Sery świata: Asiago i Parmezan: sery z północnych Włoch

Produkcja sera parmezan

Metody produkcji pozostały niezmienione od stuleci. Są dwie odmiany parmezanu: wyborowa Parmigiano Reggiano i dobrej jakości Grana.

Proces produkcji parmezanu jest długi i żmudny. Parmezan wytwarza się tylko z mleka i soli, bez żadnych dodatków czy konserwantów. Ser parmezan uzyskuje się ze specjalnej mieszanki dwóch różnych rodzajów mleka krowiego: mleka pełnego od krowy wydojonej rano oraz odtłuszczonego uzyskiwanego wieczorem. Krowy są karmione wyłącznie trawą lub sianem z określonych terytoriów. Tego typu mleko daje parmezanowi wyjątkową spójność tekstury. Mleko jest wstępnie podgrzewane i mieszane w ogromnych kadziach z miedzi w kształcie odwróconego dzwonu. Następnie jest ono wzbogacane serwatką i naturalną podpuszczką. Masa jest krojona na mniejsze cząstki za pomocą tradycyjnego mieszadła. Pod wpływem temperatury (do 55°C) tworzy się masa, która jest wyjmowana i cięta na kręgi serowe. Każdy krąg jest oznaczany plakietką kazeinową charakteryzującą status ChNP. Odciskiwany jest także miesiąc i rok produkcji, numer seryjny i nazwa produktu.

Parmezan spędza w solance 23 dni. Tworzy się wówczas jadalna skórka. Ser pochłania sól oraz odwadnia się. Potem przenoszony jest do dojrzewalni, gdzie leży na półkach od dwóch do trzech lat, sery tracą wodę oraz dochodzi do starzenia się serów – na skutek zmian enzymatycznych zachodzących w białkach. W ten sposób tworzy się charakterystyczny profil smakowy. Obecnie do produkcji parmezanów stosuje się w dojrzewalniach specjalne roboty, które przecierają ser i półki oraz obracają serowe krążki z określoną częstotliwością. Po około roku każde koło poddawane jest testom. Ser jest opukiwany młoteczkiem. Jeśli wydaje głuchy dźwięk, to znaczy, że dojrzał. Najlepiej smakuje ser 2- i 3-letni.

Ochrona prawna sera

W 1934 r. założono Stowarzyszenie Konsorcjum zrzeszające wszystkich zaangażowanych w produkcję tego specjału. Celem stowarzyszenia jest ochrona oryginalnych produktów włączając w to nadzór nad procesem produkcyjnym, kontrolą jakości i przestrzegania parametrów technologicznych, procedur sprzedaży, degustacji oraz oznakowania. Do zadań Stowarzyszenia należy także promocja, marketing oraz szerzenie wiedzy na temat tego lokalnego specjału. Każdy oryginalny ser na krążku ma odciśnięte specjalnie logo o symbolach PDO (Protected Designation of Origin), co oznacza produkt oryginalny, który przeszedł proces produkcyjny zgodny z wytycznymi Stowarzyszenia.

Sukces parmezanu doprowadził do powstania swego czasu niezliczonych imitacji. W 1992 r. konsorcjum Parmigiano Reggiano uzyskało od UE certyfikat chronionego produktu typowego. Dziesięć lat później UE zastrzegło również nazwę parmezan i podobne (w tym polską wersję nazwy). Konsorcjum działa na wielu frontach: we Włoszech ma dziesiątki agentów, którzy sprawdzają, czy towar znajdujący się w sklepach jest rzeczywiście oryginalny.

Aby uzyskać pożądane cechy ser Parmigiano Reggiano musi być produkowany z mleka krów tradycyjnie wypasanych wyłącznie na trawach lub sianem z zastrzeżonych geograficznie terenów.

Parmezan ma nie tylko niepowtarzalny smak i aromat, lecz także niezwykłe wartości odżywcze. Parmezan zaleca się osobom ze schorzeniami układu trawiennego. W 100 g parmezanu znajdziemy 293 kcal, 32 g białka oraz 32 g tłuszczu. Zawiera też bardzo dużo wapnia oraz witaminy A.