Sery solankowe i feta: Hellenistyczny przysmak

Feta to tradycyjny biały ser grecki produkowany z mleka owczego, ewentualnie zmieszanego z mlekiem kozim. Dzięki swojej charakterystyce organoleptycznej i użyteczności kulinarnej produkt ten zyskał popularność nie tylko w Grecji, ale także w wielu krajach na całym świecie. Dzisiaj ser ten jest godnym ambasadorem nie tylko kulinarnej przygody z greckimi smakami, ale i samej Grecji. 

Feta w tradycji hellenistycznej 

Feta to produkt z długą historią, znany już Homerowi i Aleksandrowi Wielkiemu. Wzmianki o tym serze znajdziemy m.in. w literaturze starożytnej. Wiedzę o istnieniu fety zaczerpnąć można z greckiego eposu przypisywanego Homerowi pt. „Odyseja”. Jest on oparty na antycznej ustnej tradycji epickiej i spisany przypuszczalnie w VIII w. p.n.e. W eposie tym Odyseusz, uciekając z jaskini cyklopa Polifema, zabiera ze sobą zrobiony przez niego ser. 

Poza Grecją podobne tradycyjne wyroby powstają w Albanii i Bułgarii.

Charakterystyka produktu 

Feta to kremowy, miękki ser podpuszczkowy, biały w barwie i bogaty w smaku. Jest wytwarzany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i koziego. Dojrzewa w solance, co nadaje mu charakterystyczny, intensywnie słony i lekko pikantny smak z delikatną kremowością. Dzięki tej wyrazistości wystarczy odrobina fety, by podkreślić lub uzupełnić smak potrawy. Ser feta ma mniej tłuszczu niż wiele innych serów (około 20%, w tym 14% nasyconych), ale jest bogaty w sól. To ser kruchy, dobrze topiący się w wysokiej temperaturze. W ofercie handlowej znajduje się także feta o obniżonej zawartości tłuszczu, która jest zdrowszym wyborem m.in. dla osób uważających na podaż kalorii. 

Ochrona geograficzna

Obecnie uważa się, że feta jest najsłynniejszym produktem z oznaczeniem geograficznym z Grecji i stanowi około 10% greckiego eksportu żywności. Ochrona sera pod nazwą „feta” obowiązuje od 14 października 2002 r. Użycie tej nazwy zostało zarezerwowane dla serów produkowanych w Grecji. Przepisy Unii Europejskiej określają, jakie sery mogą być nazywane fetą, ściśle określono ich skład, metodę produkcji i region pochodzenia. Zgodnie z odpowiednimi przepisami UE (mającymi zastosowanie w UE i Irlandii Północnej), a także podobnymi przepisami brytyjskimi, tylko te sery – produkowane w tradycyjny sposób w określonych obszarach Grecji, wytwarzane z mleka owczego lub z mieszanki mleka owczego i do 30% mleka koziego z tego samego obszaru – mogą być nazywane fetą. 

Ponieważ technologia wytwarzania fety nie jest skomplikowana, na rynku pojawiało się wiele serów produkowanych w podobny sposób, ale nie mogą one nosić nazwy „feta”. W tych przypadkach używa się określenia „typu feta”, nazwy własnej producenta lub określenia „ser sałatkowy”. 

Tradycyjna produkcja 

Surowiec 

Najważniejszym elementem w procesie produkcji sera jest surowiec. Fetę wyrabia się z mleka pochodzącego od miejscowych owiec i kóz, dzięki czemu uzyskuje się ser koloru białego, o lekko pieprzowym smaku. Mleko wykorzystywane do wyrobu fety pozyskuje się sezonowo i musi ono zawierać co najmniej 6% tłuszczu. 

Ponieważ ser feta jest wytwarzany metodami tradycyjnymi, są one bezpośrednio związane ze szczególnymi warunkami klimatycznymi panującymi w tym kraju. Niestety ze względu na strome góry oraz gorący i suchy klimat niewiele gruntów nadaje się do hodowli bydła mlecznego. Dlatego też Grecy postawili na hodowlę owiec i kóz, które w tych trudnych warunkach dobrze się rozwijają. Oryginalny smak fety uzyskuje się tylko wówczas, gdy owce i kozy żywią się roślinami występującymi w Grecji. W kraju tym rośnie ponad 6 tys. różnych gatunków roślin, z czego 15% unikalnych, nadających oryginalny smak mleku. Ta bioróżnorodność sprawia, że prawdziwą fetę można zrobić tylko z greckiego mleka.

Produkcja 

Tradycyjny proces produkcji fety polegał na ubijaniu mleka gałązką figowca, którego sok zawierał enzymy trawienne. Według innej techniki wydojone mleko zlewano do naczynia, w którym znajdowały się resztki skrzepu z mleka przetwarzanego wcześniej, tak aby szybciej się zsiadło. Ser formowany był w bochenki. 

Proces produkcji fety rozpoczyna się od podgrzewania mleka do około 35°C. Następnie dodaje się do niego naturalną podpuszczkę, która powoduje zsiadanie (koagulację) mleka. Powstały twaróg jest formowany, solony i pozostawiony do dojrzewania w solance. Tradycyjne foremki mają dużo małych otworów i podczas cedzenia nie stosuje się żadnego nacisku. Dojrzewanie sera odbywa się w dwóch etapach. Na początku dodaje się solankę, a pojemniki z fetą umieszcza się w komorach o ściśle określonej temperaturze. Temperatura powietrza w komorze nie może przekraczać 18°C, a wilgotność względna nie może spaść poniżej 85%. Ten etap dojrzewania może trwać nawet 15 dni. Drugi etap to dojrzewanie w warunkach schładzania, w stałej temperaturze 2–4°C. Łącznie dojrzewanie sera trwa co najmniej dwa miesiące. Dopiero wówczas nabiera on bogatego smaku i zapachu.

Co warte podkreślenia, podczas procesu produkcyjnego niedozwolone jest używanie środków konserwujących lub koloryzujących, białek mleka, soli kazeinowych ani skondensowanego czy sproszkowanego mleka. Po wyjęciu z foremek ser kroi się na plastry, a jego powierzchnię posypuje gruboziarnistą solą. Na tym etapie na powierzchni twarogu rozwijają się mikroorganizmy, które będą miały wpływ na smak fety.

Tradycyjnie ser ten pakuje się w drewniane baryłki lub metalowe pojemniki. Masowa produkcja fety wymusiła jednak zastosowanie plastikowych, hermetycznie zamykanych opakowań. Warto pamiętać, że niezależnie od rodzaju opakowania ser feta powinien być zanurzony w odpowiedniej ilości solanki, aby zachował swoją świeżość do otwarcia, a potem mógł być przydatny do spożycia jeszcze przez długi czas.

Wartości odżywcze

Feta jest najczęściej serem półtłustym o zawartości wody w okolicach 50%, a soli – nie większej niż 6%. W 100 g fety znajduje się około 260–309 kcal, 14–18 g dobrze przyswajalnego białka, 20–26 g tłuszczu (w tym 15–16 g tłuszczów nasyconych) oraz 0,4–4 g węglowodanów. Feta jest również dobrym źródłem składników mineralnych takich jak wapń (493–500 mg), fosfor (180 mg), potas (62 mg), magnez (19 mg), żelazo (0,65 mg) i cynk (1,8 mg). 

Feta jest również źródłem witamin z grupy B, w tym witaminy B12, która jest ważna dla zapobiegania anemii. Ponadto produkt zawiera probiotyki, które wspierają zdrowie jelit i odporność. Warto pamiętać, że feta zawiera też sód, dlatego w ramach zdrowej diety wskazane jest jej umiarkowane spożycie. 

Kulinarne zastosowanie fety

Feta jest popularnym składnikiem kuchni śródziemnomorskiej. W starożytnej Grecji ser ten spożywany był jako przekąska z dodatkiem oliwy z oliwek, oregano oraz pieczywa. Dziś fetę wykorzystuje się głównie w przepisach na różnego typu sałatki składające się z pomidorów, ogórków, papryki i różnych gatunków sałat. W tradycyjnej sałatce greckiej kawałki fety są pożądanym zwieńczeniem dania. Feta dobrze komponuje się z letnimi warzywami takimi jak bakłażany i cukinia.

Fety można także użyć do przystawek i przekąsek typu finger foods, np. koreczków czy roladek z ogórkiem. Feta doskonale komponuje się ze szpinakiem, tworząc smakowite nadzienia do ravioli, makaronów czy lasagne. Czasami fetę dodaje się do zapiekanek, tostów czy pizzy. Stanowią doskonałe uzupełnienie kanapek i dań z grilla. 

Z fety można przygotować grecką potrawę – spanakopitę. To tradycyjne greckie danie, w którym szpinak, feta, oliwa z oliwek i zioła zapiekane są w złocistym, chrupiącym cieście filo. Ser feta może być też oryginalnym elementem deski serowej lub uzupełnieniem dla owoców morza. 

Polski rynek fety i serów solankowych 

W Polsce zarysował się dwukierunkowy rozwój rynku. Z jednej strony dostępne są oryginalne produkty z PDO z Grecji. Z drugiej strony rośnie rynek krajowych serów solankowych. Ten ostatni postrzegany jest jako jeden z najbardziej dynamicznych segmentów rynku mleczarskiego. Szczyt zainteresowania fetą przypada na okres wiosny i lata. Wartość rynku serów solankowych to według analityków ponad 120 mln zł rocznie. 

Oryginalne sery feta znajdują się w portfolio firm m.in. Temar, Eurial Polska oraz Euroser Dairy Group. Sery solankowe są produkowane m.in. przez firmy Hochland Polska, Jana (ŚSM), Łowicz (OSM), Nowy Dwór Gdański (OSM), Grupa Mlekovita, Grupa Polmlek. 

Kategoria serów solankowych (podobnie jak fety) jest jedną z bardziej podatnych na sezonowość. Sery solankowe mogą różnić się między sobą. Są dostępne w klasycznej wersji w bloczkach, plastrach lub kostkach. W zależności od producenta oferuje się wersje naturalne, wędzone oraz warianty smakowe z dodatkami (czosnek, papryka, zioła). Są produkowane w postaci krążków z dodatkami lub kostek z dodatkami (w wersji naturalnej i w oleju). Sporadycznie pojawiają się wersje wege.

Literatura (dostęp 10 czerwca 2025 r.)

1. https://smaki-grecji.pl/blog/feta-wspanialy-grecki-ser/
2. https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-food-and-drink/feta-pdo_pl
3. https://www.bhf.org.uk/informationsupport/heart-matters-magazine/nutrition/cheese/the-good-the-bad-and-the-ugly
4. https://kuchnia.wp.pl/ser-feta-rodzaje-sposob-wytwarzania-zastosowanie-w-kuchni-6109396825118337a
5. https://www.forummleczarskie.pl/aktualnosci/8872,szczyt-zainteresowania-serami-feta-w-polsce-przypada-na-w-okresie-wiosny-i-lata