Sery francuskie: Z kolebki sera
Tradycyjne francuskie menu:
- śniadanie (petit déjeuner) – składa się z bagietki, croissanta z dżemem lub masłem oraz kawy, czekolady lub soku pomarańczowego.
- obiad (déjeuner) – spożywany między południem a godziną 14. Jest posiłkiem obfitym, kilkudaniowym: najpierw podawane są przystawki, potem danie główne, sery, deser i kawa.
- kolacja (dîner) – spożywana jest między 20-22:00; składa się z co najmniej 3 potraw: przystawki – hors d'oeuvre: zupy, sałatki, dania z jaj lub terrine; dania głównego: ryby, mięsa lub drobiu, podawanych z sosem, ziemniaków, makaronu lub ryżu oraz warzyw lub sałatki. Do kolacji podaje się również sery i/lub deser.
Region Centrum:
Il-de-France, Region Centralny, Burgundia i Owernia
Region Centrum obejmujący Il-de-France, Region Centralny, Burgundię i Owernię to region odznaczający sie najbardziej wyszukanymi daniami i produktami regionalnymi. Wyjątkową pozycję zajmuje region Il-de-France, gdzie mieści się Paryż. Śmiało można powiedzieć, iż jest to miejsce najwspanialszych restauracji i centrum wszelkich nowinek kulinarnych, dotyczących zwłaszcza wykwintnej i luksusowej kuchni francuskiej oraz międzynarodowej. Najbardziej znanymi serami Regionu Centrum są: Brie, Crottin de Chavignol, Pouligny St. Pierre, Comte oraz Moribier.
Brie należy do klasyki gatunku i jest obok Camemberta jednym z najlepiej rozpoznawanych serów na świecie. Jego jednym z najlepszych przedstawicieli jest Brie de Meaux pochodzący z regionu Brie i miasta Meaux w północnym regionie Francji w okolicach Paryża. Jest to ser miękki dojrzewający z porostem pleśni. Pochodzi z VIII w., z czasów Karola I; który jak mówi legenda skosztował go po raz pierwszy w klasztorze Reuil-en-Brie. Brie produkowany jest z mleka krowiego. Ma kremowy, delikatny przechodzący w orzechowy smak. Bladokremowy miąższ sera Brie cechuje półpłynna, kremowa konsystencja. Ser pokrywa cienka, puszysta biała pleśń. Oznaczenie AOC ma od 1980 r.
Do najbardziej znanych dań Burgundii należą wołowina po burgundzku, ślimaki w sosie z czerwonego wina oraz kogut duszony, musztarda z Dijon. Wino czerwone burgundzkie tutaj nie tylko pije się do posiłków, ale także dodaje do licznych potraw.
Jednym z najbardziej znanych serów rodem z Burgundii jest Epoisses. Pierwszy Epoisses został wyprodukowany przez cystersów w Burgundii w XVI wieku. Przez następne lata jego receptura była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Mówi się, że jego wielkim amatorem był Napoleon. Ser ma ostry, korzenny zapach, który doskonale współgra z intensywnym, słonym, kremowym i bardzo bogatym smakiem. Ser cechuje delikatna nuta kwasowości i łagodny posmak drożdży. Ser ma gładką skórkę, czasami lekko pomarszczoną, w kolorze kości słoniowej, aż do ceglastego. Miąższ ma miękki, sprężysty, jasnobeżowy, o jedwabistej konsystencji. Ser jest przemywany ręcznie w słonej wodzie, solance, przez kilka tygodni. Ser Epoisses dojrzewa w wilgotnych piwnicach przez minimum 4 tygodnie, na koniec przemywa się go ponownie mieszaniną wody deszczowej i winiaku Marc de Bourgogne. Ser otrzymał certyfikat AOC w 2004 roku.
Z kolei w Owernii króluje kuchnia chłopska, tłusta, pełna mięsa, wędlin i innych produktów regionalnych. Szczególnie cenione są tutaj wieprzowina i wołowina. W regionie tym możemy posmakować kilku doskonałych serów. Z regionu tego pochodzą m.in. Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, Saint-Nectaire czy Cantal.
Fourme d'Ambert to ser z regionu Ambert i miasta Puy de Dome w Owernii. Jest jednym z najstarszych serów miękkich pleśniowych znanych już w czasach rzymskich. Nazwa „Fourme” pochodzi od łacińskiego słówka „forma” oznaczającego charakterystyczny cylindryczny wysoki kształt sera. Ser jest wytwarzany z mleka krowiego. Ma bardzo wyrazisty słony smak, współgrający z charakterystyczną cierpkością i lekką orzechową nutą w tle. Jasnokremowy delikatny miąższ poprzetykany jest grudkami niebieskiej pleśni. Ser pokrywa ciemnoszara skórka w drobne czerwone i szarożółte plamki. Ser uzyskał status AOC w 2002 roku.
Kolejnym serem z tego regionu jest dojrzewający w jaskiniach Bleu d'Auvergne – ser pleśniowy niebieski; miękki. Ser produkowany jest z mleka krowiego, owczego lub koziego. Jest to ser o pikantnym, słonym smaku, ostrym korzennym zapachu, z lekkim orzechowym posmakiem. Charakteryzuje się jasnokremowym miąższem poprzetykanym równomiernie rozłożonymi żyłkami niebieskiej, niebieskoszarej lub niebieskozielonej pleśni. Ser wilgotny, delikatny. W dojrzałych serach skórka staje się kleista, lepka i zapada się na środku. Ser uzyskał klasyfikacje AOC w 1975 roku.
Ser Bleu de Causses, pochodzący z miasta Gorges du Tarn, uważany jest za łagodniejszą wersję Roqueforta. Powstaje z mleka krowiego. Charakteryzuje się delikatnym, aromatycznym, świeżym i wyrazistym, lekko słonawym smakiem z orzechową nutą. Miąższ sera wyprodukowanego latem jest wilgotny, jasnokremowy, a zimą śnieżnobiały poprzetykany niebieską pleśnią. Ser uzyskał status AOC w 1979 r.
Innym znanym serem z tego regionu jest wspomniany półmiękki ser, wytwarzany z mleka krowiego Saint-Nectaire. Ser w kształcie dysku pokrywa charakterystyczna skórzasta, naturalna skórka (o różowawej barwie) pokryta bladoszarą pleśnią. Ser ma miąższ w kolorze od kości słoniowej do barwy słomy, i miękką, giętką fakturę. Ser otrzymał status AOC w 1955 roku.