Dodatki: Dodatki do mlecznych napojów fermentowanych

Stabilizacja skrzepu mlecznych napojów fermentowanych

Stabilizacja skrzepu mlecznych napojów fermentowanych może być wykonana na kilka sposobów: poprzez zwiększenie udziału suchej masy beztłuszczowej mleka, dodatek hydrokoloidów lub dodatek błonnika. Pierwsza z wymienionych możliwości zrealizowana jest najczęściej poprzez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku. Alternatywnie, mleko w proszku można częściowo lub całkowicie zastępować specjalnie dobranymi frakcjami białek mleka. W ofercie jest wiele preparatów białek mleka w proszku, w tym białek serwatkowych. W przypadku mlecznych napojów fermentowanych istotny jest dobór rodzaju mlecznych proszków. Doboru należy dokonywać na podstawie obróbki termicznej prowadzonej na proszku mlecznym, jak i pod względem składu białek. Obróbka termiczna jest o tyle istotna, że ma bezpośredni wpływ na zdolności hydratacyjne (wodochłonne) i tym samym stabilizujące finalnie skrzep. Białka, przede wszystkim białka serwatkowe, wykazują pewną wrażliwość termiczną. Z tego względu w produkcji mlecznych napojów fermentowanych najwyższą wartość technologiczną mają proszki mleczne nisko- lub średniodogrzewane. Im niższa temperatura obróbki, tym niższy stopień denaturacji białek i tym samym większa zdolność do wiązania wody i stabilizacji skrzepu. Taka zależność dotyczy wszystkich rodzajów proszków białek mleka, również preparatów białek mlecznych lub serwatkowych. Nie oznacza to jednak, że wybór między proszkiem mlecznym i preparatem białek mleka nie jest istotny. Wręcz przeciwnie. Zastosowanie preparatów białkowych w miejsce mleka w proszku minimalizuje poczucie posmaku proszku mlecznego w produkcie finalnym. Dobór białek z oferty, np. serwatki w proszku, kazeinianów, białczanów, koncentratów białek mleka (MPC), koncentratów białek serwatkowych (WPC), izolatów białek serwatkowych (WPI) albo zachowanie odpowiedniej proporcji białek serwatkowych do kazeiny, decyduje o delikatności otrzymanego skrzepu i jego cechach organoleptycznych. Co ważne, dodatek białek serwatkowych zwiększa udział białka ogółem w produkcie finalnym, jednocześnie nie wpływając bezpośrednio na zagęszczenie struktury skrzepu. Z kolei zwiększenie zawartości kazeiny zagęszcza strukturalnie układ przestrzenny skrzepu tworzonego w czasie fermentacji.

Zwiększenie zawartości suchej masy beztłuszczowej mlecznych napojów fermentowanych poprzez dodatek suchych preparatów białkowych mleka może dawać podstawę do zastosowania na etykiecie produktu oświadczenia żywieniowego. Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności, możliwe jest wykorzystanie oświadczenia żywieniowego dotyczącego zawartości białka, jeśli przynajmniej 12% wartości energetycznej środka spożywczego pochodzi z białka – wówczas produkt może być określony jako źródło białka. Jeśli produkt zapewnia przynajmniej 20% wartości energetycznej środka spożywczego z białka – wówczas można na jego etykiecie umieścić informację, że zawiera dużo białka.

Zwiększenie udziału białek w mlecznym napoju fermentowanym, w celu poprawienia stabilizacji struktury skrzepu, z jednoczesną możliwością wykorzystania oświadczeń żywieniowych, można uzyskać w efekcie odprowadzenia wody z układu przed lub po procesie fermentacji. Odprowadzenie wody przed procesem fermentacji polega na odparowaniu wody i zagęszczeniu mleka kierowanego do produkcji mlecznych napojów fermentowanych. Odprowadzenie wody po procesie fermentacji jest efektem częściowego odseparowania fazy wodnej (serwatki) od białej masy skrzepu. Przy obecnych rozwiązaniach technologicznych etap ten jest realizowany najczęściej w systemach ultrafiltracji. Zagęszczenie białej masy skutkuje zmniejszeniem przestrzeni między micelami, które dodatkowo w efekcie fermentacji powiększają swoją powierzchnię, na skutek przejścia koloidalnego fosforanu wapnia w formę rozpuszczalną w wodzie i rozluźnienia wewnątrzmicelarnych wiązań. W efekcie tych zmian przestrzennych uzyskuje się podwyższenie gęstości finalnej postaci skrzepu i minimalizację lub eliminację synerezy (więcej o tym pisano w publikacji „Znaczenie stabilizatorów w produkcji mleczarskiej” Forum Mleczarskie Biznes, 2/2014). Na gęstość masy skrzepu w mlecznych produktach fermentowanych z ultrafiltrowanym skrzepem mają wpływ: stopień odwodnienia, temperatura rozlewu zagęszczonej białej masy i udział smakowych składników dodatkowych. Podwyższenie udziału suchej masy beztłuszczowej mlecznych napojów fermentowanych wpływa na stabilność struktury skrzepu, poprzez zwiększenie upakowania cząstek tworzących skrzep, zabieg ten jest możliwy do zastosowania w produktach gęstych i/lub technologii prowadzenia fermentacji metodą termostatową.