Sery miękkie: Śródziemnomorska kraina w Polsce
Popularność wyjazdów do Grecji przyczyniła się do tego, że Polacy rozsmakowali się również w odmianach serów miękkich proponowanych przez ten kraj. A jest w czym wybierać. Wśród tradycyjnych greckich przysmaków z tej kategorii znajdziemy m.in. owczy, nieco twardszy ser kasseri, owczy lub krowi ser grawiera, niedojrzały ser mizithra przypominający w konsystencji polskie twarogi, twarogowy, tłustawy i słonawy ser manouri czy kozi ser halloumi – miękki i niezbyt słony, idealny np. do grillowania. Bez wątpienia jednak najbardziej znanym serem greckim pozostaje feta wytwarzana poprzez obróbkę twarogu powstałego z mleka, który po odsączeniu jest formowany i moczony w solance przez dwa miesiące. Nie tylko w ojczyźnie fety, ale i w innych krajach, w tym w Polsce, w ostatnich latach coraz częściej można kupić dużo jej odmian. Wielu producentów do wytwarzania fety używa wyłącznie mleka krowiego, jednak za najwyżej cenioną odmianę uznaje się tę wyprodukowaną przy użyciu mieszanki pasteryzowanego mleka owczego (70%) i koziego (30%), która różni się od innych smakiem i strukturą – jest bardziej krucha. Stałe grono amatorów mają jednak również fety wytwarzane wyłącznie z mleka koziego bądź owczego, chociaż nierzadko są one bardzo słone i dość suche.
Rajem smakoszy serów jest bez wątpienia także Francja. To stąd pochodzi ser Chaumes – miękki, wyrabiany z mleka krowiego, mający orzechowy aromat i charakterystyczną skórkę w mandarynkowym kolorze czy zaliczany do podpuszczkowych, miękkich, dojrzewających serów Livarot o zawartości minimum 40% tłuszczu, produkowany jedynie w Pays d’Auge, czyli ojczyźnie Camembert i w trakcie miesiąca dojrzewania w wilgotnej piwnicy wielokrotnie przemywany i przewracany. Dla odmiany alzacki ser Munster – nazwa pochodzi od nazwy miasta, w którym od kilkunastu stuleci był wytwarzany przez benedyktynów – produkowany jest z mleka krów rasy vosgiennes znanej z wysokobiałkowego mleka. Charakterystyczne dla produkcji tej odmiany sera jest to, że przez dwa lub trzy miesiące ser jest wciąż nacierany solanką. Także francuski rodowód ma miękki ser Reblochon posiadający certyfikat AOC gwarantujący tradycyjne metody wytwarzania i dokładnie określający region produkcji – w tym przypadku Haute-Savoie. Ser ten, produkowany z mleka pochodzącego wyłącznie od krów trzech ras: Abondance, Montbéliard i Tarine, cechuje charakterystyczny smak orzechów.
Wśród miękkich serów francuskich pokaźne miejsce zajmują sery pleśniowe. Najbardziej znanym reprezentantem jest oczywiście brie pochodzący w prowincji o tej samej nazwie i charakteryzujący się posmakiem grzybów i orzechów. Smak podnosi dodatkowo skórka pokryta delikatną białą pleśnią. Inny przykład to tradycyjny wiejski ser pleśniowy Bleu d'Auvergne – jego nazwa pochodzi od górskiego regionu, w którym powstaje. Także sery Camembert i Chaource cieszą się dużym zainteresowaniem. Pierwszy z nich, wyrabiany z surowego mleka krowiego w Normandii, jest najbardziej znanym reprezentantem białych serów pleśniowych. Drugi, tradycyjny ser z porostem białej pleśni pochodzi z Szampanii. Z kolei Fourme D’Ambert, krowi ser pleśniowy, pochodzi z Owernii i w porównaniu z wieloma innymi serami z przerostem pleśniowym jest gęstszy i bardziej miękki. Jego cechą charakterystyczną jest naturalna sucha skórka z czerwoną lub białą pleśnią. Królem serów we Francji często nazywany jest Roquefort – owczy ser z nitkami błękitnej pleśni znany już Rzymianom z początku naszej ery. Ser ten jest po obtoczeniu solą nakłuwany, w celu rozprzestrzeniania się pleśni.
Spośród serów hiszpańskich szczególnym uznaniem cieszą się te z regionów Andaluzji i Galicji. Z tej ostatniej pochodzi m.in. tradycyjny półmiękki ser Tetilla posiadający oznaczenie DOP i wytwarzany z pasteryzowanego mleka krów ras Rubia, Frisona, oraz Pardo Alpina, który dojrzewa zwykle od kilkunastu do 25 dni i charakteryzuje się słonawym, kwaskowym smakiem.
Z Turcji z kolei wywodzi się wytwarzany z mleka krowiego peyniri – solankowy, miękki, biały ser o słonawym charakterystycznym smaku przypominającym nieco grecką fetę i podobnie jak ona stanowiący świetny dodatek nie tylko do kanapek czy sałatek, ale także do potraw na gorąco.
Wśród polskich producentów oferujących sery typu śódziemnomorskiego jest Mlekovita (GK) proponująca konsumentom ser typu mozzarella w kilku wariantach – kulkach, wałku lub kawałku. W portfolio firmy są też produkty sałatkowo-kanapkowe typu feta – sery Favita w wersji 12, 16 lub 18% tłuszczu (na dział samoobsługowy).