Dodatki do żywności: Czysta etykieta i etykietowanie
Produkty „naturalne” i składniki „naturalne”
Uwzględniając oczekiwania konsumentów można podjąć się próby określenia czystej etykiety w dwóch grupach mlecznych przetworów.
Pierwszą grupę stanowią produkty określane jako „naturalne”, które od wielu lat są podstawowymi produktami w branży mleczarskiej. Produkty te, w swoim składzie, powinny zawierać wyłącznie składniki mleka. Wytwarzane są bowiem przy użyciu niezbędnych procesów, charakterystycznych dla konkretnego wyrobu, takich jak fermentacja (z wykorzystaniem mleczarskich kultur starterowych), koagulacja enzymatyczna lub obróbka termiczna. Innymi słowy, powinny to być produkty proste w składzie, a ich smak i struktura powinny być efektem wyłącznie obecności składników mleka i procesów naturalnych, niezbędnych do wytwarzania produktu. Biorąc to pod uwagę, składniki naturalnych produktów mlecznych powinny pochodzić przede wszystkim z mleka, śmietanki, których stabilność można wzmacniać poprzez dodatek: odwodnionego mleka, frakcji białek mleka (wszystkich białek mleka, kazeiny, kazeinianów, białczanów lub białek serwatkowych). Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 użycie w procesie produkcji mieszanki białek mleka może być wykazane w składzie produktu finalnego nazwą kategorii „białka mleka”, a nie nazwą szczegółową.
Drugą gamę produktów mlecznych stanowią produkty smakowe, aromatyzowane, w których lista składników ze względu na specyfikę produktu finalnego jest rozbudowana o składniki tworzące smak i zapach. Wykorzystanie składników smakotwórczych często wymusza dodatkowo użycie substancji stabilizujących strukturę i trwałość produktu finalnego. Dlatego, określenie ram czystej etykiety w przypadku tego rodzaju środków spożywczych jest bardziej skomplikowane. Jednak wychodząc naprzeciw oczekiwaniom potencjalnych konsumentów, skład produktu finalnego powinien być czytelny, zaś użyte składniki i substancje identyfikowane jako naturalne. Oczywiście nie wszystkie naturalne składniki są interpretowane przez konsumenta jako naturalne, i nie każdy składnik, z pozoru naturalny, jest stosowany w postaci występującej w naturze (jak na przykład skrobie i celulozy modyfikowane chemicznie). Wiadomo że konsumenci chcą żywności, która jest zdrowa, autentyczna i przede wszystkim naturalna, ale nie zawsze można jednoznacznie zdefiniować, co każde z tych określeń oznacza.
Na podstawie badań stworzono listę składników preferowanych przez konsumentów. Do takich składników zaliczono skrobie natywne, oleje roślinne, cukier, glukozę, naturalne aromaty i barwniki, błonnik, pełnoziarniste płatki zbożowe, zaś do składników względnie akceptowanych należą: pektyna, maltodekstryna, lecytyna i guma guar. Najdłuższą listę stanowią substancje źle kojarzone przez konsumentów. Są wśród nich: składniki z numerami E, składniki modyfikowane genetycznie, mono- i diglicerydy, polisorbiniany, chemiczne pochodne celulozy, sztuczne aromaty i barwniki, sukraloza, żelatyna i skrobia modyfikowana. Oczywiście, żywność bez dodatków jest żywnością najbardziej pożądaną przez konsumentów.
Biorąc powyższe pod uwagę, nasuwają się dwa wnioski. Po pierwsze: nie każda substancja naturalnego pochodzenia jest bezwarunkowo akceptowana przez konsumentów. Po drugie, nie wszystkie substancje naturalne są uważane przez konsumentów za naturalne, nawet jeśli pomija się na etykiecie ich numer E. Dlatego zasadne wydaje się prowadzanie kampanii informacyjnej dla konsumentów poprzez etykietę i etykietowanie. Warunkiem koniecznym jest rzetelna, jednoznaczna informacja, która może opierać się na rozszerzeniu opisu składnika ujawniającego jego naturalne pochodzenie. Na przykład: „przetworzone wodorosty morskie” E 407, „guma tara – mielone bielmo nasion drzewa C. spinosa” E 417. Innym sposobem (ale w uzasadnionych przypadkach) może być użycie oświadczenia żywieniowego lub zdrowotnego potwierdzającego nie tylko naturalność składnika, ale także jego prozdrowotne właściwości. Przykładem mogą być oświadczenia związane z wykorzystaniem betainy, białka, błonnika jęczmiennego, owsianego, hydroksypropylometylocelulozy, gumy guar, laktazy, laktulozy, pektyny, niektórych substancji zastępujących cukier i innych umieszczonych w Rozporządzeniach Komisji (UE) nr 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r. ustanawiającym wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych i (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych.
Przy ściśle określonych warunkach stosowania składnika w myśl Rozporządzenia (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. można jednocześnie wykorzystać jego funkcjonalność (tzn. właściwości prozdrowotne, czyli sprzyjających funkcjonowaniu organizmu żywego) i cechy funkcyjne (pełniące określoną funkcję technologiczną). Trzeba pamiętać, że żadna forma prezentacji informacji za pośrednictwem etykiety i etykietowania nie może wprowadzać potencjalnego nabywcy w błąd i powinna umożliwić jemu świadomy wybór korzystając z jasnych informacji, z pominięciem zwrotów wieloznacznych i nieprecyzyjnych.
Etykietowanie
Wdrażanie „czystej etykiety” produktu finalnego powinno mieć swoje konsekwencje w całym etykietowaniu. To znaczy, że w nazwie produktu lub w jego opisie nie powinny znajdować się terminy niejednoznaczne, niejasne i mylące co do zawartości. Te nieścisłości najczęściej dotyczą produktów „naturalnych”, w których określenie „naturalny” często zastępowane jest synonimami, takimi jak prawdziwy, czysty, autentyczny, tradycyjny, aby wywołać u konsumenta skojarzenia do produktu naturalnego, mimo że produkt nie spełnia cech takiego produktu, gdyż zawiera dodatkowe substancje – owszem, pochodzenia naturalnego, ale niewłaściwe dla produktu tej kategorii. Przykładem mogą tu być mleczne napoje fermentowane, wytwarzane bez dodatków smakowych i aromatów, stabilizowane skrobią natywną lub żelatyną itp. Podobnie, w przypadku produktów smakowych, wykorzystanie tylko aromatu ukierunkowanego na konkretny składnik smakowy (np. owocowy) nie uprawnia do nazywania produktu w taki sposób, który sugeruje obecność tego składnika (np. owoców).
Podsumowanie
Etykieta i etykietowanie są formą korespondencji pomiędzy producentem i konsumentem. Biorąc pod uwagę, że świadomość żywieniowa konsumenta stale się poprawia, warto uwzględniać jego oczekiwania także w przekazie informacyjnym, jak i w jakości produktu finalnego.
