Sery typu szwajcarskiego: Caseus Helveticus czyli szwajcarskie sery (podpuszczkowe) w akcji

Wzór: Emmentaler

Znany także jako Emmental i Emmenthaler; nazwa wywodzi się od doliny rzeki Emme w kantonie berneńskim. Za oficjalną datę powstania uznaje się rok 1293. Emmentaler to twardy, podpuszczkowy ser dojrzewający, zawierający ok. 45% tłuszczu w s.m. Uważany jest za jeden z najstarszych i jednocześnie najbardziej prestiżowych serów na świecie. Oryginalny szwajcarski Ementaler produkowany jest z odtłuszczonego, pasteryzowanego mleka krowiego. Ma łagodny, lekko orzechowy, maślany, słodko-owocowy smak. Miąższ charakteryzuje jednolita masa o bladożółtym kolorze, z charakterystycznymi widocznymi dużymi dziurami, zbliżonymi wielkością do oliwek lub wiśni. Miąższ tego sera jest elastyczny, zwarty, jednakowy w przekroju. Oryginalny emmentaler dojrzewa od 2 do 14 miesięcy, w zależności od odmiany. Do jego produkcji wykorzystywane są 3 rodzaje bakterii: Streptococcus salivarius thermophilus, Lactobacillus (Lactobacillus helveticus lub Lactobacillus delbrueckii bulgaricus) oraz Propionibacterium (Propionibacterium freudenreichii shermani). Młode sery moczy się przez dwa dni w solance, po czym przenosi się je do ciepłej piwnicy (18-20°C). Dojrzewanie trwa ok. 10-14 dni, potem sery umieszcza się na 4-6 tygodni w wilgotniejszej i cieplejszej piwnicy (23oC). Wówczas wydzielają się kwasy propionowy i octowy, które nadają serom typowy słodkawy i orzechowy posmak, a także dwutlenek węgla, dzięki któremu w serze powstają charakterystyczne dziury. Ser jest gotowy do spożycia po 4 miesiącach. Oryginalny Emmentaler dostarcza Temar (PPH) oraz Euroser.

Wzór: Gruyere

Kolejnym typowo szwajcarskim serem jest Gruyere, pochodzący z doliny Gruyere w kantonie fryburdzkim. Ser produkowany jest z mleka krowiego. Charakteryzuje się słodkim orzechowo-maślanym aromatem. Jego miąższ jest jasnożółty, a dziury są znacznie mniejsze i bardziej równomiernie rozłożone niż w Emmentalerze. Ser podczas dojrzewania – od 10-12 miesięcy – pokrywa się charakterystyczną brązowo-złotą skórką. Gruyere jest produkowany w postaci ogromnych kręgów i sprzedawany w postaci tzw. klinów. Topi się łatwo, dzięki czemu doskonale nadaje się do fondue, zapiekanek, mięs i warzyw. Może być podawany jako przekąska lub ser na deser. Ser uzyskał apelację AOC w 2001 roku. Zgodnie z apelacją wytwarzany jest w wersji Mild (5 miesięcy, tworzy przyjemną parę z chasselas) lub Reserve (10 miesięcy, lepszy do wytrawnego rieslinga). Czasami można spotkać etykiety z oznaczeniem Surchoix lub Vieux, a nawet 14-miesięczny Le Gruyere Grand Cru (czterokrotny zdobywca tytułu najlepszego sera na świecie podczas londyńskiego konkursu World Cheese Award). Apelacja dopuszcza produkcję tego ostatniego sera w kantonach: Fryburg, Berno, Neuchâtel, Jura oraz Vaud, czyli w prawie całej francuskojęzycznej części Szwajcarii. Oryginalny Gruyere dostarcza Temar (PPH).