Możliwości zastosowania mleczanu wapnia do wzbogacania serów typu cottage w wapń
W mleku serowarskim, po dodaniu i rozpuszczeniu wyliczonych porcji 5-wodnego mleczanu wapnia, wykonano oznaczenie wartości pH (rys. 3). Zaobserwowano, że wraz ze wzrostem dodatku wapnia zmniejsza się wartość pH. Przy dodatku 200 mg% wapnia (czyli około 15,5 g 5-wodnego mleczanu wapnia do 1 litra mleka) wartość pH zmniejszyła się do wartości z zakresu 6,20-6,30.
Rysunek 3. Wpływ ilości wprowadzonego wapnia (w postaci 5-wodnego mleczanu wapnia) na wartość pH mleka (wartości średnie i odchylenie standardowe).
Jak wiadomo, koagulacja enzymatyczna przebiega w mleku bez konieczności obniżania jego pH. Warto jednak zauważyć, że już nieznaczne obniżenie wartości pH mleka, sprzyja przyspieszeniu koagulacji. Jak podają dane literaturowe, optimum krzepnięcia mleka pod wpływem enzymu koagulującego mieści się przy wartości pH w zakresie 6,6-5,4. W praktyce serowarskiej, zanim enzym koagulujący zostanie dodany, mleko zwykle jest lekko zakwaszane kulturami starterowymi do wartości pH około 6,5-6,4. W przeprowadzonych doświadczeń wynika, że stosowanie 5-wodnego mleczanu wapnia do mleka serowarskiego może przyczynić się do skrócenia koagulacji mleka także na drodze obniżenia jego pH do tego zakresu.
Obiektywnie należy zauważyć, że stosowanie dodatku soli wapniowej do mleka przerobowego przed jego koagulacją ma co najmniej jedną poważną wadę. Martin i Zullo, po dodaniu do mleka przerobowego 7% soli wapniowej (glukonianu wapnia) rozpuszczalnej w wodzie, stwierdzili wzrost zawartości wapnia w ziarnie serowym do 97 mg/100 g (zaledwie dwukrotnie więcej niż w próbie kontrolnej, niewzbogacanej). Przytoczone doświadczenie pokazuje dodatek soli wapniowych do mleka przerobowego przed jego koagulacją, nie zawsze musi być uzasadniony ekonomicznie, bowiem część wapnia jest tracona wraz z serwatką. Zatem rozpatrując możliwość dodawania soli wapniowych do mleka serowarskiego należy ją sprawdzić w skali przemysłowej i określić wynik tego zabiegu z uwzględnieniem wszystkich konsekwencji, zarówno zdrowotnych, jak i ekonomicznych.
Wiadomo, że wapń jest codziennie tracony z ludzkiego organizmu w wyniku naturalnych procesów fizjologicznych, z tego względu musi być dostarczany każdego dnia wraz z pożywieniem. Dostarczanie do organizmu odpowiedniej ilości wapnia w pożywieniu zmniejsza ryzyko wielu chorób, takich jak: osteoporoza, nadciśnienie tętnicze krwi i choroba niedokrwienna serca. Podniesienie zawartości wapnia w serach typu cottage, bardzo popularnych wśród konsumentów, może przynieść widoczne korzyści zdrowotne dla polskiego społeczeństwa. Jak dowodzą wyniki niniejszych badań, korzyści mogą być również dla zakładów mleczarskich. Zastosowanie 5-wodnego mleczanu wapnia już w niewielkich ilościach skraca czas krzepnięcia enzymatycznego mleka, a co za tym idzie, stwarza możliwość ograniczenia zużycia preparatów koagulujących, z jednoczesnym zwiększeniem zawartości wapnia w serach i skróceniem czasu trwania procesu technologicznego.
Podsumowanie
- Dodatek 5-wodnego mleczanu wapnia powoduje skrócenie czasu krzepnięcia mleka przez enzym koagulujący.
- Stosując wzbogacanie mleka przerobowego w wapń z użyciem 5-wodnego mleczanu wapnia można zmniejszyć zużycie preparatów koagulujących przy jednoczesnym uzyskaniu korzyści prozdrowotnych i technologicznych.
dr inż. Małgorzata Ziarno
Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie
