Higiena: Dobra praktyka w przetwórstwie
Higiena pracowników
Celem zapewnienia odpowiedniej higieny pracowników należy przygotować i odpowiednio wyposażyć pomieszczenia umożliwiające im zachowanie wymaganego poziomu higieny. Musi być dostępna odpowiednia liczba toalet spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością. Musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. W miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek. Muszą też być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania się przez personel. Każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste i, gdzie stosowne, ochronne okrycie wierzchnie. Żadna osoba cierpiąca na chorobę, (lub będąca jej nosicielką, która może być przenoszona poprzez żywność, bądź też stwierdza się u niej np. zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia lub biegunkę) nie może być dopuszczona do pracy z i w strefach przetwarzania żywności w jakimkolwiek charakterze, jeśli występuje jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia. To kwestie podstawowe. Dodatkowo prawodawca nakazuje, by pracownicy pracujący z żywnością byli nadzorowani i regularnie szkoleni w sprawach higieny żywności odpowiednio do charakteru wykonywanej pracy. Dotyczy to m.in. zakazu przemieszczania się pomiędzy strefami. W tym celu (aby im utrudnić) należy włączyć elementy kolorystyczne w wymaganą odzież ochronną – np. określić kolor czepków, nanieść emblemat (pasek kolorowy) na odzież.
Higienizacja zakładu – procesy mycia i dezynfekcji
Wtedy, gdy zakład jest dobrze zaprojektowany i wykonany oraz utrzymany w dobrym stanie technicznym, a wyposażenie spełnia określone powyżej wymagania wykonania zabiegów higienizacyjnych nie powinno nastręczać kłopotów. Pierwsza zasada to albo mycie albo produkcja. Nieprawidłowe jest prowadzenie tych zabiegów jednocześnie ze względu na możliwość zanieczyszczenia produktu oraz na niemożność zapewnienia odpowiedniej skuteczności mycia. Środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością – po wykonaniu zabiegów higienizacyjnych powinny „wrócić” do zamykanego magazynu środków chemicznych. Plany czyszczenia i dezynfekcji powinny być dostępne i realizowane. Powinny one określać: cele higienizacji, przypisanie odpowiedzialności zainteresowanym pracownikom, określać produkty wykorzystywane i instrukcje ich użytkowania. Harmonogram mycia i dezynfekcji powinien zawierać wskazanie pomieszczenia, maszyny, urządzenia, częstotliwość czyszczenia oraz wymagania dotyczące udokumentowania zabiegów, a także jeśli jest to konieczne oznaczenia zagrożeń dla wykonawcy i produktu. Plany czyszczenia i dezynfekcji muszą być realizowane i udokumentowane. Do utrzymania czystości należy kierować tylko wykwalifikowany personel. Należy regularnie szkolić personel w przeprowadzaniu czyszczenia i dezynfekcji. Skuteczność czyszczenia i dezynfekcji, należy weryfikować i dokumentować zgodnie z planem prób przy użyciu odpowiednich procedur. Należy dokumentować działania korygujące podejmowane w wyniku weryfikacji. Plany czyszczenia i dezynfekcji muszą być, w razie konieczności, przeglądane i modyfikowane w przypadku zmiany produktu, procesu lub sprzętu czyszczącego. Sprzęt do czyszczenia musi być wykorzystywany w taki sposób, aby uniknąć skażenia. Należy posiadać obowiązujące karty charakterystyki substancji niebezpiecznych (MSDS) oraz instrukcje stosowania środków chemicznych i środków myjących. Osoby odpowiedzialne za sprzątanie powinny umieć wykazać się znajomością tych instrukcji, które powinny być dostępne w odpowiednim miejscu. Środki chemiczne do czyszczenia i dezynfekcji należy wyraźnie oznakować, używać i przechowywać tak, aby zapobiec ryzyku kontaminacji. Czynności związane z czyszczeniem powinny odbywać się w okresach, gdy nie ma miejsca produkcja. Jeśli nie jest to możliwe, działania te powinny być kontrolowane, aby nie wpłynąć na produkt.
Higiena w przetwórstwie mleka nie jest trudna w realizacji i utrzymaniu o ile podejście do niej jest systemowe – tj. zaplanowana, wykonywana zgodnie z planem, w sposób powtarzalny i niezależny od wykonawcy, weryfikowana i walidowana oraz aktualizowana wtedy, gdy wystąpi taka potrzeba.
