Mleko skondensowane – produkcja i zastosowanie

W kolejnym etapie produkt jest rozlewany do puszek i sterylizowany w autoklawie. Podczas sterylizacji puszki są utrzymywane w ruchu, aby równomiernie i szybko rozprowadzić ciepło. W określonym czasie ogrzewania mleko osiąga temperaturę sterylizacji na poziomie 110–120°C, która jest utrzymywana przez 15–20 minut, po czym produkt jest schładzany do temperatury przechowywania. W wyniku reakcji chemicznych między białkami i laktozą zachodzących pod wpływem ciepła dochodzi do lekkiego zbrązowienia produktu. Na koniec puszki z mlekiem skondensowanym są poddawane magazynowaniu i dystrybucji. 

Możliwe jest również przeprowadzenie ciągłego procesu obróbki termicznej UHT (ang. Ultra High Temperature) przed rozlewem do opakowań, a następnie zastosowanie rozlewu aseptycznego. Obróbka UHT prowadzona jest za pośrednictwem wymienników ciepła, w których produkt jest podgrzewany do temperatury 120–128°C w czasie 2–8 minut. W tej metodzie proces homogenizacji jest mniej intensywny i może mieć miejsce dopiero podczas obróbki UHT, w końcowym etapie aseptycznym. Po schłodzeniu mleko jest rozlewane aseptycznie w opakowania tekturowe i przechowywane. Mleko skondensowane niesłodzone jest produktem o jasnobeżowym kolorze i o wyglądzie śmietanki. 

Mleko skondensowane słodzone różni się od niesłodzonego przede wszystkim zastosowaniem dodatku cukru podczas procesu produkcji. Zawartość tłuszczu w gotowym produkcie powinna być nie mniejsza niż 8%, suchej masy – nie mniejsza niż 28%, cukru (łącznie z laktozą) – nie większa niż 58%. Wilgotność produktu z kolei nie powinna przekraczać 27%. Podstawowe etapy produkcji słodzonego mleka skondensowanego przedstawiono na rysunku 2. Proces produkcji, podobnie jak w przypadku mleka skondensowanego niesłodzonego, rozpoczyna się od standaryzacji zawartości tłuszczu i suchej masy beztłuszczowej mleka. Następnie produkt poddawany jest obróbce termicznej w celu dezaktywacji mikroorganizmów i enzymów powodujących psucie oraz stabilizacji białek. Mleko jest zwykle poddawane obróbce cieplnej w temperaturze 110–120°C przez 1–2 minuty, jeśli pożądany jest produkt o stosunkowo wysokiej lepkości. Jeśli chce się uzyskać produkt o niskiej lepkości, należy zastosować wyższą temperaturę i krótszy czas, np. 116°C przez 30 sekund.

Niezwykle istotnym etapem w produkcji słodzonego mleka skondensowanego jest dodawanie cukru. Wpływa on na bezpieczeństwo produktu i kształtowanie jego właściwości. W produkcji słodzonego mleka zagęszczonego wytwarzanego z mleka świeżego istnieją dwie metody dodawania cukru:

• w postaci suchego cukru przed obróbką cieplną,
• w postaci syropu cukrowego w parowniku.

Etap, na którym dodaje się cukier, wpływa na lepkość produktu końcowego. W przypadku wytwarzania z mleka rekombinowanego cukier dodawany jest głównie w formie suchej na etapie mieszania i standaryzacji.

Odparowanie słodzonego mleka skondensowanego odbywa się w podobny sposób jak przy produkcji mleka niesłodzonego. Dodatkowym elementem jest ewentualny dodatek syropu cukrowego. Proces odparowywania jest prowadzony aż do uzyskania odpowiedniej zawartości suchej masy w produkcie. Niektórzy producenci dodatkowo stosują proces homogenizacji pod ciśnieniem 5–7,5 MPa bezpośrednio po odparowaniu w celu regulacji lepkości i stabilizacji produktu.

Po odparowaniu produkt jest schładzany. Dla słodzonego mleka skondensowanego to najważniejszy etap cyklu produkcyjnego, który w największym stopniu wpływa na jakość sensoryczną gotowego produktu. Wysoka zawartość laktozy i sacharozy sprawia, że mogą one nie rozpuścić się całości w otrzymanym roztworze. W związku z tym proces chłodzenia trzeba przeprowadzić w taki sposób, aby nierozpuszczone cukry skrystalizowały się w postaci możliwe jak najmniejszych kryształków, które nie będą wyczuwalne dla konsumenta. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu szybkiego schłodzenia roztworu i energicznego mieszania. Ponadto stosuje się dodatek bardzo małych „zarodków” laktozy (drobno zmielonych kryształków), które inicjują powstawanie wielu małych kryształków laktozy, niewyczuwalnych podczas spożywania produktu. W pierwszym etapie mleko skondensowane jest schładzane od około 60°C do 35°C, a w drugim – od 35°C do 18°C. Pomiędzy dwoma etapami chłodzenia następuje dodanie zarodków laktozy. Tak otrzymany produkt jest rozlewany do opakowań i magazynowany. Pakuje się go w uprzednio wyczyszczone i wysterylizowane puszki.

Słodzone mleko skondensowane cechuje się żółtobeżowym kolorem i jest bardzo lepkie. Wysoka zawartość cukru w produkcie hamuje rozwój wielu mikroorganizmów, co sprawia, że jest to produkt bardzo trwały. W związku z tym nie jest poddawany obróbce termicznej po zapakowaniu, ponieważ wysokie stężenie cukru, niska aktywność wody i wysokie ciśnienie osmotyczne gwarantują wydłużony okres przydatności do spożycia. 

Zawartość cukru w produkcie powinna mieścić się w zakresie od 62,5% do 64,5%. Takie stężenie może z jednej strony zagwarantować jego bezpieczeństwo mikrobiologiczne, a z drugiej strony zapobiegać zbyt nadmiernej krystalizacji cukru, powodującej piaszczystość lub tworzenie osadu.

Mleko skondensowane – zarówno słodzone, jak i niesłodzone – znalazło szerokie zastosowanie przede wszystkim w miejscach, gdzie dostęp do świeżego mleka jest utrudniony, w tym w krajach tropikalnych, jako żywność dla żeglarzy morskich czy jako część ekwipunku dla wojska. Wynika to przede wszystkim z długiej przydatności do spożycia tego produktu (nawet do 12 mie-sięcy) i braku konieczności przechowywania w warunkach chłodniczych. Stosowane jest również w miejscach, gdzie dostęp do mleka nie jest ograniczony, np. jako zabielacz do kawy. Produkt ten ma szerokie zastosowanie w kuchni, gdzie może być wykorzystywany do deserów, szerokiej gamy wypieków, a także zup i sosów. 

Mleko skondensowane początkowo zostało stworzone w celu otrzymania produktu trwałego, niewymagającego przechowywania w warunkach chłodniczych. 

Obecnie mocno zakorzeniło się w wielu kulturach i jest chętnie kupowane przez konsumentów. Cechuje się wysoką wartością energetyczną, jest łatwe w przechowywaniu i ma bardzo szerokie zastosowanie kulinarne. Wykorzystywane jest zarówno na dużą skalę w przemyśle spożywczym, jak i w wielu gospodarstwach domowych jako element potraw kuchni z różnych zakątków świata.

Literatura:

1. https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/condensed-milk.
2. P. Sharma i wsp., Evaporated and Sweetened Condensed Milks, 2015 [w:] R.C. Chandan, A. Kilara, N.P. Shah (red.), Dairy Processing and Quality Assurance, John Wiley & Sons, Chichester 2016, s. 310–332.