Twarogi: Poznaj dobry twaróg
Ciekawy produkt
Ten twaróg śmietankowy o 13% zawartości tłuszczu produkowany jest z pełnego mleka. Wyróżnia go najwyższa jakość, znakomite walory smakowe oraz lekka, kremowa konsystencja. Twaróg produkowany jest z wyselekcjonowanego mleka bez zbędnych dodatków, dzięki czemu jest bogactwem wielu składników odżywczych. Jego wartość kaloryczna czyni go zastępnikiem masła w codziennej diecie.
Producent: Piaski (OSM).
Głównym białkiem mleka ulegającym wytrąceniu się jest kazeina, stanowiąca około 80% zawartych w mleku substancji białkowych. Dlatego, stosowanie tradycyjnej metody kwasowej powoduje straty białek serwatkowych (w tym: α-laktoalbuminy stanowiącej ok. 12% wszystkich białek mleka, β-laktoglobuliny, albumin serum, immunoglobulin, proteoz i peptonów) w procesie technologicznym, co jest niekorzystne ze względów ekonomicznych i żywieniowych. Łącznie do serwatki przechodzi w rzeczywistości ok. 25% białek mleka. W technologii coraz częściej dąży się do pełnego wykorzystania wszystkich białek mleka. Obecnie znane są różne sposoby koagulacji białek mleka, pozwalające na znaczne zwiększenie wydatku sera. Należą do nich metody: termiczno-wapniowa (tzw. serwitowa), termiczno-kwasowa, kwasowa-wapniowa, termiczno-kwasowo-wapniowa oraz zastosowanie ultrafiltracji. W metodzie serwitowej (lub metodach jej pokrewnych) do mleka surowego dodaje się ok. 0,04% chlorku wapnia i poddaje pasteryzacji w temperaturze ponad 92°C/15 sek., po czym przeprowadza fermentację mlekową i koagulację kazeiny wraz z białkami serwatkowymi. Dzięki dodatkowi wapnia i wysokiej temperaturze pasteryzacji mleka powstają kompleksy białek serwatkowych z kazeiną. Ten sposób pozwala na odzyskanie z mleka 92-96% obecnych białek i ich zatrzymanie w skrzepie twarogowym, ok. 10-15% zwiększenie wydatku twarogu, a jednocześnie znaczące podwyższenie jego wartości odżywczej. W technice ultrafiltracji (czyli procesie filtracji przez membranę o porach tak maleńkich, że zatrzymywane zostają duże cząsteczki, szczególnie białka, natomiast rozpuszczalnik wraz z mniejszymi cząsteczkami przechodzi przez nią) otrzymany skrzep twarogowy poddaje się procesowi ultrafiltracji do uzyskania 15-45% suchej masy (zależnie od rodzaju sera).
Otrzymany skrzep kwasowy poddawany jest odpowiedniej obróbce mechanicznej, której celem jest osiągnięcie określonego stopnia jego odwodnienia (poprzez wydzielenie serwatki) i uzyskania skoncentrowanej masy białkowej. Początkowa obróbka klasycznego skrzepu twarogowego polega na pokrojeniu go na prostopadłościany, początkowo o wymiarach 12 cm na 12 cm, delikatnym mieszaniu i rozdrabnianiu na ziarno o wielkości 1-5 cm i jednocześnie podgrzewaniu o 1°C przez 5 min, aby nie spowodować rozpylenia skrzepu. Następnie ziarno twarogowe jest osuszane z wydzieleniem klarownej serwatki (o kwasowości 20-24°SH, a po dogrzaniu do 30°SH). Zależnie od rodzaju twarogu zaleca się oddzielenie całości lub części serwatki i dodanie takiej samej ilości wody pasteryzowanej o temperaturze 30-35°C (jest to etap delikatnego płukania masy twarogowej). Po zakończeniu dogrzewania lub płukania, serwatkę odczerpuje się, a gęstwę twarogową spuszcza na stoły ociekowe lub do form. Twarogi mogą być formowane w kształt płaskich bloków, krojonych na odpowiednio mniejsze porcje, lub tzw. klinki. Prasowanie serów (zabieg powodujący dalsze znaczne osuszenie masy, gdyż po prasowaniu nie powinno być w niej więcej niż 70-75% wody) przeprowadza się początkowo przy nacisku 10 N/kg masy, a następnie 30 N/kg masy. Możliwe jest także stosowanie samoprasowania twarogów, jednak badania rynkowe wskazują, że konsumenci wolą sery tradycyjnie prasowane poprzez tkaninę lub folię filtracyjną. Konsystencja prasowanego twarogu powinna być dość zwięzła, umiarkowanie porowata, niemazista, smak i zapach czysty kwaśny, zaś barwa jednolita, bez smug. Finalny skrzep kwasowy ma konsystencję delikatnej galarety. Jest jednolity, bez pęknięć i wydzielania serwatki, natomiast po załamaniu go tworzy się przełom o gładkich ściankach. Wartość pH skrzepu powinna wynosić 4,5-4,7 i to jest najlepszym wskaźnikiem jego rzetelnego wykonania. Zapakowany twaróg należy szybko schłodzić do temperatury poniżej 8°C, aby zapobiec przekwaszeniu masy twarogowej.
Mirosław Domański
Prezes Zarządu w Piaski (OSM)
Oferta twarogów na sklepowych półkach jest tak duża, że wybór najlepszego z nich może być dla konsumentów nie lada wyzwaniem. Konsumenci zwracają uwagę na jego smak, zapach oraz właściwości odżywcze. Prawdziwy, tradycyjny twaróg wytwarzany jest z wysokiej jakości mleka. Wyróżnia się jednolitą barwą. Dla klientów duże znaczenie ma również to, czy produkt jest wytwarzany tradycyjnie i czy nie zawiera konserwantów i ulepszaczy. Coraz częściej zwracają także uwagę na opakowanie twarogu, które poza funkcją ochronną powinno ułatwiać przechowywanie i użytkowanie produktu.
Wytwarzanie twarogów opiera się na otrzymywaniu i właściwej obróbce mechaniczno-termicznej skrzepu mleka. W związku z tym w produkcji twarogów bardzo ważna jest jakość surowca. Od niego zależy bowiem nie tylko sam przebieg etapu wytwarzania twarogu, ale również wysoka jakość finalnego produktu. Mleko powinno pochodzić z najlepszych, sprawdzonych gospodarstw i spełniać wszystkie standardy jakościowe. To bardzo ważne dla uzyskania najlepszych walorów smakowych i zapachowych otrzymywanego produktu.
Twaróg to produkt niezwykle popularny na polskich stołach. Jest bogatym źródłem pełnowartościowego i przyswajalnego białka, stanowiąc ważny element codziennej, urozmaiconej diety. W związku z tym handlowcom zależy na dostarczaniu klientom produktów najwyższej jakości o najlepszych walorach smakowych i odżywczych. Mleczarnia Piaski (OSM) dysponuje bogatą ofertą twarogów. Spółdzielnia produkuje twarogi tłuste, półtłuste i chude w różnych formach opakowań. Sztandarowym produktem Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Piaskach jest wielokrotnie nagradzany twaróg śmietankowy. Nasze twarogi łączy najwyższa jakość, znakomite walory smakowe oraz lekka, kremowa konsystencja. Wytwarzane są z wyselekcjonowanego mleka, bez sztucznych substancji konserwujących. Produkowane są wyłącznie na bazie naturalnych surowców, dzięki czemu są bogactwem wielu składników odżywczych. Stanowią idealny dodatek do naleśników, ciast, past, jak również dipów.
Nowoczesne metody pakowania twarogów
Pakowanie żywności ma na celu zabezpieczenie finalnego produktu przed działaniem niepożądanych czynników, zagrażających zarówno jego jakości, jak i bezpieczeństwu. Dzięki opakowaniu wpływ różnego rodzaju zanieczyszczeń fizycznych, biologicznych lub chemicznych na produkt zostaje wyeliminowany lub ograniczony, a ponadto jest ułatwiona jego dystrybucja i magazynowanie, co w efekcie pozwala na zapewnienie odpowiednio długiego okresu przydatności wyrobu do spożycia. Rola ochronna opakowania zależy zarówno od techniki pakowania, jak i rodzaju materiału opakowaniowego. W nowoczesnych technologiach produkcji twarogów klasyczne materiały opakowaniowe (pergamin lub laminat pergaminu i folii aluminiowej) zastąpiono nowoczesnymi materiałami opakowaniowymi (np. laminatami z tworzyw sztucznych). Do praktyki przemysłowej wdrożono również nowoczesne techniki pakowania twarogów: pakowanie próżniowe, pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP), pakowanie w folie termoobkurczliwe oraz pakowanie w opakowania aktywne. Systemy te, przy zastosowaniu wysokiej jakości wyjściowej produktu, mogą istotnie przedłużyć przydatność wyrobu do spożycia i gwarantować jego wysoką jakość i bezpieczeństwo.
Pakowanie próżniowe jest stosunkowo najprostszym i niedrogim systemem pakowania, jednak wymaga absolutnej szczelności opakowania. Polega na mechanicznym usunięciu tlenu z opakowania i jego szczelnym zamknięciu. Głównymi czynnikami wpływającymi na trwałość produktów pakowanych próżniowo są niska temperatura przechowywania i brak dostępu tlenu.
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze jest stosowane w przemyśle mleczarskim do całej gamy produktów mlecznych. Polega na usunięciu lub zredukowaniu ilości tlenu w opakowaniu i zastąpieniu go gazem obojętnym (czyli inertnym) lub mieszaniną niektórych gazów normalnie występujących w powietrzu, zwykle jest to mieszanina ditlenku węgla (CO2) i azotu (N2). Opracowano także pośrednią metodę pakowania, plasującą się pomiędzy pakowaniem próżniowym i pakowaniem systemem MAP. Jest to termoobkurczanie opakowania na produkcie. System ten z powodzeniem wdrożono do pakowania twarogów. Polega on na umieszczeniu produktu w rękawie wykonanym z folii termokurczliwej, który następnie jest zgrzewany i termiczne obkurczany w tunelu. Maszyna pakująca, na której formowany jest rękaw, nakłuwa folię i w ten sposób podczas procesu obkurczania powietrze jest usuwane z opakowania. Otwór jest następnie zakrywany etykietą samoprzylepną. Opakowanie przylega do produktu, zaś atmosfera w jego wnętrzu w miarę upływu czasu przechowywania wypełniana jest ditlenkiem węgla. Jednak ten gaz nie jest mechanicznie wprowadzany do opakowania, jak to się odbywa w metodzie MAP, ale jest wytwarzany przez żywe komórki bakterii fermentacji mlekowej obecne w twarogu. Najnowszą generacją opakowań są opakowania aktywne, które wchodzą w interakcje z zapakowanym produktem lub z atmosferą wewnątrz opakowania. Metoda pakowania w opakowania aktywne obejmuje kilka różnych rozwiązań, a najważniejsze z nich to: wiązanie i usuwanie tlenu lub etylenu, wiązanie lub emitowanie ditlenku węgla z lub do opakowania, regulowanie wilgotności, działanie antybakteryjne, wydzielanie antyoksydantów, pochłanianie lub wydzielanie zapachów oraz absorbowanie niepożądanych substancji smakowych. W wyniku tych oddziaływań następuje przedłużenie trwałości produktów spożywczych. Tego typu techniki pakowania jednak bardzo rzadko są stosowane do twarogów.
Zastosowanie nawet najnowszych systemów pakowania twarogów nie zwalnia ani ich producentów, ani handlowców czy konsumentów z obowiązku przestrzegania zalecanych wymogów temperaturowych przechowywania finalnego produktu w całym łańcuchu chłodniczym. Ponadto należy zwrócić uwagę, że wraz z podnoszeniem temperatury przechowywania zmniejsza się efektywność każdego zastosowanego systemu pakowania twarogów.
W naszym kraju od wielu lat twarogi zajmują wysoką pozycję, biorąc pod uwagę ich spożycie i produkcję. Prawdopodobnie jest to spowodowane zarówno nieskomplikowanym procesem ich produkcji, jak i ich ceną, dostępnością oraz walorami żywieniowymi (np. wysoką zawartością związków białkowych, witamin z grupy B oraz lekkostrawnego tłuszczu). Dla konsumentów ważne są też takie cechy produktów, które świadczą o jego naturalności, na przykład brak konserwantów, czym klasyczne twarogi mogą się poszczycić.
Ciekawy produkt
Ten dostawca jest szczególnie ceniony przez konsumentów, dlatego jego produkty warto mieć na półce z twarogami. Twaróg tradycyjny tłusty, półtłusty i chudy zawijany w pergamin to wizytówka mleczarni w Woli Rębkowskiej, jednak w ostatnim czasie oferta mleczarni wzbogacona została o twaróg śmietankowy, którego delikatny, aksamitny smak zdobywa uznanie coraz szerszej grupy konsumentów.
Producent: Garwolin (OSM).
