Sery pleśniowe: Rentowność nowoczesnej lady serowej na niebiesko
Małgorzata Rau-Dobkowska
senior consultant, YouGov
Pleśń bywa postrzegana jako coś niepożądanego – wyjątkiem są jednak sery pleśniowe. Produkty z niebieską pleśnią (typu blue) mają szereg walorów odżywczych: są źródłem wapnia oraz witamin z grupy B, a także witaminy K2, która wspiera wchłanianie wapnia. Jednocześnie zawierają stosunkowo dużo sodu i nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego powinny być spożywane z umiarem. Wyróżniają się intensywnym smakiem i wyrazistym aromatem, co sprawia, że mają swoich lojalnych zwolenników. Pojawia się więc pytanie: kim są nabywcy serów typu blue i jak wygląda schemat zakupowy tej kategorii?
W 2025 r. sery pleśniowe typu blue trafiły do koszyków ponad 9,3 mln gospodarstw domowych. Przeciętnie nabywcy sięgali po ten produkt 3,7 razy w ciągu roku, kupując średnio 1,7 opakowania podczas jednej wizyty w sklepie. Jednorazowo do domu trafiało ok. 0,7 kg sera, a przeciętny wydatek na pojedynczy akt zakupu wynosił 8,7 zł. W skali roku przełożyło się to na łączny wolumen zakupów na poziomie ok. 2,6 mln ton oraz wartość kategorii wynoszącą ok. 123 mln zł.
Wśród wszystkich serów pleśniowych segment typu blue zajmuje drugie miejsce zarówno pod względem udziału ilościowego (15,8%), jak i wartościowego (18,4%) – ustępuje jedynie serom typu camembert.
Przeciętne gospodarstwo domowe najczęściej kupuje sery typu blue w dyskontach oraz hipermarketach. To jednak hipermarkety wyróżniają się wyraźną nadreprezentacją względem innych formatów, czemu sprzyja większa przestrzeń sprzedażowa i możliwość szerszej ekspozycji tej kategorii.
Jeśli przeanalizować profil nabywców według tzw. cyklu życia gospodarstwa domowego (uwzględniającego wiek osoby prowadzącej gospodarstwo oraz obecność dzieci), na tle całej populacji ponadprzeciętny udział wśród nabywców mają gospodarstwa dojrzałe bez dzieci, tzw. puste gniazda, oraz młodzi bez dzieci.
W 2025 r. kategoria serów z niebieską pleśnią odnotowała słabsze wyniki w zakupach realizowanych na potrzeby konsumpcji domowej w porównaniu z rokiem poprzednim. Liczba nabywców spadła o 1,7%, wolumen zakupów zmniejszył się o 5,2%, a wartość wydatków – obniżyła o 1,2%.
Spadek wolumenu dotyczył niemal wszystkich typów gospodarstw domowych według „cyklu życia”, z wyjątkiem gospodarstw dojrzałych bez dzieci, które zwiększyły zakupy o 11,2%.
Największe ograniczenie wolumenu odnotowano wśród gospodarstw emeryckich (-10,5%) oraz rodzin z dziećmi (-7,8%).
Inaczej wygląda sytuacja w przypadku całej kategorii serów pleśniowych – rok do roku zwiększyły się liczba nabywców (+2,3%), wolumen zakupów (+3,2%) oraz wartość wydatków (+5,4%). Oznacza to, że wzrost dotyczył pozostałych serów pleśniowych, a nie segmentu z niebieską pleśnią.
Serem pleśniowym, który w 2025 r. wyraźnie zyskał popularność wśród gospodarstw domowych, był ser typu camembert. Segment ten zwiększył: liczbę nabywców o 4,6%, wolumen zakupów o 10,3% oraz wartość wydatków o 12,1%.
Dane z YouGov Shopper Panel (8000 polskich gospodarstw domowych, zakupy dokonywane przez gospodarstwa domowe na swoje potrzeby – przynoszone do domu).
Perspektywy rozwoju
Polski rynek serów z niebieską pleśnią znajduje się w fazie dojrzałego wzrostu. Potencjał rozwojowy jest znaczący, szczególnie w kontekście rosnącej roli sektora HoReCa oraz trendu home cooking, gdzie sery pleśniowe przestają być tylko przekąską, a stają się fundamentem dań głównych i sosów. Polscy producenci wpisują się w rolę liderów w segmencie convenience stosując noże ultradźwiękowe do plasterkowania tych kruchych produktów.
Za główne kierunki rozwoju uważa się m.in. wdrażanie innowacyjnych formatów, wspieranie sprzedaży poprzez edukację kulinarną oraz eksport. Innowacyjne formaty to przede wszystkim wprowadzanie produktów gotowych do użycia (wiórki, kostki, kremy) w celu ułatwienia pracy w kuchni. Wsparciem dla rozwoju kategorii będzie niewątpliwie regularna edukacja kulinarna w prasie i mediach, m.in. w materiałach drukowanych, internetowych, ulotkach oraz podczas degustacji i akcji promujących łączenie sera z winem, owocami i miodem, co oswaja konsumentów z najbardziej intensywnymi odmianami.
Istotnym elementem rozwoju tej kategorii stanie się zrównoważona produkcja oraz wzrost znaczenia serów bio. Jednym z najwyższych wyzwań R&D w produkcji serów pleśniowych jest redukcja sodu. Obecnie trwają prace nad kulturami startowymi pozwalającymi obniżyć zawartość soli o 10–15% bez utraty stabilności mikrobiologicznej.
Dla polskiego mleczarstwa jest to segment o istotnym znaczeniu ze względu na budowanie silnych, rozpoznawalnych marek i generowanie wysokiej wartości dodanej, co w dobie globalnej konkurencji jest kluczem do przetrwania i sukcesu. Sery błękitne to już nie tylko ciekawostka – to pełnoprawna, błękitna arystokracja współczesnego stołu. Polskie sery z przerostem pleśni mają wszelkie atuty, by stać się wizytówką polskiego mleczarstwa na świecie, oferują jakość porównywalną z zachodnimi wzorcami przy zachowaniu konkurencyjności cenowej.
Choć sery niebieskie stanowią jedynie ułamek wolumenu sprzedaży nabiału, ich wpływ na budowanie wartości koszyka zakupowego jest kluczowy. W 2026 r. segment typu „indulgence” (przyjemnościowy) wykazuje niezwykłą odporność na zawirowania rynkowe i staje się liderem marżowości w kategorii serów dojrzewających. Innymi słowy niebieska pleśń to dziś synonim prestiżu, który skutecznie przyciąga nie tylko konesera, ale także nowoczesnego konsumenta ciekawego nowych wyzwań smakowych.
Literatura:
- www.tasteatlas.com – 100 Best Blue Cheeses in the World – Taste Atlas.
- www.prezi.com – Historia sera pleśniowego – Janek Wronski.
- www.finedininglovers.com.
- European Blue Cheese: 10 Different Types You Need To Try – Fine Dining Lovers.
- www.dietetycy.org.pl – Sery pleśniowe. Rodzaje, sposób produkcji i wpływ na zdrowie.
- www.zywienie.abczdrowie.pl.
- Ser pleśniowy blue: charakterystyka i wartości odżywcze – WP abc Zdrowie Żywienie.
- www.staramleczarnia.pl – Sery pleśniowe: wszystko, co musisz wiedzieć.
- www.pepites-en-champagne.fr – Champagne with blue cheese: the best pairings.
- www.igourmet.com – Blue Cheese – Cheese Guide – iGourmet.
- www.reddit.com – Roquefort to zdecydowanie najsilniejszy i najbardziej intensywny ser pleśniowy na rynku: Cheese – Reddit.
- www.e-spar. com.pl – Sery z niebieską pleśnią na wagę - e-spar.com.pl.
- www.odzywianie.wprost.pl – Te sery mają właściwości prozdrowotne. Zobacz, jakie gatunki sera warto jeść i dlaczego.
- www.magazynterazpolska.pl – Polski skarb z niebieską pleśnią – Magazyn Fundacji Polskiego Godła Promocyjnego.
- www.ppr.pl – Wielki błękit – sukces polskich serów pleśniowych.
- www.cmr.com.pl – Sery pleśniowe – jak wygląda sprzedaż tej kategorii w sklepach w Polsce?
- www.businessinsider.com.pl – Sery z Polski smakują nie tylko Polakom. Eksport rośnie.
- www.gov.pl – Rośnie eksport serów i twarogów z Polski.
- www.gov.pl – Wyniki eksportu produktów rolno-spożywczych z Polski w okresie styczeń–sierpień 2024 r.
- www.gov.pl – Wyniki handlu zagranicznego na podstawowych rynkach rolnych (mięsa, zbóż i produktów mlecznych) – Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa.
- www.b2b.intermlecz.pl.
- www.kulturasmaku.pl – Juchowo Farm Ser Pleśniowy Z Niebieską Pleśnią Juchowo Blue’s bio – Kultura Smaku.
- www.juchowo.org – Ser pleśniowy z niebieską pleśnią Juchowo Blue’s BIO A2.
- www.serylutomierskie.pl – Sery Lutomierskie – Wyroby regionalne z Gór Sowich – Tradycyjne serowarskie wyroby regionalne, Sery Lutomierskie, Serowarnia Lutomierz, wyrób sera, warsztaty.
- www.bbcmaestro.com – What wine to pair with cheese.
- www.vivino.com – The best blue cheese wine pairing: Elevate your tasting experience.
- www.freshways.co.uk – 5 Classic Cheese & Wine Pairings.
- www.culturecheesemag.com – Four Wines to Pair with Stilton – Culture Cheese Magazine oraz m.in. materiały własne oraz:
- www.forummleczarskie.pl – Sery pleśniowe: Niebieska nisza
- www.forummleczarskie.pl – Roquefort i Gorgonzola: Niebieska arystokracja
- www.forummleczarskie.pl – Sery z przerostem pleśni.
