Możliwości zastosowania mleczanu wapnia do wzbogacania serów typu cottage w wapń

Rysunek 2. Wpływ ilości wprowadzonego wapnia (w postaci 5-wodnego mleczanu wapnia) na czas krzepnięcia mleka pod wpływem 1-procentowego roztworu enzymu koagulującego.

Podwyższone ilości wapnia jonowego, na przykład przez wprowadzenie soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie takich, jak 5-wodny mleczan wapnia, powoduje zwiększenie stabilności miceli i jednocześnie ich nadmierną agregację, co w przypadku obecności aktywnego enzymu proteolitycznego (np. podpuszczki) objawia się przyspieszeniem krzepnięcia mleka i dobrą zwięzłością otrzymanego skrzepu. Efekt ten jest stosowany w praktyce przemysłowej, w produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających, kiedy do mleka serowarskiego, po pasteryzacji, dodaje się 0,02-004% CaCl₂ w celu zrekompensowania ubytku wapnia podczas pasteryzacji. Dodatek 0,02-004% chlorku wapniowego (którego forma bezwodna zawiera 36% wapnia) odpowiada wprowadzeniu około 7-15 mg% wapnia (czyli około 70-150 mg wapnia do 1 litra mleka).

Niniejsze doświadczenia wykazały, że dodatek 5-wodnego mleczanu wapnia powoduje nie tylko skrócenie czasu krzepnięcia mleka, ale również umożliwia zmniejszenie zużycia preparatu koagulującego w produkcji sera typu cottage. Wynika to z zależności czasu krzepnięcia od ilości obecnego aktywnego enzymu koagulującego - im więcej enzymu, tym szybciej przebiega krzepnięcie mleka. I, w konsekwencji, im szybciej przebiega krzepnięcie mleka (na skutek zadziałania innych czynników niż ilość enzymu), tym mniej enzymu potrzeba do otrzymania skrzepu.

Na podstawie przeprowadzonych doświadczeń określono korelację pomiędzy ilością dodanego wapnia (w postaci 5-wodnego mleczanu wapnia) i czasem krzepnięcia mleka przerobowego. Obliczenia, wykonane osobno dla 10-procentowego i 1-procentowego roztworów enzymu koagulującego, dowiodły silnej korelacji pomiędzy zawartością wapnia w mleku i czasem krzepnięcia enzymatycznego.

W przypadku zastosowania 10-procentowego roztworu enzymu koagulującego otrzymano następującą zależność:

gdzie:
y- czas krzepnięcia mleka [s],
x - ilość wprowadzonego wapnia [mg%].

Współczynnik korelacji dla wyznaczonego równania wyniósł 0,93874, zaś współczynnik determinacji R² (jedna z podstawowych miar jakości dopasowania modelu stosowana w analizach statystycznych) wyniósł 87,2096%. Wartości te oznaczają bardzo silną korelację oznaczanych parametrów i wysoką wiarygodność wzoru w przypadku stosowania go do prognozowania czasu krzepnięcia mleka przy dodawania wapnia w postaci 5-wodnego mleczanu wapnia.

Dla 1-procentowego roztworu enzymu koagulującego otrzymano następującą zależność pomiędzy ilością dodanego wapnia (w postaci 5-wodnego mleczanu wapnia) i czasem krzepnięcia mleka przerobowego:

gdzie:
y- czas krzepnięcia mleka [s],
x - ilość wprowadzonego wapnia [mg%].

W tym przypadku również uzyskano wysoki współczynnik korelacji (0,990226) oraz współczynnik determinacji R² (równy 97,8116%).