Jogurty: Bogactwo smaku i zdrowia

Zróbmy sobie jogurt

Produkcja jogurtów odbywa się na bazie mleka najwyższej klasy, które zawiera mniej niż 100 tys. bakterii w 1cm3. Tak wyselekcjonowany substrat do procesu produkcji jest podgrzewany do temperatury ok. 40°C. Następnie dodawane są do niego specjalne szczepionki bakterii fermentacyjnych (termofilne paciorkowce i laseczki mlekowe), dzięki którym jogurt będzie miał specyficzny smak, zapach i trwałość. W procesie produkcji wykorzystuje się również bakterie zwane bifidobakteriami. Owe bifidobakterie najlepiej rozwijają się w temperaturze 37°C, a więc optymalna dla ich rozwoju będzie również temperatura ciała człowieka.

Po dodaniu szczepów bakterii mleko pakowane jest do pojemników i przetrzymywane przez około 5 godzin w komorze inkubacyjnej. Temperatura w komorze jest identyczna z tą, jaka jest w produkcie i dzięki temu możliwe jest przekształcanie mleka przez szczepy bakterii w skrzep jogurtowy. Kiedy osiągnięta zostanie odpowiednia kwaśność, delikatny skrzep poddany zostaje szybkiemu schłodzeniu, co to pozwala mu na uzyskanie właściwego smaku.

Gotowy produkt powinien mieć zwartą, stałą konsystencję, tak by możliwe było spożywanie go łyżeczką. Nie każdemu zakładowi produkcyjnemu udaje się to jednak bez użycia pektyn. Dlatego są one dodawane, w celu uzyskania tzw. galaretki jogurtowej. Kolejnym krokiem jest też zmniejszanie zawartości tłuszczu w jogurcie naturalnym, dzięki czemu jest on mniej kaloryczny i zawiera mniej cholesterolu. Ta cecha spowodowała wzrost popularności jogurtu naturalnego, jako dodatku do sałatek i innych potraw zamiast śmietany lub majonezu. Przydatność do spożycia jogurtu z żywymi kulturami bakterii wynosi od 2- 3 tygodni. Jeżeli poddamy jogurt procesowi konserwacji przez podgrzewanie w wysokiej temperaturze, to wydłużymy termin jego przydatności do spożycia do około 3 miesięcy. Jogurty termizowane majà mniejsze walory zdrowotne, gdyż pożyteczne kultury żywych bakterii giną w procesie konserwacji. Jest to grupa produktów, które najczęściej goszczą na półkach sklepowych, należy o tym pamiętać przy wyborze jogurtu, jeżeli kierujemy się jego wcześniej opisanymi walorami zdrowotnymi i dietetycznymi.

Rynek w Polsce

Jak podają wskaźniki, w ostatnich latach tempo rozwoju rynku wynosiło ok. 7% w skali roku, natomiast szacunkowa wielkość całego rynku w Polsce w 2009 roku osiągnęła wartość 1,91 mld złotych. Cieszy to na pewno głównych graczy tej gałęzi, ponieważ ponad 70% wartości tej kwoty do początku 2009 roku generowały produkty firm Danone, Zott i Bakoma). W lutym 2009 na polskim rynku pojawił się nowy konkurent, którym jest niemiecka firma Müller. Od początku swojej obecności zapowiadała ona walkę o udziały w sprzedaży, rozpoczynając jednocześnie kampanię reklamową swoich produktów, której szacunkowy budżet wynosił 200 mln złotych. Wydatki na obecność w mediach tego rzędu nie są czymś zaskakującym, ponieważ lider, firma Danone, przeznaczał na promocję swoich produktów kwotę 230 mln złotych. Danone ma 40% udział w polskim rynku i niechętnie będzie się pozbywał go na rzecz nowego konkurenta. Pokazuje to przykład firmy Yoplait, która musiała wycofać się z Polski z powodu niemożności przejścia pozycji firmy Danone. Jak na razie produkty firmy Müller raźno trzymają się sklepowych półek, ale branża aż huczy od spekulacji o tym, jakich inwestycji to wymaga w kontekście skomplikowanej logistyki i przeliczeń walutowych (produkty firmy Müller przyjeżdżają z Niemiec).

W okresie od lutego 2009 do lutego 2010 obserwujemy wzrost wielkości sprzedaży jogurtów zarówno tych do jedzenia łyżeczką, jak i jogurtów pitnych. Jednak zdecydowanie większy przyrost odnotowany został po stronie jogurtów pitnych, dla których wzrost wielkości sprzedaży wyniósł 21,3%, w porównaniu do jogurtów jedzonych łyżeczką (5,6%). Wniosek jest prosty, w minionym roku segment jogurtów pitnych rozwijał się 4-krotnie szybciej niż rynek jogurtów gęstych.

Z kolei w wartości sprzedanych jogurtów w tym samym okresie również odnotowano wzrost. Wyniósł on odpowiednio: 2,9% dla jogurtów do jedzenia łyżeczką i 14,2% dla jogurtów pitnych. W ujęciu kwotowym rynek tych produktów mlecznych zbliża się już do 2 mld złotych: wartość sprzedanych jogurtów do jedzenia łyżeczka wyniosła prawie 1,4 mld złotych, natomiast wielkość ta dla jogurtów pitnych ukształtowała się na poziomie prawie 0,51 mld złotych.

Zarówno w gęstszej jak i tej pitnej kategorii jogurtów (zarówno w ujęciu wartościowym jak i ilościowym) najwyższe wartości miały jogurty z owocami. Średni udział ilościowy i wartościowy w rynku jogurtów wyniósł prawie 75% dla produktów gęstych owocowych, a dla pitnych ponad 80%, co oznacza że to one cieszą się największym powodzeniem wśród Polaków; 3 na 4 złotówki wydawane w okresie II 2009-I 2010, wydawane były właśnie na jogurty z dodatkiem owoców.