Produkty Less Sugar: Cukier a zdrowie konsumentów – implikacje dla branży mleczarskiej

Człowiek rodzi się z wrodzoną preferencją słodkiego smaku. Badania prowadzone wśród niemowląt wykazały, że im słodszy jest napój, tym większe jest jego spożycie, co potwierdza, że cukier istotnie zwiększa odczuwaną przyjemność jedzenia (Yebra-Biurrun, 2005). 

Czy cukier przynosi organizmowi korzyści zdrowotne?

Cukier odgrywa istotną rolę zarówno w technologii żywności, jak i w fizjologii człowieka. W produktach spożywczych oddziałuje z innymi składnikami takimi jak białka, skrobia i woda, nadając im pożądane cechy sensoryczne, w tym smak, teksturę i stabilność. Z punktu widzenia żywienia cukier stanowi element diety człowieka, ponieważ w organizmie występuje ostatecznie w postaci glukozy – podstawowego źródła energii dla komórek, w szczególności mózgu i mięśni.

Podstawową funkcją cukru w organizmie jest dostarczanie energii. Sacharoza ulega w przewodzie pokarmowym hydrolizie do glukozy i fruktozy, które następnie są wchłaniane do krwiobiegu. Glukoza transportowana jest do tkanek, gdzie ulega utlenieniu, co prowadzi do powstania dwutlenku węgla i wody oraz uwolnienia energii niezbędnej do podstawowych procesów życiowych, takich jak aktywność mięśni, funkcjonowanie układu nerwowego czy termoregulacja. Wchłanianie glukozy może również wpływać na mikrośrodowisko przewodu pokarmowego, sprzyjając rozwojowi korzystnych bakterii jelitowych oraz usprawniając usuwanie produktów przemiany materii (Southgate, 1995).

Niektóre cukry i substancje słodzące pochodzenia naturalnego wykazują dodatkowo właściwości bioaktywne korzystne dla zdrowia. Przykładowo syrop daktylowy – dzięki zawartości fluoru, selenu i witamin – może wykazywać działanie ograniczające rozwój próchnicy zębów. Z kolei ekstrakt z owocu mnicha charakteryzuje się aktywnością przeciwutleniającą, zdolnością do neutralizacji wolnych rodników oraz hamowaniem aktywności α-glukozydazy. Stewia, jako naturalny słodzik pozyskiwany z liści Stevia rebaudiana, wykazuje właściwości przeciwdrobnoustrojowe i przeciwutleniające oraz znajduje szerokie zastosowanie w żywności funkcjonalnej (Zhang i in. 2024).

Wraz ze wzrostem poziomu życia i świadomości żywieniowej coraz większą wagę przywiązuje się jednak do zdrowego stylu życia opartego na diecie niskocukrowej, niskotłuszczowej i niskosodowej. W tych warunkach umiarkowane spożycie cukru dostarcza organizmowi niezbędnej energii, natomiast jego nadmiar stanowi istotne obciążenie metaboliczne.

Nadmierna zawartość cukru w żywności przetworzonej zwiększa ryzyko rozwoju chorób metabolicznych, w tym otyłości, cukrzycy typu 2, chorób układu krążenia oraz próchnicy zębów (Oliveira i in., 2021). Przy wysokim spożyciu cukru dochodzi do gwałtownego wzrostu stężenia glukozy we krwi i nasilenia wydzielania insuliny. Część glukozy magazynowana jest w postaci glikogenu w mięśniach i wątrobie, natomiast jej nadmiar ulega przekształceniu w trójglicerydy. W tym kontekście Światowa Organizacja Zdrowia zaleca, aby dzienne spożycie cukru nie przekraczało 10% całkowitej podaży energii, jednocześnie apeluje do przemysłu spożywczego o zmniejszanie jego zawartości w produktach przetworzonych. Dane wskazują jednak, że zalecenia te w większości krajów nie są realizowane (Afeiche i in., 2018).

Średnie dzienne spożycie cukru na świecie odpowiada blisko 500 kcal, podczas gdy zalecane dzienne spożycie dla osoby o prawidłowej masie ciała wynosi około 25 g, czyli blisko 96 kcal (WHO, 2017). Dane epidemiologiczne wskazują, że około 36% dorosłych powyżej 20. roku życia oraz 17% dzieci i młodzieży w wieku 2–19 lat cierpi na otyłość (Jeong i in., 2014). 

W odpowiedzi na problem zbyt wysokiego spożycia cukru na całym świecie wdrażane są strategie mające na celu ograniczenie jego spożycia. Strategie te obejmują reformulację produktów, kampanie edukacyjne, regulacje marketingowe oraz instrumenty fiskalne takie jak podatki od napojów słodzonych.

Regulacje prawne i presja legislacyjna a oczekiwania konsumentów 

Rosnąca częstość występowania chorób dietozależnych przekłada się na coraz większe zainteresowanie konsumentów ograniczaniem zawartości cukru w produktach spożywczych, w tym w wyrobach mlecznych. Jednym z głównych źródeł cukru dodanego w diecie są napoje słodzone, takie jak mleka smakowe, napoje gazowane, napoje sportowe czy słodzone herbaty. 

Zainteresowanie konsumentów zawartością cukru w żywności znajduje odzwierciedlenie w działaniach legislacyjnych oraz inicjatywach podejmowanych przez przemysł spożywczy i środowisko naukowe. W Unii Europejskiej kwestie związane z oświadczeniami żywieniowymi regulują m.in. Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 oraz Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011, które określają zasady stosowania terminów takich jak „bez cukru” czy „bez dodatku cukru” oraz obowiązek podawania zawartości cukrów w tabeli wartości odżywczej. Dodatkowo Rozporządzenie (WE) nr 1333/2008 definiuje żywność bez dodatku cukru jako produkt, do którego nie dodano mono- ani disacharydów ani innych środków spożywczych stosowanych ze względu na ich właściwości słodzące.

W Polsce regulacje unijne są stosowane bezpośrednio, a ich interpretacja i egzekwowanie wspierane są przez krajowe akty prawne, w tym ustawę o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz rozporządzenia wykonawcze właściwych organów.

Istotnym instrumentem polityki zdrowotnej stało się również wprowadzenie podatku od napojów dosładzanych cukrem. W Polsce od 1 stycznia 2021 r. obowiązuje tzw. opłata cukrowa, której celem jest ograniczenie spożycia napojów słodzonych, zachęcenie producentów do reformulacji receptur oraz wpływanie na wybory konsumentów poprzez mechanizmy cenowe. Podatek obejmuje napoje zawierające cukry lub substancje słodzące, a także dodatki takie jak kofeina czy tauryna. Analizy wskazują, że po jego wprowadzeniu skład wielu napojów uległ zmianie, a liczba produktów przekraczających próg 5 g cukru na 100 ml uległa zmniejszeniu (Wierzejska, 2023).

Jednocześnie badania pokazują, że całkowite spożycie cukru obniżyło się w ograniczonym stopniu – szacunkowo o 2,2%, co odpowiada redukcji około 4 kcal na osobę miesięcznie (Fichera i in., 2021). Oznacza to, że trwała zmiana nawyków żywieniowych wymaga skoordynowanych działań regulatorów, producentów i konsumentów.

Trendy rynkowe

W ostatnich dwóch dekadach obserwuje się wyraźny wzrost zainteresowania konsumentów zdrowiem i jakością diety. Większość kupujących ma już podstawową wiedzę dotyczącą cukru, jednak kluczowe znaczenie ma sposób jej wykorzystania w praktyce zakupowej (Yeon & Lee, 2016). Szczególną rolę odgrywają rodzice, którzy coraz częściej poszukują produktów o obniżonej zawartości cukru dla swoich dzieci, co sprzyja kształtowaniu zdrowych nawyków żywieniowych kolejnego pokolenia, począwszy od najmłodszych lat (Byrd-Bredbenner i in., 2016).

Badania wykazały, że konsumenci wybierający produkty o obniżonej zawartości cukru lub łączący produkty standardowe z wersjami reduced sugar charakteryzują się ogólnie korzystniejszym profilem żywieniowym. Oznacza to, że nawet niewielkie zmiany w wyborach produktowych mogą prowadzić do poprawy jakości diety w różnych grupach społeczno-ekonomicznych (Zhang i in. 2024). W tym kontekście istotną rolę odgrywają przemysł spożywczy i mleczarski, które powinny oferować konsumentom atrakcyjne sensorycznie, a jednocześnie zdrowsze alternatywy.

Rosnące zainteresowanie wyrobami o obniżonej zawartości cukru potwierdzają dane rynkowe – przykładowo we Włoszech sprzedaż takich produktów wzrosła w 2019 r. o 7,6%, natomiast produktów bez dodatków – o 2,9%. Szacuje się również, że redukcja dodatku cukru o 10–20% mogłaby istotnie ograniczyć częstość występowania otyłości, a większa skala redukcji przyniosłaby wymierne korzyści ekonomiczne dla systemów ochrony zdrowia. Skala problemu została dobrze udokumentowana w Stanach Zjednoczonych, gdzie oszacowano, że samo ograniczenie spożycia cukru dodanego mogłoby potencjalnie zapobiec rocznie 2,4 mln przypadków cukrzycy, 8 tys. udarów mózgu oraz około 26 tys. przedwczesnych zgonów (Wang i in., 2012).

W konsekwencji rozwój produktów o obniżonej zawartości cukru staje się jednym z kluczowych kierunków innowacji w przemyśle mleczarskim. Należy jednak podkreślić, że cukier pełni ważną funkcję technologiczną, a przekroczenie określonej granicy jego redukcji może skutkować odrzuceniem produktu przez konsumentów. Dlatego coraz większe znaczenie mają innowacyjne rozwiązania technologiczne, które umożliwiają ograniczenie cukru przy zachowaniu jakości sensorycznej i bezpieczeństwa produktu.

Dylemat polegający na ograniczeniu zawartości cukru bez utraty smaku i akceptacji konsumenckiej jest jednym z kluczowych problemów technologicznych branży mleczarskiej. Dodatkowo należy pamiętać o tym, że cukier pełni ważne funkcje w przetwórstwie żywności.