Sery twarde: Skarby z mleka – sery twarde premium

Sery twarde klasy premium, takie jak na przykład parmigiano reggiano, grana padano czy comté, stanowią najwspanialszy wyraz tradycyjnego rzemiosła serowarskiego i zaawansowanych procesów biochemicznych. Wyjątkowy smak tych wyrobów, tekstura i wartość odżywcza są wynikiem długotrwałego dojrzewania, które może trwać nawet do 50 miesięcy. W tym czasie zachodzą złożone przemiany enzymatyczne i mikrobiologiczne nadające serom ich charakterystyczne cechy sensoryczne i funkcjonalne.

Proces dojrzewania i przemiany biochemiczne

Podczas dojrzewania serów twardych dochodzi do intensywnej proteolizy, czyli rozkładu białek mlecznych, głównie kazein, na peptydy i wolne aminokwasy. Enzymy takie jak chymozyna i plazmina, obecne w skrzepie, inicjują ten proces, kontynuowany przez enzymy pochodzące z bakterii starterowych i niestarterowych (Skwarek i in., 2018). Lipoliza, czyli rozkład tłuszczów, prowadzi do powstania wolnych kwasów tłuszczowych, a te są prekursorami związków aromatycznych takich jak ketony, alkohole i estry. W miarę dojrzewania struktura serów ulega znacznym zmianom. Obserwuje się degradację tłuszczów i tworzenie nieregularnych przestrzeni w sieci białkowej, co wpływa na kruchość i łamliwość sera (D’Incecco i in. 2020).

Dojrzewanie wyrobu znacząco wpływa na rozwój jego profilu smakowego poprzez intensyfikację przemian biochemicznych takich jak proteoliza i lipoliza. Podczas dojrzewania uwalniane są liczne związki aromatyczne – m.in. wolne kwasy tłuszczowe, estry, ketony, aldehydy, laktony i alkohole. Ich stężenie rośnie w czasie, co przekłada się na większą złożoność smakowo-zapachową sera. Na przykład w badaniach nad serem gouda stężenie lotnych związków smakowych wzrosło w serze znacznie między 1 a 6 miesiącem dojrzewania. W szczególności obserwowano wzrost ilości kwasów tłuszczowych i estrów, które odpowiadają za nuty maślane, owocowe i orzechowe (Jung i in., 2013). Wydłużenie okresu dojrzewania serów twardych nawet do 50 miesięcy prowadzi do dalszych przemian biochemicznych, zwiększających koncentrację wolnych aminokwasów i związków aromatycznych, co intensyfikuje smak i aromat sera (D’Incecco i in., 2020).

Obecność naturalnej mikroflory mleka, w tym bakterii kwasu mlekowego, odgrywa kluczową rolę w dojrzewaniu sera. Sezonowe zmiany w diecie zwierząt i warunkach środowiskowych wpływają na skład mikroflory, co przekłada się na różnice w profilu smakowym serów produkowanych o różnych porach roku (Sánchez-Gamboa i in., 2018).

Właściwości zdrowotne serów dojrzewających

Sery dojrzewające są źródłem bioaktywnych peptydów, które powstają w wyniku proteolizy. Te peptydy wykazują różnorodne działania prozdrowotne, w tym: przeciwutleniające, obniżające ciśnienie krwi, przeciwbakteryjne, immunomodulujące i przeciwzapalne (Santiago-López i in., 2018). Ponadto sery te są bogatym źródłem łatwo przyswajalnego wapnia i fosforu, co jest szczególnie korzystne dla osób z nietolerancją laktozy (Nájera i in., 2021).

Chociaż sery dojrzewające są bogate w tłuszcze nasycone, rosnąca liczba badań sugeruje, że ich spożywanie nie musi negatywnie wpływać na zdrowie sercowo-naczyniowe. Co więcej, niektóre dane wskazują na potencjalny efekt ochronny. W badaniach na modelu myszy z cukrzycą typu 2 wykazano, że spożywanie sera dojrzewającego przez 35 dni poprawiało tolerancję glukozy, redukowało stres oksydacyjny w tkance tłuszczowej i zmniejszało stłuszczenie wątroby – wszystko bez negatywnego wpływu na masę ciała czy poziom cholesterolu (Geurts i in., 2012).

Inne opracowania wskazują, że sery – pomimo wysokiej zawartości tłuszczu – mogą mieć neutralny lub nawet pozytywny wpływ na profil lipidowy we krwi dzięki swojej złożonej matrycy pokarmowej i obecności bioaktywnych składników (Beresford, 2023).

Wybrana oferta serów twardych premium

I tak na przykład parmigiano reggiano to twardy, dojrzewający ser produkowany wyłącznie z surowego mleka, podpuszczki i soli, bez dodatku konserwantów i sztucznych kultur bakterii. Dzięki lokalnemu systemowi żywienia krów – opartego na sianie i paszach zawierających specyficzne mikroorganizmy – produkt ten posiada unikalny mikrobiom, który wpływa na jego jakość i niepowtarzalny profil sensoryczny. Ser ma kruchą, ziarnistą strukturę oraz złożony smak z wyważoną nutą słodyczy i pikantności. Uważany jest za lekkostrawny i bogaty w składniki odżywcze, w tym wapń, fosfor, potas oraz aminokwasy, co czyni go odpowiednim dla dzieci, osób starszych i sportowców. Produkcja jednego kręgu o masie 40 kg wymaga około 600 litrów mleka. Historia sera sięga średniowiecza, kiedy to został opracowany przez zakonników w celu uzyskania trwałego produktu o dużej wartości odżywczej. Obecnie wersje dojrzewające ponad 30 miesięcy charakteryzują się bogatym bukietem aromatów – od mlecznych po nuty siana i masła – i dobrze komponują się z wytrawnymi winami musującymi oraz łagodnymi winami białymi.

Przedsiębiorstwo Temar, założone w 1990 r. specjalizuje się w imporcie i dystrybucji szerokiego asortymentu produktów mleczarskich, w szczególności serów pleśniowych, twardych i świeżych, pochodzących z większości krajów Unii Europejskiej. Firma prowadzona od trzech pokoleń i oparta w całości na polskim kapitale posiada główną siedzibę w Katowicach oraz oddział w Warszawie. Dzięki własnej flocie chłodniczej i współpracy z firmami logistycznymi Temar zapewnia efektywną dystrybucję na terenie całej Polski oraz krajów nadbałtyckich. Obsługuje zarówno największe sieci handlowe, jak i specjalistyczne hurtownie nabiałowe. Dysponuje również linią do konfekcjonowania serów, umożliwiającą dostarczanie produktów gotowych do sprzedaży detalicznej. Temar koncentruje się na rozwoju innowacyjnych rozwiązań logistyczno-opakowaniowych i dalszej ekspansji na rynki Europy Środkowo-Wschodniej. W ofercie Temar znajdują się: 

• Pecorino Pepe Nero
• Occelli Al Barolo
• Wyngaard Explosion
• Wyyngard Affine Truffle
• Snowdonia Cheddar Amber Mist
• Mimolette Frico
• Snowdonia Rock Star
• Snowdonia Cheddar Pickle Power
• Wensleydale z mango i imbirem. 

Ten ostatni ser to tradycyjny brytyjski produkt wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego, charakteryzujący się delikatną, kruchą strukturą i łagodnym, lekko słodkawym profilem smakowym. W omawianej wersji ser ten wzbogacany jest o kawałki mango i imbiru, co nadaje mu unikalne właściwości organoleptyczne łączące subtelną słodycz z wyraźną pikantnością. Taka kompozycja smakowa czyni go odpowiednim zarówno jako komponent deski serów, jak i jako deserowy akcent kulinarny, szczególnie polecany w okresie letnim. Z kolei Snowdonia Cheddar Amber Mist to ser dojrzewający przez 12 miesięcy, łączący cechy klasycznego cheddara z dodatkiem szkockiej whisky, co nadaje mu wyjątkowy profil sensoryczny. Produkt charakteryzuje się kremową konsystencją oraz intensywnym, złożonym smakiem, wynikającym z połączenia tradycji serowarskiej i destylacyjnej. Ser zabezpieczony jest warstwą wosku w odcieniu bursztynu, a jego walory kulinarne doceniane są zarówno w degustacjach konkursowych, jak i w zastosowaniach gastronomicznych. Rekomenduje się go jako element deski serów, zwłaszcza w zestawieniu z pieczywem chrupkim, konfiturami z karmelizowanej cebuli i whisky typu single malt.

Euroser Dairy Group to polska firma założona w 2002 r. i specjalizująca się w imporcie i dystrybucji serów europejskich. Od początku działalności przedsiębiorstwo dynamicznie się rozwija, inwestuje w infrastrukturę logistyczną oraz poszerza współpracę z sieciami handlowymi w kraju i za granicą. W latach 2011–2014 Euroser przeszedł rebranding i przekształcenie w grupę, umacniając swoją pozycję lidera w segmencie produktów nabiałowych premium. Od 2015 r. firma rozwija własną produkcję, wprowadza innowacje opakowaniowe (np. koncepcję Q-Concept) i sukcesywnie poszerza portfolio o produkty markowe takie jak Grikios. Obecnie Euroser Dairy Group jest właścicielem ponad 60 produktów pod 10 markami, posiada nowoczesny park maszynowy oraz certyfikaty jakościowe IFS i BRC, eksportując swoje produkty na rynki międzynarodowe.

Euroser Dairy Group proponuje ser Cheddar Red w kostkach, ser Cheddar Mature AOP w wariantach z pomidorami lub oliwkami. W ofercie Euroser Dairy Group znajdują się ponadto:

• Deli Q Gouda
• Deli Q Gouda Red Pesto
• Deli Q Wasabi
• Deli Q Tricolore
• ser z lawendą
• Deli Q Cheddar Irish Porter Beer
• Deli Q Wine Derby
• Deli Q Gran Formagia
• Deli Q le Gruyère
• Deli Q Jarlsberg
• Deli Q Comté
• Deli Q Maasdam
• Deli Q Raclette
• Deli Q Asiago PDO
• Deli Q Pecorino Romano
• Cathedral City Cheddar
• Old Amsterdam
• Mimolette
• ser z Green Pesto, Red Pesto
• Queso Manchego ChNP
• Appenzeller
• Moosbacher
• Westberg Maasdam i wiele innych.