Higiena: Staphylococcus aureus w zakładzie mleczarskim

Szczegółowe informacje z dobrze udokumentowanych ognisk zatruć pokarmowych toksyną dotyczą żywności, z której toksyna pochodziła. Największym źródłem toksyny gronkowcowej była kategoria żywności – inne produkty, która spowodowała w 12 (34,3%) przypadkach zatrucie. Do tej kategorii zaliczono inne mięsa i ich przetwory, posiłki serwowane z bufetu, owoce morza, jaja i produkty z nich, oraz mleko. Na drugim miejscu z 11 (31,4%) przypadkami była żywność tzw. mieszana, czyli składająca się z różnych rodzajów grup żywności – mogły to być np. kanapki, dania gotowe w postaci posiłków stołówkowych czy restauracyjnych. Na trzecim miejscu uplasowały się sery – 7 ognisk epidemicznych (20,0%).

Różne były miejsca wybuchu epidemii. W 26 przypadkach były to ogniska tzw. ogólne, spowodowane wypuszczeniem na rynek przez producenta niebezpiecznego produktu. W 11 przypadkach były to zakłady żywienia zbiorowego tj. restauracja, kawiarnia, pub, bar, hotel. Gospodarstwa domowe w ośmiu przypadkach wywołały epidemie.

Jako przyczyny wystąpienia epidemii podano wiele czynników występujących pojedynczo lub łącznie. Były to: nieodpowiedni czas przechowywania, przechowywanie w nieodpowiedniej temperaturze (cztery ogniska), niedostateczne chłodzenie (trzy ogniska), nieodpowiednia obróbka termiczna (w dwóch ogniskach), zainfekowany personel do pracy z żywnością (dwa ogniska) i nieprzetworzony zanieczyszczony składnik (w jednym wybuchu). W przypadku 20 ognisk epidemii nie potrafiono zdefiniować czynników odpowiedzialnych za pojawienie się zanieczyszczenia.

Do wykrywania śladowych ilości enterotoksyny gronkowcowej w żywności służą testy wysokiej specyficzności z wykorzystaniem procesów fizycznych i chemicznych do selektywnego usunięcia składników spożywczych z badanego ekstraktu, pozostawiające tylko enterotoksyny w badanym roztworze. Dzięki zastosowaniu tych technik stało się możliwe wykrywanie bardzo małych ilości enterotoksyny w żywności – można wykryć około 1,0 nanogramy toksyny/g badanej żywności.

Bibliografia

1. G. Virella – Mikrobiologia i choroby zakaźne. Wydanie I polskie pod redakcją Piotra B. Heczko. Wyd. Medyczne Urban&Partner, Wrocław 2000 r.
2. A. Deryło – „Parazytologia i akaroentomologia medyczna” – Warszawa 2002 r.
3. R. Kadłubowski „Zarys Parazytologii Lekarskiej”.
4. Władysław T. Dobrzański – Zarys Mikrobiologii dla farmaceutów. PZWL, Warszawa 1980 r.
5. B. Mach, K. Ulewicz – Zarys Kliniki Chorób Zakaźnych i Tropikalnych. Tom I. Wyd. AM im. Mikołaja Kopernika w Krakowie, Kraków 1986 r.
6. G. L. Bongiovanni – Kompendium gastroenterologii klinicznej. PZWL, Warszawa Warszawa 1988 r.
7. W. Brühl, R. Brzozowski – Vademecum lekarza ogólnego. PZWL, 1983 r.
8. Raport EFSA – Tendencje i źródła chorób odzwierzęcych przenoszonych przez żywność, odzwierzęce czynniki chorobotwórcze i ogniska epidemii pokarmowych w 2012 r.