Bezpieczeństwo żywności: Systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa w produkcji mleczarskiej

Kluczowe we wdrażaniu systemu HACCP jest poprawne przeprowadzenie analizy zagrożeń oraz określenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP, ang. Critical Control Points). Ocena ryzyka polega na zweryfikowaniu, czy możliwa jest obecność poszczególnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności, które mogą sprawić, że produkty spożywcze będą niebezpieczne. Zagrożenia w łańcuchu mleczarskim mogą wystąpić na każdym etapie, w tym podczas odbioru mleka, przetwarzania, pakowania, transportu i przechowywania. Na tej podstawie określane są CCP, odnoszące się do etapów, w których wystąpienie zagrożenia jest najbardziej prawdopodobne i musi być skrupulatnie kontrolowane. Dla poszczególnych CCP ustalane są limity krytyczne, które określane są jako maksymalne lub minimalne wartości, do których zagrożenie biologiczne, chemiczne lub fizyczne musi być starannie kontrolowane w CCP w celu zapobiegania, usuwania lub zmniejszania do akceptowalnego poziomu ryzyka wystąpienia zagrożenia. Wartości te mogą obejmować, np. czas, temperaturę, pH, wilgotność, aktywność fosfatazy pasteryzowanego mleka czy testy ATP w celu określenia wydajności czyszczenia powierzchni. Ważne jest również ustalenie skutecznych działań korygujących, które pomogą chronić proces przed przekroczeniem limitów krytycznych lub usuną produkt, który naruszył te limity – np. poprzez odrzucanie mleka, gdy zanieczyszczenie zostanie wykryte podczas jego odbioru, kalibrację sprzętu wpływającego na jakość i bezpieczeństwo produktu czy szkolenia operatorów i personelu w zakresie kontroli operacyjnych, testów laboratoryjnych i higieny.

Wdrożenie planu HACCP jest niezawodną i opłacalną metodą zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Przyczynia się on do powstania bezpieczniejszego produktu wyższej jakości, a jego wdrożenie pozwala zwiększyć zadowolenie klientów i rentowność produkcji, ograniczając straty finansowe oraz poprawiając wiarygodność marki. Wdrożenie systemów obowiązkowych w przedsiębiorstwie ponadto umożliwia wdrożenie również innych, dobrowolnych systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa, w tym przede wszystkim różnego rodzaju norm wydawanych przez Międzynarodową Organizację Normalizacyjną (ISO, ang. International Organization for Standarization) czy British Retail Consortium (BRC Standard). 

ISO to jeden z największych wydawców norm. Organizację tę współtworzą niezależni eksperci z całego świata i różnych branż. Normy te z założenia mają mieć uniwersalny charakter, dzięki temu ich wdrożenie ma być możliwe w różnych warunkach i pozwoli na ujednolicenie działalności jednostek. Słowo „ISO” to nie tylko skrót nazwy organizacji – pochodzi od greckiego słowa isos, które oznacza „równy” i ma symbolizować jednolitość, która wynika z wprowadzania określonych standardów. W przedsiębiorstwach branży spożywczej najczęściej stosowane są następujące normy ISO:

• ISO 9000 – zarządzanie jakością,
• ISO 14000 – zarządzanie środowiskiem,
• ISO 22000 – zarządzanie bezpieczeństwem żywności. 

Dla branży spożywczej bez wątpienia najbardziej istotne są normy z serii ISO 22000. To międzynarodowe normy, które określają wymagania dla gwarantowanego systemu bezpieczeństwa żywności z uwzględnieniem dobrych praktyk produkcyjnych i HACCP. Umożliwiają firmie wykazanie, że dostarczane produkty spełniają wymagania klientów, jak również stanowią pewnego rodzaju gwarancję bezpieczeństwa żywności. Normy opierają się na zasadach HACCP i zostały opracowane w oparciu o normę ISO 9001 w celu poprawy zgodności i integracji ze standardem zarządzania jakością. Zostały zaprojektowane tak, aby objąć wszystkie procesy w ramach systemów bezpieczeństwa żywności (łatwe do zrozumienia, wdrożenia i audytu) wzdłuż łańcucha dostaw, które mają bezpośredni lub pośredni wpływ na produkty spożywcze. 

Pierwsza wersja normy ISO 22000 powstała w 2005 r. (ISO 22000:2005), zaś w 2018 r. ogłoszono jej aktualizację (ISO 22000:2018), która umożliwia jej łatwiejsze zintegrowanie z normami z serii ISO 9000 i ISO 14000. Celem systemu ISO 22000 jest zapewnienie praktycznego podejścia do redukcji ryzyka bezpieczeństwa żywności i ochrony konsumentów. Kluczowe cechy normy ISO 22000:2018 obejmują:

• myślenie oparte na ryzyku – organizacje identyfikują potencjalne zagrożenia i wdrażają środki zapobiegawcze w celu kontrolowania tych ryzyk,
• podejście procesowe – norma zachęca przedsiębiorstwa do zarządzania powiązanymi procesami jako systemem dla efektywności organizacyjnej,
• cykl PDCA (ang. Plan-Do-Check-Act) – cykl Planuj-Wykonaj-Sprawdź-Działaj, który ułatwia ciągłe doskonalenie systemu,
• dokumentację i identyfikowalność – kluczowe elementy normy, umożliwiające organizacjom śledzenie pochodzenia, zastosowania i lokalizacji produktu za pośrednictwem zarejestrowanych danych identyfikacyjnych.

Ponieważ norma ISO 22000 jest ogólną normą zarządzania bezpieczeństwem żywności, może być stosowana przez każdą organizację bezpośrednio lub pośrednio zaangażowaną w łańcuch żywnościowy, w tym producentów żywności i pasz, firmy transportowe i logistyczne, producentów dodatków do żywości i opakowań do kontaktu z żywnością czy też producentów pierwotnych (tj. rolników). Norma ta może być wdrażana również przez dostawców usług gastronomicznych, takich jak restauracje, sieci fast food, szpitale i hotele. Normy z serii ISO 9000 stanowią uniwersalną podstawę do tworzenia systemu zarządzania jakością w każdej organizacji, niezależnie od obszaru działalności, stosowanych technologii, kwalifikacji i liczby pracowników. Jedynym z wymagań tej normy jest analiza systemu zarządzania jakością z punktu widzenia kierownictwa, ocena jego produktywności, przydatności i możliwości doskonalenia. Normy te mogą być wdrażane we wszystkich branżach, bez względu na oferowany asortyment czy usługi. Ich wdrożenie prowadzi do zwiększenia zadowolenia klientów i pozwala na ciągłe doskonalenie jakości poprzez zapewnienie zgodności z ich wymaganiami. Systemy zarządzania jakością zajmują szczególne miejsce wśród wszystkich istniejących systemów zarządzania, ponieważ są jednym z najnowszych osiągnięć w dziedzinie rozwiązywania problemów jakościowych w każdej organizacji. 

Normy z serii ISO 14000 dotyczą systemów zarządzania środowiskowego, które umożliwiają określenie wpływu działań, wyrobów i usług oferowanych przez przedsiębiorstwo na środowisko. Norma ta zawiera wymagania dotyczące zarządzania środowiskowego, obejmujące m.in. etykietowanie środowiskowe, ocenę środowiskowych efektów działalności firmy, komunikację środowiskową, aspekty związane ze zmianami klimatycznymi, koszty środowiskowe czy ślad węglowy. Dostarcza narzędzi do zarządzania aspektami środowiskowymi takimi jak np. ograniczenie wykorzystania surowców, zmniejszenie zużycia energii i wytwarzania odpadów czy wykorzystanie zasobów odnawialnych. 

BRC Standard to międzynarodowy standard bezpieczeństwa żywności, który został opracowany w 1998 r. przez Brytyjskie Konsorcjum Detalistów. Do certyfikacji może zgłosić się każde przedsiębiorstwo związane z produkcją i przetwarzaniem żywności, a dotyczy to przede wszystkim sieci handlowych oraz firm dostarczających produkty pod markami własnymi. Standard BRC wymaga spełnienia przez przedsiębiorstwo rygorystycznych wymagań higienicznych i prawnych. Standard ten ma szeroki zakres i zawiera dużo bardziej szczegółowe wymagania w porównaniu do norm ISO. Ubiegać się o certyfikację BRC mogą firmy, które posiadają wdrożone zasady GHP i GMP, a także system HACCP i szczegółową dokumentację systemową (w tym m.in. księgę jakości, schemat organizacyjny zakresu odpowiedzialności, opis surowców i wyrobów gotowych). Ponadto powinny posiadać opisy pakowania produktu i jego zabezpieczenia, opracowane zasady higieny, a także zadbać o przeszkolenie personelu z opracowanych procedur.

Standard BRC kładzie duży nacisk na warunki produkcji i przechowywania produktów oraz higieny poszczególnych procesów. Konieczna jest stała kontrola produktów oraz wszelkich czynności prowadzących do ich wytworzenia. Równie istotne jak w przypadku poprzednich systemów jest zarządzanie ryzykiem. Podkreślane jest znaczenie kierownictwa w przestrzeganiu zasad systemu. Aktualnie obowiązuje standard BRC 8, w którym skoncentrowano się przede wszystkim na rozwoju bezpieczeństwa produktów, nacisku na monitorowanie środowiska produkcyjnego czy ułatwieniu zrozumienia wymagań dotyczących stref wysokiego ryzyka w warunkach produkcyjnych. Standard ten jest promowany przez wiele międzynarodowych sieci handlowych, co skłania producentów do podjęcia wysiłków w celu wdrożenia go w swoich przedsiębiorstwach. 

Wdrażając poszczególne systemy do przedsiębiorstwa należy pamiętać, że konieczne jest, aby je ze sobą zintegrować. Integracja to proces wzajemnej adaptacji, rozszerzania współpracy gospodarczej i produkcyjnej. W ramach zintegrowanego systemu zarządzania należy rozumieć, że część ogólnego zarządzania organizacją spełnia dwa lub więcej międzynarodowych standardów systemów zarządzania i funkcjonuje jako jednolita całość.

Wdrożenie różnego rodzaju systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem wiąże się z kilkoma wyzwaniami. Dotyczą one głównie złożonej koordynacji procesów, znacznych kosztów projektu, wdrożenia, dalszego wsparcia i audytów, oporów personelu przed zmianami, a także braku wiedzy technicznej personelu. Problemy te różnią się w zależności od kraju, a nawet sektora biznesu. Pomimo tych wyzwań wdrożenie norm jest korzystne, ponieważ może wyróżnić firmę na rynku, poprawiając jej reputację pod względem jakości i bezpieczeństwa. Ponadto ulepszenia procesów wymagane w związku z wdrażaniem systemów mogą prowadzić do poprawy wydajności operacyjnej, zmniejszenia ilości odpadów, redukcji kosztów i poprawy jakości produktu, a także pomaga zapewnić zgodność z coraz bardziej rygorystycznymi przepisami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności, zmniejszając ryzyko grzywien, wycofań i szkód dla reputacji marki. Systemy te mogą również umożliwić poszerzanie działalności przedsiębiorstwa o handel międzynarodowy.

Bezpieczeństwo mleka i zapewnienie jakości stały się obszarem priorytetowym dla konsumentów, sprzedawców detalicznych i producentów. Specyfika produktów mlecznych sprawia, że są one szczególnie narażone na występowanie różnego rodzaju zagrożeń. W związku z tym producenci są zobowiązani do podejmowania wszelkich działań mających na celu dostarczanie produktów w pełni odpowiadających potrzebom rynkowym. Idealnym wspomaganiem takich działań są różnego rodzaju systemy bezpieczeństwa i jakości – zarówno te wdrażane obligatoryjnie, jak i te dobrowolne. Zastosowanie ujednoliconych zasad i zaleceń w całym łańcuchu żywnościowym pozwala nie tylko zapewnić jakość towarów i usług na skalę międzynarodową, ale również zagwarantować ich bezpieczeństwo. Stosowanie systemów tego typu stało się w dzisiejszych czasach normą i przewiduje się ich dalszy rozwój w przyszłości, co umożliwi dostosowanie do dynamicznie rozwijających się rynków międzynarodowych.

Literatura:

1. Ahmedsham M. i wsp., Review on milk and milk product safety, quality assurance and control, „International Journal of Livestock Production” 2018, 9, s. 67–78.
2. Aslani R. i wsp., Implementation of hazard analysis and critical control point (HACCP) in yogurt production, „Journal of Dairy Research” 2024, 91(1), s. 125–135.
3. Gil L. i wsp., A decade of Food Safety Management System based on ISO 22000: A GLOBAL overview, „Critical Reviews in Toxicology” 2017, 34, s. 84–93.
4. Papademas P. i Bintsis T., Food safety management systems (FSMS) in the dairy industry: A review, „International Journal of Dairy Technology” 2010, 63, s. 489–503.
5. Peristeropoulou M. i wsp., Implementation of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System to a Dairy Industry: Evaluation of Benefits and Barriers, „Journal of Food Nutrition and Dietetics” 2015, 1, 14000102.
6. Wysokiński M. i wsp., Bezpieczeństwo żywności w branży mleczarskiej a system HACCP – studium przypadku, „Logistyka” 2012, 4, s. 1396–1405.h.