Sery francuskie: Z kolebki sera
Do typowych serów farmerskich rodem z Owernii zaliczany jest ser o nazwie Cantal. To jeden z najstarszych serów francuskich. Produkowany z mleka krowiego, wyłącznie rasy Salers, w zielonej krainie wygasłych wulkanów (Pays Vert) uznawany był za przysmak Rzymian. Jest to ser ciężki, od półtwardego do twardego, niedogrzewany, dwukrotnie prasowany. Dojrzały ser ma wyrazisty intensywny pikantny smak i zapach i przypomina nieco angielski cheddar. Młody, 30-dniowy jest natomiast słodki. Miąższ Cantala może być od jasnokremowego do ciemnożółtego z naturalną, beżowopomarańczową skórką z lekkimi jasnymi i ciemnymi plamkami. Młody Cantal jest wilgotny, o luźnej w strukturze i złotym kolorze. Ser również chroniony jest systemem AOC: Cantal, Auvergne AOC: 1956; Cantal Entre-deux, Auvergne, AOC, 1986 oraz Cantal Jeune, Auvergne, AOC 1980.
Francja w dużej mierze kojarzy się z serami kozimi. Ich najlepszym reprezentantami są sery z Doliny Loary, której specjalnością są właśnie sery kozie. Do najbardziej znanych należą Crottin de Chaviniol, Pouligny St. Pierre.
Crottin produkowany jest w centralnej Francji. W pierwszych dniach dojrzewania ser pokrywa się białą pleśnią, z czasem staje się bardziej twardy z zewnątrz i kremowy w środku. Czas dojrzewania sera jest dość krótki w porównaniu z serami z mleka krowiego – około miesiąca. Serów typu Crottin jest wiele, ale ten najszlachetniejszy nosi nazwę właśnie Crottin de Chaviniol i tylko ten jest chroniony przez system AOC.
Kolejnym bardzo popularnym przedstawicielem rodziny serów kozich jest Pouligny St. Pierre produkowany od XVIII wieku. Jest zaliczany do serów bardziej suchych, wytwarzanych z mleka surowego. Produkowany jest w charakterystycznym kształcie piramidki. Nazywany jest żartobliwie wieżą Eiffla lub piramidką, i właśnie z tego względu najbardziej rozpoznawalny. Jego miąższ jest biały i miękki, kruchy, a skórka pomarszczona, twarda i pokryta niebieską pleśnią. Poprzez początkowo kwaśny smak przebijają się nuty słodkich i słonych posmaków. Ser uzyskał AOC w 1976 roku.
Region wschodni i północno-wschodni:
Szampania, Lotaryngia, Alzacja, Franche-Comte i Rodan-Alpy
Najbardziej znany jest region Szampanii, za sprawą słynnego i najbardziej wytwornego z trunków alkoholowych świata – szampana. W regionie tym oprócz tego doskonałego trunku, można skosztować także dań na bazie szampana. Najbardziej zaś znanym serem Szampanii jest Chaource.
Produkcja tego sera datowana jest na okres średniowiecza. Ser pochodzi z miejscowości Chaource w regionie Szampania-Ardenne. Jest to ser miękki dojrzewający z porostem pleśni. Produkowany jest z mleka krowiego. Ma charakterystyczny wyrazisty smak, z lekko owocowym posmakiem. Miąższ jego jest biały, miękki, kremowy, kruchy, otoczony białą pleśnią. Wraz z wiekiem środek sera nadal rozpływa się, lecz skórka staje się lekko gorzkawa i twarda. Ser uzyskał oznaczenie AOC w 1977 roku.
Z kolei Alzacja pozostaje pod dużym wpływem kuchni niemieckiej, bazującej na piwach oraz ciężkich treściwych daniach, takich jak gulasze przygotowywane m.in. z ziemniaków, jagnięciny, wołowiny i wieprzowiny marynowanych w białym winie. Do dań podaje się kiszoną kapustę, która stanowi bazę wielu regionalnych potraw. Stąd pochodzi m.in. słynne danie foie gras – gęsie wątróbki. Alzacja znana jest także z ciast zwanych tartami; można by rzec są to ikony francuskiej kuchni. Najbardziej znana to tarta cebulowa, na bazie ciasta chlebowego z dodatkiem cebuli i boczku.
Specjalnością Alzacji jest także wyrabiany z krowiego mleka ser Munster. Jest to ser zaliczany do serów miękkich o kremowej konsystencji. Produkowany jest z mleka krowiego. Nazwa pochodzi od miasta, w którym był produkowany przez benedyktynów od 14 stuleci. Ser jest dosyć delikatny w smaku, ale jego zapach jest dość intensywny. Należy do serów chronionych systemem AOC.
Lotaryngia słynie z placka na bazie kruchego ciasta – quiche lorraine, który wypełniony jest smakowitą masą jajeczną z dodatkiem szynki. Region Rodan-Alpy znany jest z produkcji smakowitych kiełbas oraz wspaniałych serów wytwarzanych w Alpach, np. takich jak ser Reblochon. Dolina Rodanu znana jest także z dań z drobiu oraz z ryb wyławianych z jeziora Dombes. Podobnie jak w Alpach szwajcarskich popularne są dania na bazie serów, takie jak: tartiflette, fondue czy raclette.
Ser Reblochon pochodzi z doliny Alp i Arly w regionie Haute-Savoie. Thones jest centrum produkcji tego sera. Ser powstał w XIV wieku, a jego nazwa pochodzi od wyrażenia „drugi ubój”. Jest to miękki ser pleśniowy dojrzewający wyprodukowany z mleka krowiego. W smaku słodki, orzechowy, o charakterystycznej miękkiej, jednolitej, elastycznej, kremowej konsystencji, z małymi dziurkami. Ser pokryty jest pomarańczowoceglastą aksamitną skórką. Oznaczenie AOC uzyskał w 1958 roku.
Kolejnym znanym francuskim serem jest Comte. Pochodzi on ze wschodniej Francji z regionu Franche-Comte i jest produkowany w masywie gór Jury. Był znany już za czasów Karola Wielkiego. Uważa się, iż najlepszy pochodzi z okolic Haut-Doubs i Haut-Jura. Ser ten zaliczany jest do serów twardych wytwarzanych z mleka krowiego niepasteryzowanego. Jest zbliżony do Gruyera, dlatego też czasami nazywa się Gruyer de Comté. Produkuje się go cały rok i w zależności od tego, czym żywią się krowy o danej porze roku zmienia swój profil smakowy. Smak jest wprawdzie zawsze wyraźnie słodki, mleczno-kremowy z owocową nutą w lecie a w wersji zimowej z nutą orzechową. Miąższ zaś bladożółty, z niewielką liczbą małych oczek, pokryty jest beżowoszarobrązową skórką. Czas dojrzewania wynosi od 8 do 12 miesięcy, ale czasami można znaleźć okazy, które dojrzewają nawet do 2 lat. Jest chroniony systemem AOC od 1958 roku i zaliczany do najbardziej popularnych serów francuskich.
Z regionu Franche-Comté, z miasta Morbier pochodzi także ser o tej samej nazwie. Morbier jest to ser półmiękki produkowany z mleka krowiego z pasteryzowanego lub surowego. W smaku bogaty, kremowy, ma lekko gorzki posmak; wyczuwalny drożdżowy aromat i słodkie owocowe nuty. Miąższ jego jest elastyczny i sprężysty, po przekrojeniu widać poziomą warstwę popiołu i soli, którymi posypano świeży ranny skrzep. Tradycyjnie ser składa się z warstwy wytworzonej z mleka z rannego udoju, (posypanej popiołem i solą) oraz warstwy z wieczornego udoju. Ser pokryty jest żółtobrązową, grubą, wilgotną i skórzastą skórką. Oznaczenie AOC przyznano dla serów Morbier Jura oraz Doubs.