Sery pleśniowe: Rentowność nowoczesnej lady serowej na niebiesko

Od skrzepu do błękitnych żyłek

Tak naprawdę wszystko zaczyna się od wysokiej jakości mleka, które może być pasteryzowane (częściej w produktach masowych) lub surowe (w tradycyjnych serach AOP). Po dodaniu podpuszczki i kultur bakterii kwasu mlekowego wprowadzane są do masy serowej zarodniki pleśni Penicillium. W odróżnieniu od serów z białą pleśnią sery błękitne wymagają środowiska tlenowego wewnątrz masy, aby pleśń mogła się rozwinąć. 

Kluczowym procesem jest needling (nakłuwanie). Po uformowaniu kręgów i ich wstępnym osoleniu ser nakłuwa się setkami cienkich igieł lub kolców. Te kanały powietrzne pozwalają na dostęp tlenu do wnętrza, co aktywuje wzrost pleśni od środka ku zewnętrzu. To właśnie w tych kanałach powstają charakterystyczne, błękitne żyłki.

Biochemiczna transformacja

Dojrzewanie serów z przerostem pleśni odbywa się w kontrolowanych warunkach – idealnie w temperaturze 7–9°C i przy wilgotności sięgającej 95%. W tym czasie zachodzą dwa kluczowe procesy biochemiczne: proteoliza i lipoliza.

Proteoliza to rozkład białek, który sprawia, że tekstura sera staje się miękka i kremowa. Lipoliza zaś to rozkład tłuszczów, który odpowiada za powstanie ostrych, pikantnych i lekko piekących nut aromatycznych charakterystycznych dla błękitnej pleśni. Proces ten trwa zazwyczaj od 3 do 6 miesięcy, a ostateczna intensywność sera zależy od czasu ekspozycji na działanie enzymów pleśniowych. 

Liderzy polskiego rynku serów z przerostem pleśni 

Rynek serów z niebieską pleśnią w Polsce przeszedł w ostatnich dekadach spektakularną drogę od egzotycznego towaru luksusowego do produktu codziennego użytku. Choć w polskiej tradycji kulinarnej dominują twarde sery żółte (Gouda, Edamski), kategoria pleśniowa sukcesywnie zwiększa swoje udziały, napędzana przez rosnącą kulturę kulinarną i chęć eksperymentowania. 

Liderzy rynku krajowego

Bezsprzecznym hegemonem polskiej produkcji serów z niebieską pleśnią jest mleczarnia Lazur (SZGPR) z Nowych Skalmierzyc. Firma ta, z tradycjami sięgającymi okresu międzywojennego, w połowie lat 90. postawiła na ryzykowną wówczas specjalizację w serach pleśniowych, co okazało się strategicznym sukcesem. Pod marką Lazur oferowana jest cała paleta produktów, z których Lazur Błękitny jest najlepiej rozpoznawalnym polskim serem w tej kategorii. Ponadto w ofercie firmy znajduje się rozbudowana gama innych smaków (m.in. Lazur Turkusowy, Srebrny, Złoty).

Kolejnym graczem na rynku polskich serów z przerostem pleśni jest Grupa Mlekovita. W jej portfolio znajduje się historyczny polski ser niebieski pod nazwą Rokpol Blue ser pleśniowy, oferowany w różnych gramaturach od 165 g do 2,5 kg. 

W tym miejscu watro wspomnieć, że rokpol to pierwszy polski ser z przerostem pleśni. Jego pionierska historia rozpoczęła się w 1959 r. w Nowych Skalmierzycach (Wielkopolska), kiedy to postanowiono stworzyć polski odpowiednik francuskiego sera pleśniowego roquefort. Ze względu na zastrzeżoną nazwę oryginału nazwę polskiej wersji produktu zmieniono na „rokpol”. Ser powstawał z mleka krowiego (zamiast owczego). Początkowo produkcja była ręczna – gęstwę serową zaszczepiano pleśnią wyhodowaną na chlebie, odsączano na lnianych chustach, a następnie nakłuwano igłami, by pleśń mogła się rozwijać.

Z czasem spółdzielnia z Nowych Skalmierzyc porzuciła nazwę Rokpol na rzecz marki Lazur. Z kolei KaMos (SM) z Kamiennej Góry wiernie przez dekady produkował ser pod nazwą Rokpol tradycyjnymi metodami, aż do momentu fuzji z polskim gigantem mleczarskim, Grupą Mlekovita, która przejęła prawa do produkcji sera Rokpol w 2024 r. i skutecznie rozwija jego produkcję. W związku z niezmienioną recepturą Rokpol posiada certyfikat „Jakość Tradycja”. 

W rywalizacji o polskiego konsumenta uczestniczy także Mleczarnia Turek, oferująca popularną linię Grand Blue oraz francuską linię serów Bresse Bleu.