Produkty z białkami serwatkowymi: Klucz do zdrowia

Technologia

Oprócz istotnych wartości odżywczych, białka serwatkowe mają także szerokie zastosowanie w technologii. Stosuje się je m.in. w przemyśle mięsnym (parówki, mortadela, hamburgery, pasztety, szynki, wędzonki, konserwy), drobiarskim, rybnym (paluszki i burgery rybne), piekarskim (pieczywo, ciasta, biszkopty, babeczki, bezmączne ciasta), cukiernictwie (ciasta, ciasteczka, czekolada mleczna, polewy i nadzienia), produkcji koncentratów spożywczych (majonezy, sosy, zupy instant, chrupki, wafle), odżywkach, preparatach mlekozastępczych dla niemowląt, odżywkach dla sportowców oraz w przemyśle mleczarskim (jogurty, lody, desery i napoje mleczne).

Preparaty białek serwatkowych dozwolone do stosowania w produktach mleczarskich to serwatka słodka, serwatka o obniżonej zawartości laktozy, serwatka zdemineralizowana oraz koncentraty i izolaty białek serwatkowych o różnym stężeniu białka.

W mleczarstwie białka serwatkowe stosuje się w celu m.in. zwiększenia wartości odżywczej produktów i zapobiegania wadom technologicznym. Preparaty serwatkowe mają wysoką zdolność wiązania wody, co ma znaczący wpływ na właściwości strukturalne gotowego produktu (lepkość). Poprawiają też właściwości sensoryczne (smak, zapach) oraz powodują poprawienie wizualnego wyglądu produktów. Produkty z dodatkiem białek serwatkowych uzyskują bardziej kremową strukturę oraz cechują się zmniejszeniem przezroczystości gotowych produktów, co nadaje im bardziej mleczny charakter. Białka serwatkowe mają także zdolność do stabilizacji emulsji przed i po zamrożeniu oraz umożliwiają tworzenie stabilnych pian, co często jest wykorzystywane w celu zwiększenia objętości lodów; zmniejszają wielkość kryształków lodu oraz obniżają temperaturę zamarzania, co powoduje, iż lody są bardziej miękkie w niskich temperaturach.

W produkcji mlecznych napojów fermentowanych dodatek do mleka preparatów białek serwatkowych poprawia ich właściwości reologiczne. Dodatek białek powoduje wzrost zawartości suchej masy w napojach fermentowanych, co z kolei przyczynia się do wzrostu lepkości i zwięzłości skrzepu, oraz ogranicza wyciek wody z produktu.

Dodatek koncentratu białka do masła poprawia jego stabilność, smarowność oraz polepsza jego smak w kierunku bardziej mlecznym. Koncentraty białek serwatkowych stosowane są także w otrzymywaniu deserów mlecznych i puddingów, a także używane są jako zamienniki tłuszczu. Koncentraty białek serwatkowych pomagają również zwiększyć zawartość białka w produktach niskotłuszczowych. Zawartość wapnia w koncentratach białek serwatkowych może być bardzo wysoka (800 mg/100 g lub więcej). Jest to bardzo pożądane w produktach dietetycznych, dla sportowców, osób starszych, kobiet w ciąży lub dzieci.

Aminokwasy o wysokiej wartości odżywczej

Białka serwatkowe charakteryzują się bardzo wysoką wartością biologiczną, znacznym udziałem aminokwasów egzogennych, w szczególności BCAA i lizyny. W skład protein serwatkowych wchodzą bioaktywne komponenty tj.: beta-laktoglobuliny (36%); alfa-laktoalbuminy (20%), immunoglobuliny (10%), albumina serum krwi (5%), laktoferyna (4%), transferyna (4%), proetozopeptony (20%), laktoperoksydaza (1%). Powyższe białka wykazują rozmaitą aktywność biologiczną, są rezerwuarem retinolu czy żelaza, a niektóre wykazują np. potencjał bakteriostatyczny.

Ze względu na znaczną zawartość EAA i BCAA, lekkostrawność i wysokie walory organoleptyczne białka te zyskały wyjątkową popularność w dietetyce i suplementacji sportowej. Są obecne na rynku zarówno w postaci czystych koncentratów, izolatów i hydrolizatów jak i jako składniki odżywek węglowodanowo-białkowych, batonów proteinowych, posiłków regeneracyjnych. Białko serwatkowe ma najwyższy wskaźnik aminokwasowy (PDCAA). Wskaźnik ten określa czas, jaki nasz organizm potrzebuje na strawienie białka oraz dostarczanych w ten sposób aminokwasów (dla osoby dorosłej).

Białka serwatkowe odgrywają istotną rolę w zahamowaniu procesu katabolicznego i uruchomieniu syntezy białek mięśni, ze względu na zawartość dużej ilości aminokwasów egzogennych. Stymulują syntezę protein w komórkach mięśniowych, ponieważ są trawione szybciej i w większym stopniu przyczyniają się do zwiększenia poziomu leucyny we krwi, będącej istotną cząsteczką sygnalizacyjną i stymulującą syntezę białek. Białko serwatkowe zawiera m.in. beta-laktoglobuliny, które również pomagają zapobiegać rozpadowi tkanek mięśniowych. Uboczna korzyść – białko serwatkowe jest łatwo trawione i szybko transportowane z żołądka do jelita.

Białko serwatkowe zawiera cenne bioaktywne peptydy, które wykazują wiele prozdrowotnych właściwości tj. obniżanie ciśnienia krwi i poprawę funkcjonowania śródbłonka. Prace naukowe wykazały, że białka serwatkowe wywołują silniejszą odpowiedź układów odpowiedzialnych za gospodarkę insuliną i aminokwasami niż kazeina.

Przede wszystkim uważa się, iż białka serwatki są doskonałym źródłem wysokiej wartości odżywczej aminokwasów, które są relatywnie łatwo przyswajalne przez organizm. Zawierają one m.in. aminokwasy siarkowe, lizynę i tryptofan oraz wszystkie aminokwasy egzogenne. Wyliczono, iż spożycie ok. 14 g białek serwatkowych pokrywa dzienne zapotrzebowanie na aminokwasy osoby o masie ciała 70 kg, co odpowiada 29 g kazeiny lub 17 g białek jaja kurzego. Z tego względu białka serwatkowe są postrzegane jako składniki odżywcze żywności dietetycznej.