Dodatki: Skrobie w mleczarstwie
Bogactwo otrzymywanych skrobi i ich pochodnych wymusiło konieczność regulacji prawnych ich stosowania. Prawo żywnościowe Unii Europejskiej w załączniku II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności rzetelnie precyzuje, które skrobie są dodatkami do żywności i w jakich przypadkach ich stosowanie jest akceptowane. Jako dodatki do żywności uznaje się: skrobię utlenioną, fosforan monoskrobiowy, fosforan diskrobiowy, fosforylowany fosforan diskrobiowy, acetylowany fosforan diskrobiowy, skrobię acetylowaną, acetylowany adypinian diskrobiowy, hydroksypropyloskrobię, hydroksypropylofosforan diskrobiowy, sól sodową oktenylobursztynianu skrobiowego, acetylowaną skrobię utlenioną oraz sól glinową oktenylobursztynianu skrobiowego. Wszystkie wymienione skrobiowe dodatki do żywności są dopuszczone do stosowania na poziomie quantum satis, co oznacza, że nie określono dla nich maksymalnego poziomu ilościowego, a ich stosowanie ma odbywać się zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej, na poziomie nie wyższym niż poziom niezbędny do osiągnięcia zamierzonego celu technologicznego i pod warunkiem, że konsument nie jest wprowadzany w błąd. Nie oznacza to jednocześnie, że można je stosować bezkrytycznie do wszystkich produktów mleczarskich. Ich obecność nie jest dopuszczona w mleku pasteryzowanym i sterylizowanym (w tym UHT), produkowanych bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, w fermentowanych przetworach mlecznych produkowanych bez dodatków smakowych lub środków aromatyzujących (w tym maślankę naturalną bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, a z wyjątkiem maślanki sterylizowanej) i niepoddawanych obróbce cieplnej po fermentacji, a także sera mozzarella, serów dojrzewających. Przyjrzyjmy się poszczególnym skrobiowym dodatkom do żywności i ich zastosowaniu w branży mleczarskiej.
Skrobia utleniona (E 1404) jest skrobią modyfikowaną poprzez utlenienie. W reakcji utlenienia wykorzystuje się podchloryn sodu. Na skutek relacji skrobia ulega częściowemu rozłożeniu (degradacji na cząsteczki o mniejszej masie) i utlenieniu, dzięki czemu korzystnie zmienia się jej rozpuszczalność w wodzie (po modyfikacji rozpuszcza się na zimno), dobrze żeluje, zagęszcza i stabilizuje, a jednocześnie produkty zawierające E 1404 nie wykazują znacznej lepkości. Skrobie tego typu od wielu lat są wykorzystywane do budyniów (często używa się nazwy „skrobia budyniowa”) i innych deserów przyrządzanych na ciepło, a także bitej śmietany.
Fosforan monoskrobiowy (E 1410) jest wytwarzany działaniem kwasu (orto)fosforowego na skrobię, która na skutek reakcji ulega częściowemu rozłożeniu i fosforylacji. Taka modyfikacja powoduje, że skrobia staje się rozpuszczalna w zimnej wodzie, dzięki czemu znajduje zastosowanie jako substancja zagęszczająca i stabilizująca. Fosforan diskrobiowy (E 1412) jest produktem usieciowania skrobi przez trójmetafosforan sodowy. Wykazuje specyficzne właściwości fizykochemiczne, jest rozpuszczalny w zimnej wodzie, służy do regulacji lepkości produktów, ich stabilizacji i zagęszczania po obróbce termicznej, po której zapobiega wyciekowi wody. FFosforylowany fosforan diskrobiowy (E 1413) otrzymuje się w wyniku estryfikacji fosforanu diskrobiowego grupami fosforanowymi. Otrzymana skrobia ma zwiększoną stabilność zarówno w wysokiej, jak i niskiej, temperaturze, a także w produktach o niskiej wartości pH. Jego właściwości zagęszczające mogą znaleźć zastosowanie w produkcji fermentowanych produktów śmietanowych lub ich substytutów zawierających żywe kultury bakterii, otrzymywanych bez dodatków smakowych lub środków aromatyzujących, o zawartości tłuszczu poniżej 20%. Acetylowany fosforan diskrobiowy (E 1414) jest diskrobiowym estrem kwasu fosforowego, w którym cząsteczki skrobi są acetylowane. Ma właściwości stabilizujące i zagęszczające, które mogą znaleźć wykorzystanie m.in. w produkcji fermentowanych produktów śmietanowych lub ich substytutów zawierających żywe kultury bakterii, otrzymywanych bez dodatków smakowych lub środków aromatyzujących, o zawartości tłuszczu poniżej 20%.
Skrobia acetylowana (E 1420) jest otrzymywana poprzez działanie bezwodnikiem kwasu octowego na cząsteczki skrobi. W produkcji żywności zastosowanie mają skrobie o zawartości grup acetylowych od 0,5% do 2,5%. Taka modyfikacja sprawia, że skrobia staje się oporna na retrogradację i jest stabilna zarówno w wysokiej temperaturze, jak i w niskich wartościach pH. Kleiki tej skrobi są klarowne i mają niską temperaturę kleikowania, co sprawia, że jest ona bardzo popularna w zastosowaniu w żywności niemrożonej. Dzięki swoim właściwościom technologicznym E 1420 jest używana jako substancja stabilizująca, żelująca lub zagęszczająca, także w branży mleczarskiej. Acetylowany adypinian diskrobiowy (E 1422) jest skrobią sieciowaną, otrzymywaną poprzez estryfikację bezwodnikiem kwasów octowego i adypinowego. Jest to grupa skrobi modyfikowanych najbardziej rozpowszechnionych w branży spożywczej. Zmiana struktury skrobi podwyższa jej oporność na warunki termiczne, obróbkę mechaniczną (np.: intensywne mieszanie, przepompowywanie) oraz zmiany pH. E 1422 daje roztwory o dużej lepkości, jest bardziej oporna na retrogradację niż skrobia natywna. Preparaty E 1422 są rozpuszczalne w wodzie zarówno na zimno, jak i na gorąco. Ze względu na dobre tolerowanie kwaśnych produktów, czyli o niskiej wartości pH, E 1422 znajduje zastosowanie do takich samych aplikacji jak E 1420 oraz E 1414.