nich wiele gatunków serów (od produktów krajowych, po zagraniczne) i ewentualnie skorzystać z wiedzy sprzedawcy-ekspedienta. Ta ostatnia wciąż jednak dopiero się kształtuje.

Sery holenderskie są w portfolio każdego liczącego się na tym rynku producenta serów twardych. Najczęściej występującymi serami są: gouda, edamski, mazdamer, morski i podlaski. Niektórzy producenci próbują poszerzyć kategorie tych serów o nowe wersje smakowe z dodatkami smakowymi (np. Grupa Mlekovita) lub poprzez tworzenie nowych wersji serów produkowanych według technologii serów holenderskich (Mlekpol SM, Mońki MSM, Sierpc OSM, Włoszczowa OSM). Większość producentów skupia się na dopieszczaniu smakowym i wizualnym swoich standardowych produktów (zwłaszcza Mońki MSM, Sierpc OSM, Ryki SM, Włoszczowa OSM).

Jacek Wyrzykiewicz

PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Sery typu holenderskiego cieszą się tradycyjnie największym zainteresowaniem konsumentów, a najbardziej popularnymi w tej kategorii są gouda i edamski. Hochland Polska ma w ofercie 5 różnych wariantów plastrów żółtych: Edamski, Gouda, Gouda Wędzona, Tylżycki, Maasdamer. To udoskonalone produkty, a także rezultat nowych receptur i najwyższej jakości. Jednocześnie wprowadziliśmy zmianę grubości plastrów na cieńsze oraz zwiększyliśmy liczbę plastrów w opakowaniu, co zostało bardzo pozytywnie ocenione przez konsumentów. Nasz plan aktywności rynkowych przygotowany dla plastrów żółtych Hochland zakłada komunikacje naturalności oraz ważnych informacji dla konsumentów: polskie mleko, bogactwo wapnia, skład bez laktozy oraz konserwantów, a przede wszystkim bez GMO. Chcemy konsekwentnie koncentrować się na dynamicznym wsparciu naszych silnych marek. Generalnie produkty paczkowane cieszą się większą popularnością. Wynika to z wygody konsumentów. Współczesnym wyzwaniem są wyroby mleczarskie idealnie dopasowane do poszczególnych grup odbiorców. Dobór takich produktów jest trudny, ale też niezwykle ważny, bo daje firmom gwarancję sukcesu. Optymalna w tej sytuacji jest multidyscyplinarna współpraca, gdzie różne działy dostawców i detalistów współpracują ze sobą nad wymyślaniem coraz to nowych koncepcji produktów i dopasowywaniem ich do określonych grup odbiorców.

Import serów holenderskich

Odrębną grupę produktów serowarskich stanowią oryginalne produkty holenderskie. Tego typu wyroby wzbogacają nasz rynek o unikatowe wersje produktów nieobecnych w naszej rodzimej produkcji. W kategorii serów holenderskich wyspecjalizowały się m.in. Temar (PPH), Jansen, Euroser Dairy Group. Produkty te stanowią punkt odniesienia dla polskiego konsumenta, który bez trudu może zaczerpnąć wzory smakowe z produktów oryginalnych. Importerzy skupiają się na zaproponowaniu produktów takich jak oryginalna gouda oraz gouda w różnych wersjach smakowych (z truflami, pomidorami, bazylią, orzechami włoskim), maasdamer oraz serach typu gouda z mleka koziego.