Sery żółte: Z nożem na gardle

Bazylia, trufle i orzechy – Zachód pokazuje

Na polski rynek sprowadzane są coraz odważniej sery niemieckie, duńskie, włoskie, francuskie, szwajcarskie, holenderskie, a nawet angielskie, belgijskie, hiszpańskie, austriackie, irlandzkie, greckie, tureckie i słowackie.

Na polski rynek sprowadzane są sery podpuszczkowe firm francuskich: Eurial Poituraine, Lactalis, GLAC., UCFC, Ermitage, Renard Gillard, LFO., Mont Joux, Th. Reaux, Entremont. Sery z Włoch pochodzą z firm Zanetti, Isola Fresco, Castelli, Virgilio, Zarpellon, Albiero. Sery niemieckie z reguły pochodzą z zakładów Käserei Champignon i Bayernland, a austriackie – z Schärdinger i Berglandmilch.

Podpuszczkowe sery z Danii dostarcza Arla Foods, Nordex i Uhrenholt. Wśród serów holenderskich spotkać możemy na półkach sery firm Friesland, Westland, Uniekaas, Henri Willig, Veldhuyzen, Vergeer. Sery szwajcarskie pochodzą natomiast z firm Fromalp i Lustenberger+Durst. Sery hiszpańskie przyjeżdżają z dojrzewalni firm IQC Rocinante i El Pastor, a irlandzkie z magazynów firmy Dairy Gold. Angielskie specjały dostarczają: Dairy Crest, Ford Farm, Wyke Farms, Clawson, a belgijskie – Campina.

Do najciekawszych propozycji należą sery ekologiczne firm Kaesehoff (Pami), Bayernland (ser Gouda, Edam, Tilsit), Zemaitijos Pienas (ser Dobilas EuroSer) wszystkie plasterkowane, dalej gouda bio z dodatkami smakowymi Henri Willig (Jansen).

Zwracają uwagę sery o obniżonej zawartości soli, np. Maaslander belegen firmy Westland (importer EuroSer), oraz cholesterolu: Trenta, również firmy Westland.

Ale najbardziej intrygują smaki niektórych sprowadzanych serów, np.: raclette z białym winem firmy Mont Joux (importer Jansen), gouda nadziewana prawdziwymi truflami (Uniekaas/Lait France), gouda z kminkiem, z pieprzem Friesland (Temar PPH), gouda z bazylią, z marchewką, kminkiem, z ziołami i czosnkiem, gouda Mediterano z oliwkami i pomidorami (Henri Willig/Jansen), gouda basiron z musztardą, z orzechami włoskimi, z pomarańczą, (Veldhuyzen/Jansen), cheddar z piwem, z winem (Ilchester/EuroSer), Ruscello z Pesto, z czosnkiem, z oliwkami (Westland/EuroSer), z pieprzem (Schärdinger/EuroSer), rocinante z rozmarynem (Rocinante/Jansen), Murcia al. Vino (Montesinos/Temar PPH).

Do innych ciekawych propozycji należą: cheddar z szałwią, cheddar z brandy i porto, cheddar z whisky (Ford Farm/Jansen), Royal Winsor z brandy, White Stilton z borówkami, z imbirem, z limonką, z żurawiną (Clawson/Jansen).

Najpopularniejsze gatunki

Bez wątpienia żaden ser z zagranicy nie ma najmniejszych szans na zawojowanie polskiego rynku. Sery importowane zawsze będą tylko dodatkiem do półki z krajowymi serami. Choć import serów rośnie, to tylko część znajduje zbyt w gastronomii, a strumień serów przeznaczonych na rynek detaliczny reprezentuje ogromną różnorodność gatunków.

W ofercie placówek sprzedaży prym wiodą ciągle ser gouda i edamski (nieco ponad 43% sprzedaży). Choć można próbować dopatrywać się stopniowego spadku ich łącznego udziału, są to zmiany nieznaczne, wskazujące, że klient pozostanie jeszcze przez długi czas zwolennikiem tych serów. Wszystkie inne gatunki serów osiągają jednocyfrowy udział w sprzedaży, a najbardziej liczą się salami, podlaski i morski.

Szczepan Skomra

Prezes Zarządu w Spomlek (SM)

Ubiegłoroczny wzrost cen detalicznych serów był krótko podyktowany przez producentów. Natomiast bardzo długo utrzymywane są wysokie ceny w sieciach handlowych, co zahamowało wzrost sprzedaży. Wskutek uruchomienia w ostatnich miesiącach kilku nowych wysokowydajnych linii wystąpiła nadprodukcja sera, co spowodowało spadek cen. Dotknęło to zwłaszcza producentów serów podstawowych, których Spomlek (SM) wytwarza niewiele. Ponad 30% produkcji eksportujemy, a tam ceny spadają wolniej. Problemem jest jednak umacnianie się złotego.

Spodziewam się zmniejszania udziału w rynku serów podstawowych, tj. Edamu i Goudy. Poza tym, po pierwszym okresie zachłyśnięcia się produkcją serów w euroblokach, okazało się, że jedynym ich odbiorcą mogą być największe, światowe firmy handlujące serami (przy utrzymaniu niskich cen). W większości przypadków sery te służą jako surowiec do dalszej produkcji. Przy stałym umacnianiu się złotego i wyczerpaniu wszystkich rezerw w mleczarniach, pozostaje jedynie budowa marki produkowanych serów. Proces ten jest jednak długotrwały, w przypadku sera Radamer trwa już kilkanaście lat. Mimo to Spomlek (SM) mozolnie buduje markę serów Radamer, Bursztyn, Stary Olęder nie tylko w kraju, ale zwłaszcza na rynkach zewnętrznych, gdzie dobrej jakości ser jest w dobrej cenie.

Bierzemy udział w międzynarodowych targach i ocenach serów. Potwierdzeniem bardzo dobrej oceny naszych serów są zdobyte prestiżowe odznaczenia uzyskiwane na wielu konkursach; ostatnio: Silver Awards 2007 World Cheese Londyn dla sera Stary Olęder, Złoty Medal Prodexpo 2008 Moskwa dla sera Radamer. Nasze sery uzyskują od roku 2000 bardzo dobre oceny na DLG, uznanej w branży, międzynarodowej ocenie serów w Niemczech. Złote odznaczenie uzyskały tu: Radamer i Bursztyn, srebrne – Pavarti, brązowe – sery Salami i Gouda. Należy nadmienić, że Radamer jako jedyny polski ser uzyskał „złoto” 5-krotnie, otrzymując miano sera DLG Classic.

Ponad 20% produkowanych przez nas serów konfekcjonujemy (150 g, 200 g, 250 g, 350 g). Duży udział w tym mają sery plastrowane w opakowaniach typu otwórz zamknij. Nową formą podania sera Bursztyn jest plaster koktajlowy, do przygotowania kostek, w opakowaniu otwórz zamknij o wadze 200 g. Sery wiórkowane i w proszku nie są przedmiotem naszego zainteresowania, gdyż jesteśmy nastawieni na produkcję wyrobów najwyższej jakości za odpowiednią cenę.

Zauważyłem, że upodobania smakowe klientów zmieniają się z wiekiem. Młodzi, aktywni szukają ekstremalnych smaków. Atutem naszego Radamera jest to, że w stosunku do sera Maasdam ma zdecydowanie słodszy smak. Na niektórych rynkach jest to bardzo mocny atut. Byliśmy ostatnio w Barcelonie na Alimentaria 2008, wszystkie sery hiszpańskie są zdecydowanie ostrzejsze w smaku. Jednak Radamer i Stary Olęder zostały zauważone, choć są zdecydowanie łagodniejsze. Dodam tylko, że badaniem i analizą smaków zajmuje się w firmie Spomlek (SM) specjalnie powołane laboratorium sensoryczne, które jest jedynym tego typu laboratorium w zakładzie produkcji mleczarskiej w Polsce.

Nie chciałbym, by Państwo uważali mnie za nieskromnego, ale pierwszy polski ser z dużymi oczkami o łagodnym orzechowym smaku to Radamer, który powstał w Radzyniu Podlaskim. Spomlek (SM) ma 6,7% udziału w rynku serów, w tym 80% stanowią sery typu szwajcarskiego: Radamer i Ser Babuni.

Kto się wyróżnia?

Sery gouda wytwarza około 40 firm, edamski dostarcza na rynek 35 mleczarni. Ser morski wytwarza więcej niż 15 firm, a podlaski 14 podmiotów. Salami znajduje się w ofercie 13 mleczarni, a zamojski około 10.

W takim gąszczu wyrobów, które dla handlowca niczym się nie różnią, wartości nabierają próby wyrwania się z tego kręgu; albo poprzez własną komunikację z rynkiem, albo stworzenie czegoś absolutnie wyjątkowego. Wśród gatunków serów, których producenci podjęli się konsekwentnej promocji wyróżniają się sery: mazdamer, prymus i sokół (Mlekovita GK), radamer, bursztyn, stary olęder (Spomlek SM), Texas, Delite+, Śmietanowy, Port Salut (Arla Foods), madrigal (Lactalis Polska), staropolski, cramber (Bongrain Polska). Posiadanie „własnego” oryginalnego gatunku sera pozwala tym producentom zachować własną tożsamość w morzu produktów o tej samej nazwie.

Open/close na prostej wznoszącej

Sery z możliwością wielokrotnego zamykania i otwierania proponuje coraz więcej firm zainteresowanych szybkim rozwojem tego segmentu. Znajdujemy tu następujące gatunki i firmy:

• edamski – Mlekovita (GK), Mlekpol (SM), Łowicz (OSM), Hochland Polska, Grupa Polmlek, Somlek (SM), Lactalis Polska, Kosów Lacki (OSM), Bongrain Polska
• gouda – Hochland Polska, Lactalis Polska, Bongrain Polska, Mlekpol (SM), Mlekovita (GK), Grupa Polmlek, Łowicz (OSM), Somlek (SM), Kosów Lacki (OSM)
• gouda wędzona – Hochland Polska, Mlekpol (SM)
• podlaski – Grupa Polmlek, Kosów Lacki (OSM)
• salami – Mlekpol (SM)
• zamojski – Grupa Polmlek, Kosów Lacki (OSM)
• królewski – Mlekpol (SM), Sierpc (OSM
• sokół, mazdamer, prymus – Mlekovita (GK)
• mlekdamer – Grupa Polmlek
• maasdamer – Hochland Polska
• radamer – Spomlek (SM)
• Texas, Arla Delite – Arla Foods
• Turek Staropolski, Marmurkowy – Bongrain Polska
• księżacki, rolada ustrzycka, tylżycki – ¸owicz (OSM)
• edamer, Baron – Kosów Lacki (OSM)
• bio Edam, bio Tilsit, bio Mix – Bayernland/EuroSer
• Old Amsterdam – Westland/EuroSer