Stevia rebaudiana: Stevia rebaudiana – słodycz w naturze

Obecnie na rynku żywnościowym są oferowane cztery słodziki zawierające substancje słodzące ze stewii. Do tego celu głównie są stosowane stewiozydy i rebaudiozydy, rzadko dulcozydy. Najczęściej są mieszane z innymi słodzikami lub sacharozą, aby uniknąć posmaku gorzkiego lub lukrecjowego. Słodzik o nazwie Rebiana zawiera głównie rebaudiozyd A. Podobnie Truvia, marka handlowa produktu firm Cargill i Coca-Cola, ma w swoim składzie Rebianę i erytryt (erytritol). Pure Via, która jest marką opracowaną przez PepsiCo i Merisant, zawiera Reb-A. Enliten, produkt firmy Corn Products International, zawiera Reb A. Skład chemiczny słodzików (a co za tym idzie, również ich właściwości słodzące) może zmieniać się zależnie od składu chemicznego liści stewii użytych do produkcji oraz procesu technologicznego (głównie ekstrakcji substancji słodzących z liści i oczyszczania ekstraktów).

Jak wskazują doniesienia naukowe, oferowane słodziki są oporne na działanie wysokich temperatur (do ok. 180-200°C), dlatego nadają się do gotowania i pieczenia, chociaż słodzik nie zamienia się w karmel, nie dodaje kruchości ciastkom, ani nie zrumienia się. W modelowych badaniach laboratoryjnych stewiozydy przetrzymywano przez 3 miesiące w roztworach o pH w zakresie wartości od 2 do 8 i w temperaturze w zakresie do 5 do 90°C. Po zakończeniu doświadczeń nie zaobserwowano istotnego rozkładu związków do stewiolu, co potwierdziło stabilność stewiozydów i ich przydatność do produktów poddawanych obróbce termicznej i długotrwałemu przechowywaniu. Inne badania dowiodły możliwości stosowania słodzika Rebiana w napojach pasteryzowanych lub UHT, takich jak napoje typu ice-tea, cola, lemioniada, soki, napoje energetyzujące i mleko smakowe. Słodzik jest również stabilny w ciastach, co oznacza, że słodziki otrzymane ze stewii mogą być też stosowane w produkcji deserów, i to nie tylko przygotowywanych na zimno, ale również pieczonych. Wymienione wcześniej słodziki ze stewii nie żółkną i nie brązowieją (nie karmelizują) na skutek ogrzewania, co jest ich dużą zaletą. Nie ulegają również fermentacji, z czego wynika wniosek, że mogą być dodawane do żywności zawierającej żywe kultury bakteryjne, np. do jogurtów. Badania laboratoryjne dowiodły, że Rebiana jest stabilna zarówno podczas produkcji jogurtów (m.in. podczas pasteryzacji i fermentacji mleka przeznaczanego na jogurty), jak i podczas 6-tygodniowego przechowywania jogurtów w warunkach chłodniczych. Słodziki ze stewii są także stabilne w środowisku kwaśnym, co umożliwia stosowanie stewii również do marynat. Rebiana jest z sukcesem stosowana do produktów zbożowych (np. płatków zbożowych), a także nutraceutyków, farmaceutyków, oraz słodzików stołowych (czyli takich, których konsument używa w domu np. do słodzenia herbaty, kawy, kompotu, itp.).

W wielu krajach liście stewii są używane do słodzenia herbaty. W Japonii słodziki i ekstrakty z liści Stevia rebaudiana są stosowane m.in. do dosładzania konserw w zalewie octowej, pasztetów i past mięsnych i warzywnych, sosu sojowego, napojów, lodów, gumy do żucia itp. Badania chorwackie dowodzą korzyści smakowych w stosowaniu stewii do słodzenia napojów kakaowych, w porównaniu do napojów słodzonych cukrem, aspartamem lub Acesulfamem K.