Dodatki: Skrobie w mleczarstwie
Hydroksypropyloskrobia (E 1440) jest otrzymywana w reakcji działania na skrobię tlenkiem propylenu. W efekcie skrobia staje się stabilna w kwaśnym lub zasadowym środowisku, a także oporna na działanie enzymów degradujących skrobię. Jest wykorzystywana jako zagęstnik do wielu różnego rodzaju produktów spożywczych. Hydroksypropylofosforan diskrobiowy (E 1442) jest kolejnym przykładem skrobi modyfikowanej chemicznie poprzez działanie tlenkiem propylenu i kwasem fosforowym. W rezultacie tych modyfikacji skrobia jest niewrażliwa na działanie enzymów degradujących skrobię i zmiany pH (wykazuje dobrą stabilność zarówno w środowiskach kwaśnych, jak i alkalicznych). Zachowuje właściwości zagęszczające w żywności mrożonej, co znajduje zastosowanie m.in. w produkcji lodów. Hydroksypropylofosforan diskrobiowy pełni także funkcję stabilizatora, emulgatora i środka wiążącego.
Sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego (E 1450) jest skrobią estryfikowaną bezwodnikiem kwasu oktenylobursztynowego. Taka chemiczna modyfikacja sprawia, że skrobia nabywa zdolności do obniżania napięcia powierzchniowego, zatem może być wykorzystywana jako zagęstnik, emulgator i stabilizator m.in. w produkcji fermentowanych produktów śmietanowych lub ich substytutów zawierających żywe kultury bakterii, otrzymywanych bez dodatków smakowych lub środków aromatyzujących, o zawartości tłuszczu poniżej 20%. Jest też podstawowym składnikiem coraz bardziej popularnych analogów serów dojrzewających. Acetylowana skrobia utleniona (E 1451) jest skrobiowym estrem bezwodnika kwasu octowego, przy czym skrobia wcześniej poddana została procesowi utleniania. W efekcie reakcji utlenienia grupy hydroksylowe skrobi ulegają utlenieniu do grup karbonylowych i karboksylowych. Otrzymywana jest na bazie skrobi ziemniaczanej. Dobrze rozpuszcza się na gorąco, ma właściwości stabilizujące i zagęszczające, stanowi dobry zamiennik żelatyny i gumy arabskiej. Sól glinowa oktenylobursztynianu skrobiowego (E 1452) jest produktem reakcji skrobi z bezwodnikiem kwasu oktenylobursztynowego. Jest stosowana jako substancja przeciwzbrylająca, emulgująca, nośnik i substancja stabilizująca, ale raczej w suplementach diety.
Oczywiście na tym nie kończy się lista skrobi używanych w produkcji żywnościowej. Są jeszcze skrobie, które są dopuszczone do stosowania, mimo że nie mają nadanego numeru „E”. Są to skrobie, które nie mają statusu dodatku do żywności: skrobia natywna, skrobia bielona, skrobia modyfikowana fizycznie, skrobia poddana działaniu enzymów amylolitycznych, skrobia modyfikowana działaniem kwasów lub zasad, skrobia prażona lub dekstrynowana, pirodekstryny (biała i żółta). Skrobie modyfikowane fizycznie są preparatami skrobi natywnej o natychmiastowej i całkowitej rozpuszczalności w zimnej wodzie lub mleku, z tego powodu znajdują zastosowanie w produkcji tzw. „żywności wygodnej”. Dekstrynizacja, czyli częściowa depolimeryzacja skrobi, prowadzi do tworzenia skrobi o krótszych łańcuchach, a nawet cukrów prostych: maltodekstryn, dekstryn, syropów glukozowych, glukozy. Proces ten prowadzi się termicznie (w wodzie o temperaturze ponad 100°C), kwasami (najczęściej rozcieńczonym kwasem solnym), ługami, solami hydrolizującymi, mechaniczno-chemicznie (mielenie, ciśnienie, ekstruzja) lub enzymatycznie.
Jak wiadomo, skrobia jest trawiona w układzie pokarmowym człowieka. Warto jednak zauważyć, że pewne formy skrobi natywnych, modyfikowanych lub retrogradowanych nie ulegają takiemu trawieniu (ze względu na oporność wobec enzymów trawiennych). Takie skrobie zwane są skrobiami opornymi. Stanowią one frakcje błonnika pokarmowego (1,7-2,0 kcal/g), co również znajduje zastosowanie w produkcji żywności, szczególnie dietetycznej. Skrobia oporna przetrzymuje trawienie w ślinie, żołądku i jelicie cienkim, przechodzi dalej, do jelita grubego, gdzie może wykazywać pozytywne działanie na mikroflorę jelitową. Generalnie, wyróżnia się cztery rodzaje skrobi opornej (z ang. resistant starch – RS): RS 1 – fizycznie niedostępna dla enzymów trawiennych; RS 2 – ziarna skrobi surowej (nieskleikowanej) naturalnie opornej na działania enzymów amylolitycznych; RS 3 – skrobia zretrogradowana (powstająca w czasie technologicznej obróbki żywności); RS 4 – skrobia chemicznie, fizycznie lub enzymatycznie zmodyfikowana.