Higiena: Zanieczyszczenia pleśniami i drożdżami w produkcji mleczarskiej

Zearalenon nazwywany inaczej toksyną F-2 to mykotoksyna o działaniu estrogennym produkowana przez grzyby z gatunków: Fusarium graminearum, F. roseum, F. culmorum, F. crookwellense. Występuje przede wszystkim w zbożach oraz kukurydzy. Istnieją także przypuszczenia, że toksyna ta może występować w: piwie, orzechach włoskich i bananach. Może prowadzić do hiperestrogenizmu i bezpłodności u ssaków. Ze względu na to działanie prowadzone są prace badawcze nad F-2. Ustalono, że niskie dawki tej mikotoksyny mogą wpływać na cykl przemian hormonów płciowych w organizmie.

Fumonizyny produkowane są przez grzyby z gatunków Fusarium moniliforme i F. proliferatum. Stwierdzono występowanie trzech odmian mykotoksyny B1, B2 i B3. Fumonizyny występują w: kukurydzy, mące, kaszy i płatkach kukurydzianych. W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach stwierdzono, że fumonizyny mogą powodować nowotwory przewodu pokarmowego – przełyku i wątroby. Toksyny te mogą wykazywać działanie hepatoksyczne, neurotoksyczne i neurotoksyczne.

Trichoteceny dzieli się na dwie grupy. Grupa A: T-2 toksyna, HT-2 toksyna, neosolaniol, diacetoksyscirpenol. Toksyny te wytwarzane są przez szczepy Fusarium poae i Fusarium sporotrichioides. Wykazują działanie cytotoksyczne i immunosupresyjne. Grupa B to deoksyniwalenon, niwalenol, fuzaryna X.

Deoksyniwalenon (DON) to myikotoksyna wytwarzana przez grzyby z gatunków: Fusarium graminearum, F. pae, F. sporotrichoides, F. crookwellense, F. culmorum. Toksyna ta należy do grupy trichotecenów. Tanaka i wsp. oznaczali poziom deoksyniwalenonu w 500 próbkach ziaren zbóż pochodzących z 19 krajów – 40-50% wszystkich próbek zawierało DON i niwalenon-mykotoksynę także należącą do grupy trichotecenów. Deoksyniwalenon występuje zazwyczaj w zbożach: jęczmieniu, pszenicy, a także w kukurydzy. Mykotoksyna ta w organizmie człowieka może wywołać zapalenie nabłonka jelita cienkiego i w następstwie biegunkę. Trichoteceny mogą powodować raka wątroby. Stwierdzono, że podanie dużych dawek DON powoduje wymioty, brak apetytu, utratę masy ciała i biegunkę, nekrozę niektórych tkanek, jak np. ścianki żołądkowo-jelitowej, szpiku kostnego lub tkanki chłonnej. Działają na poziomie komórkowym, wpływają na powstawanie zaburzeń w procesie mitozy i rozdziału chromosomów, mogą także indukować proces samobójczej śmierci prawidłowych komórek.

Satratoksyny wytwarzane są przez szczepy pleśni należące do gatunku Stachybotrys cinerea. Toksyny te są izolowane ze szczepów pleśniowych występujących na podłożach o wysokiej zawartości celulozy, tj.: trawy, zboża, materiały budowlane, papier. Wywołują alergie, zespół zmęczenia, objawy neurotoksyczne, infekcje dróg oddechowych oraz zaburzenia oddychania.

Jak wspominano na początku artykułu system RASFF odnotowuje przypadki zanieczyszczeń pleśniami, drożdżami oraz mykotoksynami różnorodnych produktów spożywczych. Od początku funkcjonowania systemu odnotowano 9358 zanieczyszczeń mykotoksynami, z czego tylko 9 dotyczyło mleka i produktów z mleka. Zanieczyszczenia pleśniami i drożdżami to 1144, z czego 78 dotyczyło mleka. Stanowi to odpowiednio 0,09% i 6,82%. Alfatoksyny pojawiają się w systemie RASFF, gdy ich zawartość wyniesie od 0,03 µg, pleśnie deklarowane były w ilościach od 100 jtk/g do 9,0x 105 jtk/g.

Najczęściej wykrycie dokonywane było we Włoszech – 16 przypadków, zaś producentem z „problemami” najczęściej były Niemcy – 13 przypadków. Szczegóły podano w tabeli.

Produkty, które ulegały zanieczyszczeniu okazano na rysunku. Najczęściej były to sery twarde – 18 przypadków, jogurt – 9 przypadków oraz surowe mleko – 8 przypadków.

Omówione zagadnienie tj. zanieczyszczenia produktów mleczarskich drożdżami, pleśniami i produktami ich metabolitów tj. mykotoksynami stanowi realne zagrożenie dla zdrowia i życia konsumenta. O ile żywe komórki grzybów można zinaktywować termicznie poprzez ogrzanie (pasteryzację), o tyle usunięcie zanieczyszczenia chemicznego jakim są mykotoksyny jest niemożliwe. Prawo zakazuje mieszania partii zanieczyszczonych z wolnymi od zanieczyszczeń, aby zanieczyszczenie rozcieńczyć. Zważywszy, że konsument nie każdy produkt mleczarski ogrzewa przed spożyciem i są to raczej wyroby RTE (ready to eat – gotowe do spożycia) kluczowe dla konsumenta jest bezpieczeństwo wyrobów.

Piśmiennictwo:

1. Bongiovanni G.L. (1998): Kompendium gastroenterologii klinicznej. PZWL, Warszawa
2. Brühl W., Brzozowski R. (1983): Vademecum lekarza ogólnego. PZWL, Warszawa
3. Deryło A. (2002): Parazytologia i akaroentomologia medyczna. Warszawa
4. Dobrzański W.T. (1980): Zarys Mikrobiologii dla farmaceutów. PZWL, Warszawa
5. Kadłubowski R.: Zarys Parazytologii Lekarskiej
6. Mach B., Ulewicz K. (1986): Zarys Kliniki Chorób Zakaźnych i Tropikalnych. Tom I. Wyd. AM im. Mikołaja Kopernika w Krakowie, Kraków
7. Raport EFSA (2012): Tendencje i źródła chorób odzwierzęcych przenoszonych przez żywność, odzwierzęce czynniki chorobotwórcze i ogniska epidemii pokarmowych w 2011 r.
8. Virella G (2000): Mikrobiologia i choroby zakaźne. Wydanie I polskie pod redakcją Piotra B. Heczko. Wyd. Medyczne Urban&Partner, Wrocław.