Higiena: Zanieczyszczenia pleśniami i drożdżami w produkcji mleczarskiej

Na przestrzeni funkcjonowania systemu RASFF odnotowano 86 przypadków zgłoszeń zanieczyszczenia mleka i produktów mlecznych pleśniami, drożdżami i produktami ich metabolizmu.

Pleśnie i drożdże to grzyby jedno- bądź wielokomórkowe

Pleśnie wytwarzają grzybnię czyli plechę stanowiącą wegetatywne ciało grzybów zbudowane z wyrośniętej i rozgałęzionej strzępki lub wielu strzępek skupionych w jednym miejscu. Grzybnia, która rozwija się na powierzchni podłoża (często w formie puchu lub pleśni), nazywana jest grzybnią powietrzną, a grzybnia wnikająca w podłoże to grzybnia substratowa lub pożywkowa. Ich grzybnia rozwija się na różnych związkach organicznych (np. pokarmach roślinnych, nawozie, kompoście, skórze), pokrywając je gęstym, białym lub barwnym kożuszkiem (szkodliwe zjawisko pleśnienia); niektóre gatunki i odmiany tzw. pleśni szlachetnych (np.: pędzlaków, kropidlaków) stosuje się w technologii żywności (np.: przez zaszczepianie w serowarstwie, winiarstwie). Pleśnie stosuje się też do produkcji antybiotyków, np:. penicyliny. Wyrabia się z nich też środki czyszczące. Strzępki pleśni wytwarzają mykotoksyny, będące substancjami rakotwórczymi i mutagennymi.

W żywności można spotkać wiele gatunków pleśni – jak wśród mikroorganizmów można pod względem znaczenia gospodarczego podzielić je na pożyteczne oraz szkodliwe. W tej drugiej grupie znajdują się też drobnoustroje chorobotwórcze.

Pleśnie z rodzaju Mucor są organizmami saprofitycznymi, występują na owocach i innych produktach. Fermentują cukry, rozkładają żelatynę. Rodzaj Rhizopus; występują na owocach, chlebie i innych produktach. Rozrzedzają także żelatynę, wytwarzają kwas szczawiowy i fumarowy. Gatunek Byssochlamys fulva rozkłada pektyny, powodując całkowity rozpad owoców. Wywołuje psucie się konserw owocowych, gdyż zarodniki pleśni są dość odporne na ogrzewanie. Geotrichum (Oospora) to pospolity gatunek O. lactis występuje w mleku i jego przetworach w postaci białego, puszystego nalotu. Występuje też w kwaszonkach i jest drobnoustrojem psującym. Rodzaj Botritis; gatunek Botritiscinerea powoduje psucie się dojrzałych winogron. Rodzaj Monilia powoduje psucie się serów, masła, produktów mięsnych, soków owocowych, win i chleba. Rodzaj Aspergillus: rozpowszechniony gatunkiem jest A. glaucus, występujący często w produktach żywnościowych i powodujący ich psucie się (fermentuje cukry, rozkłada białka). Gatunek A. niger występuje często na psujących się owocach. Rodzaj Penicillum: gatunek P. glaucum występuje często w produktach żywnościowych. Pleśń ta rozkłada liczne cukry i tłuszcze. Niektóre gatunki biorą udział w dojrzewaniu serów. Rodzaj Cladosporium; gatunek Cl. butyri występuje często w maśle.

Pleśnie wykorzystywane są przemysłowo w procesie fermentacji cytrynowej, przy udziale czystych kultur pleśni Aspergillus niger – kropidlak czarny. Fermentacja cytrynowa polega na utlenianiu cukrów (glukozy, fruktozy, sacharozy) do kwasu cytrynowego. Proces ten przebiega z udziałem tlenu i jest bardzo złożony. Również w przemyśle mleczarskim – konkretnie w serowarstwie liczne gatunki pleśni z rodzaju Penicillum wykorzystuje się w dojrzewaniu serów pleśniowych. W serach miękkich z porostem pleśni (brie, camembert) dojrzewanie przebiega przy udziale gatunków: Penicillum candidum i P. camemberti, a w serach miękkich z przerostem pleśni (rokpol) – z udziałem P. roqueforti.

Pleśnie wywołują różne wady produktów mleczarskich. Rozkładają kwas mlekowy i odkwaszają środowisko, wykorzystują do własnego rozwoju także białko i tłuszcze. Powodują jełczenie masła, kolorowe palmy na maśle i serach, gnicie i goryczkę serów, wady śmietany. Bardzo pospolita jest pleśń Geotrichum candidum. Tworzy ona delikatny biały nalot na powierzchni zsiadłego mleka, śmietany, serów twarogowych. Do pospolitszych szkodników w mleczarstwie zalicza się też pleśnie z rodzaju Penicillum i Aspergillus.

Drożdże obecne w żywności to również mikroflora swoista produktów żywnościowych czasem odpowiadająca za psucie żywności. Od pleśni różni je mniej złożony organizm bez komórek różnicujących się w celu pełnienia funkcji. Niektóre z nich są chorobotwórcze. Rodzaj Saccharomyces to drożdże szlachetne wykorzystywane w przemyśle piekarskim, ciastkarskim, browarniczym i gorzelniczym – do przeprowadzania fermentacji alkoholowej. Do drożdży dzikich z tego rodzaju należą gatunki wywołujące wady piwa, mleka, masła i innych produktów spożywczych. Drożdże osmofilne powodują psucie się miodów, dżemów, soków i syropów owocowych. Rodzaj Pichia tworzą tzw. drożdże kożuchujące, powodujące psucie się napojów alkoholowych. Tworzą kożuszek na powierzchni płynu. Rodzaj Hansenula to również drożdże kożuchujące, bardzo szkodliwe w przemyśle fermentacyjnym. Rodzaj Saccharomycodes to drożdże dzikie spotykane w moszczach owocowych. Żyją w dużych stężeniach kwasu siarkowego IV, używanego do konserwowania wyrobów alkoholowych. Rodzaj Cryptococcus – nie fermentują cukrów, wytwarzają otoczki śluzowe, niektóre z nich są chorobotwórcze. Rodzaj Torulopsis powoduje psucie się piwa, wina i mleka i jego przetworów. Występuje też w solankach i produktach o dużej ilości cukrów. Rodzaj Rhodotorula nie fermentuje cukrów, odpowiada za psucie śmietany, masła, serów, drożdży piekarskich.