Enzymy: Co to są karboksypeptydazy i plazmina?
Na przebieg procesów technologicznych oraz wartość dietetyczną i trwałość produktów mlecznych wpływa nie tylko sama obecność enzymów, ale także ich ilość (stężenie) i aktywność. Zawartość enzymów w mleku zależy od wielu czynników, np.: rasy zwierzęcia, jego wieku, liczby i okresu laktacji, czynników żywieniowych i zdrowotnych. Warto zaznaczyć, że nawet wysoka zawartość enzymów w mleku nie musi od razu powodować jakichkolwiek w nim zmian, jeśli ich aktywność jest znikoma.
Monika Szafran
Account Manager w DSM Food Specialties Poland
Accelerzyme® CPG – karboksypeptydaza firmy DSM przyspieszająca dojrzewanie sera. Enzymy są często stosowane w produkcji sera do koagulacji, natomiast nie zawsze w celu przyspieszenia procesu dojrzewania sera. Głównym powodem jest to, że enzymy, które są obecnie używane mogą mieć wpływ na proces przetwarzania sera, zarówno w kwestii smaku jak i struktury.
Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów, DSM oferuje Accelerzyme® CPG, która stanowi nowy standard wśód enzymów stosowanych w dojrzewaniu serów. Ze względu na stopień oczyszczenia preparatu uzyskany w drodze chromatografii, proces dojrzewania przebiega w sposób szybki, niezawodny i przewidywalny, a finalny produkt jest wolny od wszelkich niepożądanych smaków.
Smak sera z użyciem Accelerzyme® CPG jest bardziej dojrzały, a gorzki posmak wyraźnie zredukowany w kilku różnych rodzajach sera. Nie wykryto żadnych strukturalnych wad sera z użyciem Accelerzyme® CPG firmy DSM. Optymalne resultaty wymagają jednoczesnego wykorzystania kultury bakteryjnej i enzymu Accele-rzyme® CPG.
DSM oferuje pomoc technologiczną w procesie zastosowania Accelerzyme® CPG w każdym rodzaju sera.
Plazmina
Plazmina, zwana fibrynolizyną, zaś fachowo – proteinazą serynową (o numerze EC. 3.4.21.7 – numer EC, Enzyme Catalogue, jest przypisany każdemu enzymowi wg klasyfikacji opracowanej w 1984 r. przez Międzynarodową Unię Biochemii i Biologii Molekularnej); pochodzi z osocza krwi zwierzęcia i do mleka przedostaje się poprzez gruczoły mleczne. Enzym ten należy do klasy hydrolaz, co oznacza, że katalizuje rozpad cząsteczek chemicznych z udziałem cząsteczek wody. We krwi główna rola tego enzymu polega na proteolitycznym rozkładzie fibryny, czyli białka biorącego udział w procesie krzepnięcia krwi. W mleku aktywność plazminy podobna jest do działania trypsyny – enzym uczestniczy w rozpadzie wiązań peptydowych w cząsteczkach kazeiny.
W rzeczywistości mleko zawiera cały kompleks substancji związanych z aktywnością plazminy, w którego skład wchodzą: plazmina, plazminogen (zymogen, nieaktywna forma enzymu), inhibitory plazminy (inhibitorami plazminy są np. β-laktoglobulina i inhibitory trypsyny), urokinaza, aktywatory plazminogenu i inhibitory aktywatorów plazminogenu. W świeżym mleku surowym aż 75-90% plazminy występuje w postaci plazminogenu, który może zostać uaktywniony przez aktywator plazminogenu lub urokinazę. Tempo aktywacji zależy od temperatury przechowywania mleka. Podczas przechowywania mleka surowego w temp. 4°C nawet przez 6 dni nie stwierdza się aktywacji plazminogenu do plazminy.
