Produkty kozie: Niekryzysowy kawałek rynku
Kolejnym składnikiem jest tłuszcz mlekowy. Tłuszcz mleczny rozproszony jest w fazie wodnej mleka w formie kropelek, zwanych też kuleczkami. Średnica kuleczek tłuszczowych mleka koziego jest także mniejsza niż tłuszczu mleka krowiego, dlatego też surowe mleko kozie jest w naturalny sposób zhomogenizowane.
Mleko kozie zawiera także więcej krótko- i średniołańcuchowych, jedno- i wielonienasyconych oraz niezbędnych kwasów tłuszczowych, niż mleko krowie. Kwasy tłuszczowe średniołańcuchowe wykorzystywane są jako materiał energetyczny, m.in. w mięśniach, sercu, wątrobie, nerkach, płytkach krwi, układzie nerwowym. Energia ta wykorzystywana jest do przemiany materii oraz do podtrzymania stałej ciepłoty ciała. Prowadzone w niektórych ośrodkach badania wskazują, że kwasy te mogą mieć zdolność do obniżania poziomu cholesterolu. Mleko kozie uważane jest za łatwostrawne. Powodem tego są niewielkie rozmiary micelli kazeinowych oraz mniejsze rozmiary kuleczek tłuszczowych.
Mleko kozie to źródło witamin i składników mineralnych. Wysoka ich zawartość wynika z tego, że kozy konsumują większą liczbę gatunków roślin niż krowy. Mleko kozie zawiera znacznie więcej wapnia (134 mg/100 g vs. 119 mg u krowy), magnezu, fosforu niż mleko lkobiece. Warto jednak pamiętać, że w mleku kóz i krów znajduje się duża ilość potasu i chloru, co może powodować zaburzenia u niemowląt. Mleko kóz zawiera więcej żelaza, potasu, sodu i fosforu niż mleko krowie. Jest bogatsze w niektóre pierwiastki śladowe, takie jak miedź, mangan oraz selen.
Mleko kozie ujawnia silne właściwości antyoksydacyjne. Wśród najważniejszych antyoksydantów należy wskazać selen, witaminy (A, C, E), glutation (GSH) oraz enzymy glutationowe w tym peroksydazę glutationową, której zawartość w mleku kozim jest większa niż w mleku kobiecym (odpowiednio: 57,3 mU/ml vs. 36,0 mU/ml).
Mleko kozie to źródło witaminy D, niacyny, kwasu pantotenowego i biotyny. Mleko to jest jednak ubogim źródłem witamin E, A, witamin B6, B12 oraz kwasu foliowego. Ich niedobór może być przyczyną tzw. anemii mleka koziego, występującej u niemowląt w wyniku żywienia wyłącznie mlekiem kozim. Dlatego też mimo niewątpliwych zalet mleko kozie nie jest polecane dzieciom poniżej pierwszego roku życia.
Produkty kozie – wyszukane zastosowanie kulinarne
Mleko kozie najlepiej sprawdza się w napojach typu smoothie oraz koktajlach owocowych, w których specyficzną „końcówkę” w smaku można zamaskować dodając miód lub wanilię. Sery kozie dobrze pasują zarówno do potraw słodkich jak i słonych. Przy komponowaniu potraw warto kierować się zasadą, że jeśli ser jest intensywny, to lepiej nie łączyć go z innymi produktami o równie mocnym smaku i zapachu.
Zastosowanie kulinarne serów kozich zależy w zasadzie od rodzaju sera i kulinarnej wyobraźni. Z sera twarogowego można zrobić wytrawny sernik, farsz na pierogi lub twarożek. Sery twarożkowe ciekawie smakują też w zestawieniu z plackami ziemniaczanymi cebulą i pomidorami. Sery młode doskonale nadają się do sałatek lub zapiekania. Sery pleśniowe – postrzegane, jako najbardziej luksusowe wykorzystywane są do zapiekania, do sałatek lub jako szybka przekąska zanurzona w kropli miodu i płynącego masła.
Kozie sery twarde, można wykorzystywać do posypywania potraw lub jako składnik sałat. Sery takie doskonale sprawdzają się jako podpieczone na grillu lub suchej patelni, serwowane z sałatami i odrobiną żurawiny, suszonych owoców i orzechów. Sery twarde są też serwowane, jako składnik kanapek, sałatek oraz deski serowej.
