Poznaj dobry produkt: Mleczne napoje fermentowane
Mleczne napoje fermentowane to nazwa grupy produktów mlecznych takich jak jogurty, kefiry, maślanki, zsiadłe mleko, kumys, mleko acidofilne, mleko bifidusowe, ymer, filmjölk i śmietana. Mleczne napoje fermentowane pochodzą prawdopodobnie z Bliskiego Wschodu, następnie stały się popularne w Europie Wschodniej i Środkowej, skąd rozpowszechniły się na cały świat. Pierwszy mleczny napój fermentowany został prawdopodobnie otrzymany przypadkowo przez nomadów na drodze spontanicznej fermentacji mleka pod wpływem przypadkowych mikroorganizmów, które okazały się nie tylko nieszkodliwe dla człowieka, ale wręcz dobroczynne. Nazwa mleczne napoje fermentowane jest związana z procesem fermentacji mleka realizowanym przez wyselekcjonowane grupy mikroorganizmów, które przekształcają część obecnej w mleku laktozy w kwas mlekowy. W zależności od rodzaju zastosowanych mikroorganizmów w procesie fermentacji powstają również kwasy organiczne inne niż kwas mlekowy, a ponadto dwutlenek węgla, diacetyl, aldehyd octowy, alkohol etylowy i szereg innych substancji, które decydują o charakterystycznym smaku i zapachu końcowego produktu.
Tradycyjne mleczne napoje fermentowane są spożywane w różnych częściach świata i bardzo konkretne naukowe podstawy optują za wdrożeniem ich do zdrowej diety. W obecnych czasach, kiedy w warunkach przemysłowych mleczne napoje fermentowane są otrzymywane nie z mleka surowego, ale z mleka pasteryzowanego, a więc pozbawionego naturalnie występujących mikroorganizmów, fermentację przeprowadzają mikroorganizmy dodawane w postaci kultur starterowych (tj. starterów, które mają zapoczątkować proces fermentacji). Kultury starterowe są produkowane dla przemysłu przez wyspecjalizowane firmy biotechnologiczne, a w zależności od składu mikrobiologicznego kultury starterowej otrzymuje się inny rodzaj mlecznego napoju fermentowanego. Ta różnorodność stosowanych kultur starterowych wynika z obowiązującej definicji mlecznych napojów fermentowanych opracowanej przez zespół ekspertów FAO/WHO i opublikowanej w Codex Alimentarius (czyli Kodeksie Żywnościowym, będącym zbiorem przyjętych w skali międzynarodowej standardów żywności, zaleceń i wytycznych praktykowanych przez firmy przemysłu rolno-spożywczego, inspekcje urzędowe zajmujące się kontrolą żywności, a także środowiska naukowe).
Zgodnie z definicją Kodeksu Żywnościowego mleczne napoje fermentowane są otrzymywane w wyniku ukwaszenia mleka mikroflorą specyficzną, której działanie powoduje obniżenie pH i koagulację mleka (por. D. Zaręba, M. Ziarno, Dobór kultur starterowych dla napojów fermentowanych, „Forum Mleczarskie Biznes” 2019, nr 4, s. 20-24).
Według definicji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO jogurt jest mlekiem fermentowanym przez bakterie symbiotyczne z gatunków Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Możliwa jest także obecność innych gatunków bakterii, tzw. mikroflory dodatkowej (w tym potencjalnie probiotycznej), np.: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium (B. longum, B. breve, B. bifidum, B. infantis, B. adolescentis). Kodeks Żywnościowy dopuszcza również produkcję tzw. jogurtu o zmienionej mikroflorze: w oparciu o startery zawierające bakterie z gatunków Streptococcus thermophilus i dowolny gatunek bakterii z rodzaju Lactobacillus. Jogurt może być wytwarzany metodą tankową (najczęściej stosowana w celu otrzymania jogurtów pitnych i jogurtów smakowych) lub metodą termostatową (najczęściej stosowana w celu otrzymania naturalnych jogurtów gęstych). W zależności od zastosowanej metody wytwarzania jogurtu fermentacja mlekowa zachodzi w innym momencie procesu produkcyjnego (por. D. Zaręba, M. Ziarno, Produkcja napojów fermentowanych – najczęstsze problemy i nowe rozwiązania, „Forum Mleczarskie Biznes” 2020, nr 1-2, s. 40-44).
Kefir należy do napojów mlecznych fermentowanych otrzymywanych w wyniku przeprowadzenia jednocześnie dwóch procesów fermentacji: fermentacji mlekowej (prowadzonej przez bakterie mlekowe) oraz fermentacji alkoholowej (prowadzonej przez drożdże). Podobnie jak jogurt, kefir można produkować metodą termostatową (kefir o konsystencji stałej) lub zbiornikową (kefir płynny). W tradycyjnej produkcji kefiru fermentacja zachodzi dzięki ziarnom kefirowym, zwanym też grzybkami kefirowymi. Są one konglomeratami (zlepieńcami) złożonymi z komórek mikroorganizmów i produktów ich autolizy, białek mleka i produktów ich proteolizy, węglowodanów oraz polisacharydów wytwarzanych przez obecne mikroorganizmy. Skład mikrobiologiczny grzybków kefirowych jest bardzo bogaty: heterofermentatywne lub homofermentatywne pałeczki z rodzaju Lactobacillus (L. caucasicus, L. desidosus, L. brevis, L. celebiosus, L. casei, L. casei subsp. alactosus), paciorkowce mlekowe (Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc), drożdże fermentujące laktozę (Kluyveromyces marxianus, K. lactis, Candida kefir, C. pseudotropicalis, Bretanomyces anomalus) i niefermentujące laktozy (Saccharomyces unisporus, S. cerevisiae, S. exiguus, S. uvarum, S. carlsbergensis, S. delbrueckii, S. globosus), niekiedy zdarzają się także bakterie fermentacji octowej z rodzaju Acetobacter (por. D. Zaręba, M. Ziarno, Stabilizacja produktów fermentowanych, „Forum Mleczarskie Biznes” 2019, nr 1, s. 32-35). Współczesna produkcja kefiru polega na użyciu kefirowych kultur starterowych produkowanych przez firmy biotechnologiczne na bazie mikroflory wyizolowanej z tradycyjnych grzybków kefirowych, ale o znacznie uboższym składzie mikrobiologicznym. Taki starter służy najczęściej do bezpośredniej inokulacji przerobowego mleka pasteryzowanego.
Joanna Kołodyńska
Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek
Napoje fermentowane dzięki obecności żywych mikroorganizmów probiotycznych mają bardzo korzystny wpływ na organizm człowieka i mikroflorę bakteryjną zasiedlającą układ pokarmowy. Wspomagają układ immunologiczny w walce z wirusami i drobnoustrojami. Polmlek szczególnie poleca klasyczną, naturalną maślankę, która doskonale orzeźwia w upalne dni, świetnie pasuje do lekkich obiadów z młodych warzyw, idealnie łączy się z sezonowymi owocami w lekkie, aksamitne koktajle. Idealnie gasi pragnienie a przy tym dostarcza organizmowi łatwo przyswajalne białko i wapń. Korzystnie wpływa na procesy trawienne i perystaltykę jelit. Zawiera niezbędną do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego lecytynę, która poprawia pamięć. Kefir naturalny Polmlek to bogactwo żywych kultur bakterii kwasu mlekowego. Dzięki temu jest to naturalny probiotyk wspierający odporność organizmu. Jest lekkostrawny i niskokaloryczny, nie zawiera cukru. Zawartość tłuszczu to tylko 1,5%. Niezastąpiony w lekkich dietach redukcyjnych. Regularnie spożywany pomaga zapobiegać nowotworom jelita grubego. Trzeba podkreślić prozdrowotne działanie mikroorganizmów zawartych w fermentowanych produktach mlecznych, które przyczyniają się do pochłaniania i rozkładania cholesterolu. Porcja 375 g w butelce to doskonały wybór na drugie śniadanie czy do lekkiego obiadu. Teraz również w wersjach smakowych – truskawka oraz owoce leśne.
Mleko zsiadłe otrzymywane jest z wykorzystaniem pałeczek mlekowych z gatunku Lactococcus lactis subsp. lactis. Do otrzymywania mleka acidofilnego stosuje się gatunek Lactobacillus acidophilus, czasami z dodatkiem bakterii jogurtowych z gatunków Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, z kolei produkcja mleka bifidusowego bazuje na fermentacji mleka bakteriami z rodzaju Bifidobacterium, niekiedy w obecności bakterii jogurtowych. Mikroflorą specyficzną dla kumysu są Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus oraz drożdże fermentujące laktozę z gatunku Kluyveromyces marxianus, zaś dla skandynawskiego mleka ciągliwego Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Maślanka jest produktem otrzymywanym podczas produkcji masła ze śmietanki lub śmietany (por. D. Zaręba, M. Ziarno, Zsiadłe mleko kontra maślanka, „Forum Mleczarskie Biznes” 2022, nr 4, s. 12-14). Jednakże prawo żywnościowe dopuszcza jej produkcję również jako mlecznego napoju fermentowanego starterem maślarskim, czyli mieszanką paciorkowców mlekowych (z gatunków Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis) oraz bakterii mlekowych z rodzaju Leuconostoc (z gatunków Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides). Kultury starterowe o podobnym składzie mikrobiologicznym mogą być użyte do otrzymania śmietany. Śmietana jest wyrobem fermentowanym otrzymywanym ze śmietanki. Może być produkowana metodą termostatową (najczęściej praktykowaną) lub metodą tankową (por. D. Zaręba, M. Ziarno, Produkujemy śmietanę, „Forum Mleczarskie Biznes” 2022, nr 3, s. 22-23). Na rynek krajowy produkowana jest również tzw. śmietana jogurtowa, otrzymywana z wykorzystaniem mikroflory jogurtowej: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus do fermentacji śmietanki.
Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniającym załącznik II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności w Unii Europejskiej użycie chemicznych substancji konserwujących nie jest dozwolone w mlecznych napojach fermentowanych. Wyjątkiem, w którym używa się kwasu sorbowego i jego soli oraz kwasu benzoesowego i jego soli, jest produkcja deserów na bazie fermentowanych przetworów mlecznych z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi, niepoddawanych obróbce cieplnej. Ograniczenie to wynika z definicji mlecznych napojów fermentowanych wg Kodeksu Żywnościowego. Mikroflora obecna w produktach etykietowanych jako mleczne napoje fermentowane powinna być żywa, aktywna i liczna aż do ostatniego dnia przydatności wyrobu do spożycia. Suma mikroorganizmów składających się na kultury starterowe mlecznych napojów fermentowanych takich jak mleko fermentowane, jogurty, kefiry czy kumys powinna być nie mniejsza niż 10^7 jednostek tworzących kolonie w 1 g produktu. Jeśli producent stosuje dodatek tzw. mikroflory dodatkowej, etykietowanej w składzie produktu, to jej populacja powinna być nie mniejsza niż 10^6 jednostek tworzących kolonie w 1 g produktu. A zatem definicja i ustanowione limity populacji charakterystycznych mikroorganizmów wykluczają dodatek jakichkolwiek konserwantów chemicznych, tj. substancji o działaniu przeciwmikrobiologicznym.
Zgodnie z założeniami naukowymi przeprowadzenie fermentacji mleka powinno pozwolić na przedłużenie jego trwałości, czyli czasu przydatności do spożycia. To dlatego już od samego początku otrzymywania mlecznych napojów fermentowanych fermentację uznawano za biologiczną metodę utrwalania mleka. Jednakże w przypadku mlecznych napojów fermentowanych fermentacja, szczególnie bakteriami mlekowymi, pozwalała nie tylko na przedłużenie trwałości mleka, ale również na otrzymywanie produktów o atrakcyjnych cechach smakowo-zapachowych i prozdrowotnych (dietetycznych i terapeutycznych). Dzięki temu mleczne napoje fermentowane są obecnie postrzegane jako żywność funkcjonalna o doskonałych walorach odżywczych i bardzo wysokiej akceptowalności przez konsumentów. Ten aspekt tym bardziej wymusza na producentach mlecznych napojów fermentowanych ograniczenie zastosowania chemicznych substancji konserwujących.
Mikroflora obecna w mlecznym napoju fermentowanym powinna być żywa, aktywna i liczna aż do ostatniego dnia przydatności napoju do spożycia. Warunki te muszą być spełnione jednocześnie, a jakikolwiek produkt niespełniający powyższej definicji nie może nosić nazwy mlecznego napoju fermentowanego. Wyjątkiem są mleczne napoje poddane obróbce cieplnej po procesie fermentacji, bowiem w ich przypadku nie stosuje się wymagania odnośnie do żywej mikroflory.
Wiadomo, że mleczne napoje fermentowane spożywane regularnie w odpowiednich ilościach w ramach zbilansowanej diety zapewniają korzyści zdrowotne dla organizmu człowieka. Z tego powodu powinny być ważnym elementem zdrowej diety. Ponadto ta grupa żywności funkcjonalnej dostarcza organizmowi również ważnych podstawowych składników odżywczych, takich jak białka, witaminy i składniki mineralne (por. D. Zaręba, M. Ziarno, Produkty wysokobiałkowe – rola białka mlecznego, „Forum Mleczarskie Handel” 2019, nr 5, s. 18-22 oraz D. Zaręba, M. Ziarno, Produkty o zmodyfikowanej zawartości witamin, „Forum Mleczarskie Biznes” 2022, nr 1, s. 34-37).
Według definicji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO mleczne napoje fermentowane są produktami otrzymanymi w wyniku fermentacji mleka z dopuszczonymi pewnymi modyfikacjami jego składu (patrz: tabela). Zmiana składu mleka przerobowego może dotyczyć koncentracji suchej substancji, białka mlecznego, składników mineralnych, witamin, tłuszczy lub cukrów (w tym laktozy), jednak nie może polegać na zamianie któregoś ze składników mlecznych na inny, niemleczny. Na przykład wymiana tłuszczu mlecznego w składzie mleka przerobowego na tłuszcz roślinny skutkuje tym, że końcowy produkt nie może nosić nazwy charakterystycznej dla mlecznego napoju fermentowanego.
Mleczne napoje fermentowane, podobnie jak mleko, są dobrym źródłem białka, wapnia, ryboflawiny, witaminy B12, a także kwasu foliowego ze względu na obecną syntezę mikrobiologiczną kultur starterowych. Wchłanianie laktozy z tych napojów jest wzmocnione przez obecność laktazy bakteryjnej. Niskotłuszczowe mleczne napoje fermentowane zawierają tylko kilkadziesiąt kalorii w 100 g. Oprócz walorów odżywczych ważnymi ich cechami są smak i zapach oraz prawidłowy wygląd, konsystencja, lepkość i brak oddzielania się serwatki. Wymusza to na producentach kontrolę parametrów nie tylko fermentacji, ale całego procesu produkcyjnego, począwszy od wstępnego przerobu mleka surowego, poprzez jego obróbkę termiczną i homogenizację, aż po wybór metody produkcji, dopuszczonych składników recepturowych i odpowiedniej kultury starterowej. Są to niezbędne elementy stanowiące podstawę odpowiednich cech jakościowych każdego mlecznego napoju fermentowanego.
Ponadto mleczne napoje fermentowane wykazują pozytywny wpływ na jedną lub więcej określonych funkcji biologicznych ludzkiego organizmu, poprawiając określone reakcje fizjologiczne lub zmniejszając ryzyko chorób, głównie poprzez ochronę warstwy nabłonka jelita i utrzymanie równowagi jelitowej (tzw. homeostaza immunologiczna). Obecność żywych komórek wyselekcjonowanych mikroorganizmów, szczególnie bakterii fermentacji mlekowej, a także ich metabolitów, ma największy wpływ na środowisko jelitowe ze względu na ich zdolność do modulowania bariery jelitowej i wykonywania różnych procesów biochemicznych, takich jak działanie przeciwdrobnoustrojowe, przeciwnadciśnieniowe, przeciwutleniające i przeciwnowotworowe. Przeprowadzono wiele badań na temat roli składników mlecznych napojów fermentowanych w przepuszczalności jelit, aby zidentyfikować potencjalne korelacje między dietą, przepuszczalnością, otyłością i chorobą zapalną jelit oraz innymi chorobami.
Nikodem Pankowiak
Analityk Danych Sprzedażowych, CMR
Sklepy małoformatowe i supermarkety odpowiadały w 2022 r. za 46% obrotów kategorii. Ich znaczenie jednak maleje – jeszcze rok wcześniej było to 50%. Rośnie za to wyraźnie znaczenie dyskontów, które w 2022 r. również wygenerowały 46% obrotów sprzedaży kategorii – w 2021 r. było to 41%.
To właśnie dyskonty zanotowały największy wzrost nie tylko wartości sprzedaży kefirów – ten jest po części spowodowany rosnącymi cenami – ale także liczby sprzedanych opakowań produktów z tej kategorii. Ta w dyskontach wzrosła aż o 23%, podczas gdy pozostałe kanały sprzedaży zaliczyły kilkuprocentowe spadki.
Osoby kupujące kefiry w sklepach małoformatowych do 300 m2 i supermarketach najczęściej sięgały po kefiry w butelkach PET – stanowiły one ponad 78% wszystkich opakowań kefirów sprzedanych w tych sklepach w 2022 r. Konsumenci najczęściej sięgali po kefiry o gramaturze 400 g – te stanowiły niemal 50% wszystkich sprzedanych kefirów w placówkach małego formatu i supermarketach.
Kefiry to kategoria o szerokiej dystrybucji – znajdziemy je we wszystkich supermarketach, w których klienci mogą wybierać średnio spośród 8 wariantów produktów z tej kategorii, oraz w 4 na 5 sklepów małoformatowych. Tu kupujący mogą wybierać średnio spośród 2 wariantów kefirów.
Średnia cena za opakowanie kefiru wynosiła w 2022 r. w sklepach małoformatowych i supermarketach 2,84 zł, przy czym warto zauważyć, iż w IV kwartale przekroczyła już 3 zł. Jest to wzrost o 21% w porównaniu do średniej ceny w roku 2021.
Kefiry to także kategoria bardzo rozdrobniona – aż 15 różnych producentów, nie licząc produktów marki własnej, osiągnęło w niej minimum 1% udziałów w wartości sprzedaży w sklepach małoformatowych do 300 m2 i supermarketach w 2022 r. To kategoria, w której dużą rolę odgrywają producenci regionalni. Jej liderem w kanale sklepów małoformatowych i supermarketów w 2022 r. była firma OSM Krasnystaw z udziałami w wartości sprzedaży na poziomie 26%. Drugie miejsce zajęło Robico (18%), podium uzupełniają zaś produkty marki własnej liczone jako całość (9%). Dalej znajdują się tacy producenci jak SM Mlekovita czy OSM Łowicz. W koszykach osób kupujących kefiry w sklepach małoformatowych i supermarketach najczęściej lądował Kefir luksusowy naturalny w butelce PET 500 g od OSM Krasnystaw.
Mleczne napoje fermentowane zajmują istotne miejsce w segmencie żywności funkcjonalnej, stanowiąc ponad 40% tego rynku. Dlatego nie wolno pominąć faktu, że są one idealne do dostarczania potencjalnych bakterii probiotycznych do jelit człowieka i zapewniania optymalnego środowiska do ich wzrostu. Fermentacja bowiem utrzymuje żywotność komórek mikroorganizmów probiotycznych, zachowując jednocześnie ich właściwości. Wyselekcjonowane szczepy bakterii kwasu mlekowego (np. z rodzajów Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus i Leuconostoc), a także bakterii z rodzaju Bifidobacterium, są bakteriami probiotycznymi najpowszechniej stosowanymi jako mikroflora dodatkowa mlecznych napojów fermentowanych. Z tego powodu w produkcji mlecznych napojów fermentowanych należy zagwarantować jak najlepsze warunki wzrostu mikroorganizmów obecnych w kulturze starterowej. Osiąga się to m.in. poprzez staranną selekcję surowca mleczarskiego, właściwą obróbkę termiczną mleka, utrzymywanie odpowiednich parametrów fermentacji (optymalnych dla danej kultury starterowej), a także magazynowania i dystrybucji produktu końcowego.
