Żywność wysokoprzetworzona a produkcja mleczarska

Zaledwie kilka dekad temu termin „przetwórstwo” stanowił w branży spożywczej absolutny synonim postępu, gwarancji bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz innowacyjności. Wprowadzenie na szeroką skalę pasteryzacji czy sterylizacji UHT uznawano za przełom, który diametralnie zmniejszył ryzyko chorób przenoszonych drogą pokarmową. Obecnie jednak, w dobie bezprecedensowego wzrostu świadomości żywieniowej, słowo to obrosło negatywnymi skojarzeniami.

Współczesny konsument uważnie studiuje etykiety w poszukiwaniu tzw. czystego składu. Pojęcie żywności wysokoprzetworzonej (z ang. UPF, Ultra-Processed Food) opuściło laboratoria naukowe, na stałe wpisując się w codzienny dyskurs publiczny. Dla producentów i technologów stało się ono jednym z największych wyzwań, które bezpośrednio kształtuje nowe strategie rynkowe. Obecnie sektor mleczarski znajduje się w niezwykle specyficznym, a jednocześnie wymagającym położeniu. Z jednej strony oferuje bowiem produkty, które stanowią niekwestionowany fundament zdrowej diety (takie jak świeże mleko czy naturalne napoje fermentowane), z drugiej strony szeroka kategoria nabiału to także ogromny rynek produktów typu convenience: wielobarwne desery, słodzone napoje, lody czy sery topione. W świetle dominujących klasyfikacji żywieniowych wyroby te często oscylują na niebezpiecznej granicy wysokiego stopnia przetworzenia.

Dla decydentów w branży spożywczej – od inżynierów produkcji po menedżerów kategorii w sieciach handlowych – precyzyjne zrozumienie tej granicy ma dziś znaczenie strategiczne. Przestało tu chodzić wyłącznie o eliminację przysłowiowej chemii ze składu. Znacznie ważniejsze staje się przedefiniowanie samej roli technologii w przemyśle. Należy zadać sobie kluczowe pytania, na przykład: czy głęboka ingerencja technologiczna musi z góry oznaczać spadek wartości odżywczej? W jaki sposób zaawansowane fizycznie procesy, takie jak filtracja membranowa, pozwalają zachować naturalny charakter surowca? Poniższy artykuł stanowi próbę odpowiedzi na pytanie, jak polskie i globalne mleczarstwo reaguje na rynkową presję wymierzoną przeciwko żywności ultraprzetworzonej oraz czy idea czystej etykiety trwale zreorganizuje architekturę półek nabiałowych.

System NOVA 

Analiza współczesnych trendów rynkowych wymaga precyzyjnego uporządkowania pojęć. W przestrzeni medialnej termin „żywność wysokoprzetworzona” bywa często nadużywany i niesłusznie przypisywany każdemu produktowi, który opuszcza nowoczesną linię produkcyjną. W rzeczywistości pojęcie to dotyczy żywności poddanej zaawansowanej obróbce przemysłowej, której nadrzędnym celem nie jest proste utrwalenie surowca, lecz głęboka modyfikacja jego smaku, tekstury i trwałości poprzez dodatek substancji nieobecnych w domowej kuchni. Najważniejszym i najpowszechniej akceptowanym narzędziem systematyzującym tę materię jest klasyfikacja NOVA. System ten dzieli produkty spożywcze na cztery odrębne kategorie, kierując się nie profilem makroskładników, ale stopniem, celem i charakterem zastosowanych technologii.

Pierwsza grupa w klasyfikacji NOVA obejmuje żywność nieprzetworzoną lub przetworzoną w sposób minimalny. W branży mleczarskiej to najważniejszy filar, do którego zaliczamy mleko pasteryzowane, mleko UHT, jogurty naturalne oraz kefiry pozbawione dodatków smakowych. Zastosowane w ich przypadku technologie (takie jak chłodzenie, obróbka termiczna, homogenizacja czy fermentacja mlekowa) służą wyłącznie zapewnieniu bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz przedłużeniu trwałości. Procesy te nie naruszają fundamentalnej integralności odżywczej surowca. Druga grupa to przetworzone dodatki kulinarne, uzyskiwane bezpośrednio z żywności grupy pierwszej lub z natury. W sektorze mleczarskim klasycznym reprezentantem tej kategorii jest masło, wykorzystywane powszechnie w gospodarstwach domowych do obróbki kulinarnej innych dań. Trzecia kategoria to żywność przetworzona, która powstaje poprzez dodanie składników z grupy drugiej (np. soli czy cukru) do surowców z grupy pierwszej w celu ich zakonserwowania lub poprawy walorów sensorycznych. Tu znajdziemy większość tradycyjnych wyrobów mleczarskich: sery dojrzewające, twarogi czy smakowe produkty fermentowane. Prawdziwe kontrowersje wzbudza jednak grupa czwarta – żywność ultraprzetworzona (UPF). Są to przemysłowe formulacje wieloskładnikowe, w których naturalny surowiec stanowi niekiedy zaledwie tło dla skomplikowanej matrycy dodatków. W przemyśle mleczarskim do tej grupy zalicza się wysokosłodzone desery z dodatkiem modyfikowanych skrobi, sery topione bazujące na solach emulgujących (fosforanach), napoje mleczne o znikomej zawartości mleka, a także lody przemysłowe i produkty w proszku typu instant. Charakteryzują się one obecnością substancji takich jak aromaty, barwniki, zagęstniki czy intensywne substancje słodzące, których celem jest sztuczne wykreowanie atrakcyjności sensorycznej, często maskującej słabą jakość bazy.

Sektor mleczarski jest rynkowym ewenementem. Oferuje asortyment rozpięty na wszystkich czterech szczeblach skali NOVA. Podczas gdy producenci słonych przekąsek czy napojów gazowanych poruszają się niemal wyłącznie w obrębie grupy czwartej, mleczarstwo dostarcza zarówno produkty bazowe, jak i wysoko przetworzone wyroby o charakterze czysto rekreacyjnym. Ta dwoistość wymaga od zakładów przetwórczych niezwykle transparentnej komunikacji, aby klient nie utożsamiał wartościowego, minimalnie przetworzonego nabiału z żywnością o znikomym profilu zdrowotnym.

Czysta etykieta 

Jeszcze niedawno koncepcja clean label (tzn. czystej etykiety) funkcjonowała jako nisza dla najbardziej zdeterminowanych, prozdrowotnych konsumentów. Obecnie jest to wiodący trend, który bezpośrednio warunkuje rotację produktów na półce i rentowność zakładów. Klienci oczekują, że skład jogurtu owocowego będzie przypominał recepturę z domowej kuchni, a nie wykaz odczynników chemicznych. Ta ewolucja świadomości zmusza działy badawczo-rozwojowe do intensywnej reformulacji swoich flagowych wyrobów.

Głównym zadaniem technologów stała się całkowita eliminacja substancji uznawanych przez rynek za zbędne lub kontrowersyjne. W kategorii jogurtów i deserów masowo odchodzi się od stosowania karagenu, barwników czy syropu glukozowo-fruktozowego. W ich miejsce wprowadzane są naturalne wsady owocowe o wysokiej zawartości błonnika lub proste ekstrakty roślinne. Usunięcie skrobi modyfikowanej z jogurtu stanowi ogromne wyzwanie reologiczne, ponieważ to ona odpowiadała za idealnie gładką i stabilną konsystencję i chroniła przed zjawiskiem synerezy (wydzielania się serwatki). Odpowiedzią nauki na te trudności jest wykorzystanie naturalnych procesów biotechnologicznych. Zamiast dodawać zagęstniki z zewnątrz, technolodzy dobierają specyficzne szczepy bakterii kwasu mlekowego, które posiadają zdolność do naturalnej syntezy egzopolisacharydów (EPS). Związki te, produkowane w trakcie fermentacji bezpośrednio w zbiorniku, naturalnie zagęszczają skrzep mleczny, nadając mu pożądaną lepkość i kremowość. Dodatkowo rolę konserwantów przejmują dziś kultury ochronne, odpowiednio wyselekcjonowane szczepy produkujące bakteriocyny, które hamują rozwój patogenów, pleśni i drożdży. Dzięki temu produkt zachowuje długi termin przydatności do spożycia, oferując klientowi pełną naturalność i autentyczność.