Mleko ESL: ESL wychodzi z cienia

ESL: między pasteryzacją a UHT

Pasteryzacja jest to najstarsza technika utrwalania mleka. Mleko ogrzewane jest do temperatury 72-100°C, co prowadzi do likwidacji drobnoustrojów chorobotwórczych. Zakłady mleczarskie najczęściej stosują podgrzewanie do temperatury co najmniej 72°C przez kilkanaście sekund (minimum 15 sek.). W wyniku pasteryzacji otrzymujemy mleko świeże z kilkudniowym terminem przydatności do spożycia i koniecznością przechowywania mleka w lodówce.

Proces UHT (Ultra High Temperature lub Ultra Heat Treat), pozwala na niszczenie wegetatywnych i przetrwalnikowych form drobnoustrojów oraz enzymów do poziomu zapewniającego długotrwałe, wielomiesięczne przechowywanie. Mleko poddane obróbce UHT musi być następnie zapakowane w aseptycznych warunkach w opakowania z odpowiednią barierą, zazwyczaj aluminiową. Wysoka temperatura wywiera jednak negatywny wpływ na cechy sensoryczne, jak również wywołuje straty niektórych składników miedzy innymi witamin ok. 10%. Straty te zwiększają się w miarę wydłużania okresu przechowywania. Po otworzeniu opakowania mleko musi być jednak wstawione do lodówki i tak przechowywane nadaje się do spożycia przez ok. 48 godzin.

W praktyce – na szczęście to już przeszłość – mleczarnie dość swobodnie traktowały informację dla konsumenta o zastosowanym procesie, a długość procesu pasteryzacji i UHT pozostawały tajemnicą. Jednakże osoby o wrażliwych kubkach smakowych były w stanie uszeregować lepsze i gorsze mleko, w przypadku którego producent przesadził z temperaturą i czasem trwania obróbki cieplnej. Wątpliwości konsumentów i dostawców budziły też informacje o zastosowanej technice utrwalania mleku w zestawieniu z wydłużanymi terminami przydatności do spożycia. W branży aż huczało, kto wlewa mleko UHT do opakowań z napisem świeże lub pasteryzowane.

Od kilku lat cały ten spór powoli wygasa z racji przyspieszenia rozwoju segmentu mleka ESL. Mleko ESL (Extended Shelf Life) rozpoczęło swoją karierę w 1994 roku w USA i wielu krajach Europy Zachodniej Na przestrzeni ostatnich 3-4 lat Polska również doświadczyła okresu silnego wzrostu produkcji mleka ESL. Najwięksi polscy producenci Mlekpol (SM), Mlekovita (GK) i Łowicz właściwie rozpoznali potrzebę rynkową i w zamian za mleko pasteryzowane wprowadzili mleko ESL. Do grona producentów mleka ESL należą również mleczarnie Radomsko (OSM), Lacpol (zakład w Wolsztynie wytwarzający mleko Staropolskie i Hula Krasula). Jesienią zaś miała miejsce premiera Mleka Wiejskiego z mleczarni Piątnica (OSM), które jest następcą mleka marki Milandia z zakładu w Ostrołęce. Mleko ESL jest widoczne nie tylko na półkach sklepów, ale także ma swoją pozycję w programie Doskonałe Mleko w Szkole za sprawą firmy Elopak, która dostarcza technologię do higienicznego pakowanie mleka ESL. Produkty ESL dostępne są w trzech smakach: naturalnym, czekoladowym i waniliowym o zawartości tłuszczu 1,5% lub 2%. Wyroby te charakteryzują się trwałością przez 21 dni w zalecanych warunkach przechowywania.

Na świecie technologia Extended Shelf Life (ESL) jest wykorzystywana do produkcji mleka białego i smakowego, jak również mleka wzbogacanego oraz produktów fermentowanych, śmietanki, deserów czy napojów sojowych. Znajdujemy je w ofercie wielu mleczarni w różnych krajach.

Piotr Leowski

Członek Zarządu w Elopak

Elopak jest dostawcą linii pakujących oraz kartoników do płynnej żywności, w tym mleka ESL. Nasza oferta stanowi więc pewną część całego systemu produkcji mleka ESL. Maszyny napełniające do mleka ESL muszą zapewniać odpowiedni poziom higieny m.in. dzięki sterylizacji opakowania przed nalaniem produktu. Uważamy, że kartoniki są najlepszym typem opakowania dla mleka ESL, gdyż zapewniają nie tylko wystarczającą ochronę przez powietrzem, ale również przed światłem. Światło jest bowiem istotnym czynnikiem wpływającym na smak produktu w czasie.