Enzymy: Co to są karboksypeptydazy i plazmina?

Plazmina odgrywa też pewną ważną rolę w produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających (potocznie zwanych żółtymi) i w kreowaniu ich jakości. Jeśli plazmina będzie aktywna już w mleku przerabianym na sery, to może spowodować pojawienie się wad serów (plazmina prowadzi do pogorszenia cech sensorycznych i reologicznych serów) i zmniejszenie wydajności całej produkcji (wysoka aktywność plazminy w mleku serowarskim powoduje słabsze właściwości tworzenia skrzepu serowarskiego i straty białek z serwatką). W czasie produkcji serów, po skoagulowaniu białek mleka podpuszczką lub innym preparatem koagulującym, plazmina i plazminogen przechodzą do skrzepu (masy serowarskiej). Inhibitory plazminy i inhibitory aktywatorów plazminogenu pozostają zaś w fazie wodnej (czyli serwatce). W skrzepie i świeżym serze (jeszcze niedojrzałym) aktywność plazminy zwiększa się na skutek aktywacji plazminogenu. W wyprodukowanych serach aktywność plazminy jest różna (np. w serze typu ementaler czynność tego enzymu jest znacznie wyższa niż w serach typu gouda lub cheddar) i zależy od wielu czynników (np. od temperatury obróbki cieplnej mleka i skrzepu serowarskiego, charakteryzującej proces produkcji serów, kwasowości skrzepu, zawartości wody). Niektórzy serowarzy uważają, że w procesie dojrzewania serów podpuszczkowych plazmina odgrywa pozytywne znaczenie, bowiem ułatwia rozpad białek podobnie, jak enzymy bakterii serowarskich. Szczególnie w serach miękkich, tj. Camembert, plazmina ma duży wpływ na przyspieszenie procesu dojrzewania (przede wszystkim w początkowym okresie dojrzewania plazmina przyczynia się do proteolizy kazeiny), powstawanie odpowiedniej konsystencji i aromatu produktu finalnego.

Produkcja serów podpuszczkowych dojrzewających jest jedną z najbardziej strategicznych dla branży mleczarskiej. Dlatego zakłady mleczarskie starają się w każdy sposób zadbać o prawidłową jakość wytwarzanych serów, zarówno jakość mikrobiologiczną, jak i sensoryczną. Dla konsumenta najważniejszymi cechami serów podpuszczkowych dojrzewających, oprócz ceny, są smak i zapach. Substancje smakowe i zapachowe powstają ze składników mleka w trakcie całego cyklu produkcyjnego serów, począwszy od procesu fermentacji, skończywszy na etapie dojrzewania. Za powstawanie tych substancji odpowiadają enzymy koagulujące (np. podpuszczka), enzymy rodzime mleka (np. omawiana plazmina), ale przede wszystkim enzymy mikroorganizmów stosowanych w produkcji (czyli enzymy kultur serowarskich). Enzymy mikroorganizmów serowarskich potrafią rozkładać białka i tłuszcze, uwalniając z nich związki o mniejszej masie cząsteczkowej – związki lotne, które tworzą zapach (aromat) i smak produktu finalnego.